116 ACTION DES BACTÉRIES SUR LES MILIEUX OU ELLES VIVENT. 



acides gras et aromatiques, de l'acide hydroparacoumarique, de l'acide 

 phénylpropionique, de l'acide scatolcarbonique, du mercaptan de 

 méthyle. 



Pour Tissier et Martelly (1), dans la putréfaction delà viande, le rôle 

 principal doit être dévolu aux anaérobies qui seuls pourraient achever 

 la transformation del'albumineetde ses dérivés. Ils résument de la façon 

 suivante la marche d'une putréfaction. 



Avec la viande fraîche, au contact de l'air, dès les premières heures 

 la fermentation des matières sucrées s'opère activement et il se produit 

 une attaque légère des albuminoïdes ; on trouve, après vingt-quatre 

 heures, un peu de peptone, de la leucine, de la tyrosine, un peu d'ammo- 

 niaque. Les ensemencements ne montrent que des aérobies, ferments 

 mixtes protéolytiques et peptolytiques, attaquant à la fois le sucre et 

 l'albumine; ce sont les Micrococcus flavus liquefaciens, Micrococcus 

 pgogenes albus, Bacillus coli commuais, Micrococcus pgogenes, Micrococ- 

 cus (jriseus non liquefaciens, Bacillus filiformis. 



Après trois à quatre jours, l'attaque des albuminesa augmenté, l'odeur 

 est légèrement putride. Les anaérobies apparaissent; ce ne sont encore 

 que des ferments mixtes, Bacillus perfringens et Bacillus fermentons 

 sporogenes. 



Au boutdehuit à dixjours, le sucre a disparu, les graisses saponifiées 

 sont devenues des savons ammoniacaux, la glycérine est brûlée, l'odeur 

 est très fétide. La matière protéique est énergiquement attaquée, avec 

 production d'hydrogène sulfuré, d'indol, de phénols, d'ammoniaque. 

 On trouve des ferments protéolytiques, Bacillus putridus gracilis, 

 Bacillus putri ficus coli, et des peptolytiques purs, Micrococcus magnus 

 anaerobius, Proteus Zenkeri, en plus des microbes déjn cités. 



Au bout de trois semaines ou un mois, l'attaque est plus avancée, les 

 peptones et les matières extractives diminuent, l'ammoniaque augmente; 

 les aérobies sont moins nombreux, les ferments mixtes ont fait place 

 aux protéolytiques purs. 



Après trois mois, la viande est devenue une masse noire visqueuse, 

 ne dégageant plus d'odeur, ne contenant plus de peptones. Les isole- 

 ments ne montrent plus que le Micrococcus griseus non liquefaciens 

 comme aérobie, et les Bacillus putri ficus coli et Bacillus putridus 

 gracilis comme anaérobies. On peut considérer le processus comme 

 terminé. 



Avec des substances aussi complexes, l'intervention d'anaérobies 

 doit donc être considérée comme nécessaire. 



Il faut, en somme, reconnaître que si l'on a affaire à des substances 

 moins complexes et, à plus forte raison, à des substances solubles 

 comme les peptones, on ne peut pas nier les effets pulrides déterminés 

 par beaucoup d'aérobies: la forte odeur putride produite par le Proteus 

 vulgaris dans certains milieux, celle que l'on trouve parfois aux cultures 

 de Colibacille en sont la démonstration bien nette. Seulement, avec une 

 même espèce, le phénomène est loin d'être constant et toujours aussi 

 intense ; comme toutes les autres propriétés biologiques, il est sujet;') 

 des variations très grandes. 



La phase ultime de la putréfaction bactérienne dure plus ou moins 



(1) Tissier et Martelly, Recherches sur la putréfaction de la viande de boucherie 

 (Ann. de l'inst. Pasteur, XVI, 1902, p. 865). 



