BACTÉRIES DE FERMENTATION. 117 



long-temps, selon la résistance que la matière qui se putréfie offre à la 

 solubilisa tion parles diastases sécrétées parles Bactéries. Ace moment, 

 le liquide renferme une forte proportion d'hydrogène sulfuré, beaucoup 

 de produits odorants, des ammoniaques composées entre autres. Peuvent 

 apparaître alors des Beggiatoa blanches ou roses qui forment <\i>> 

 flocons épais dans le liquide où fourmillent encore beaucoup de Bacté- 

 ries. Dans cette phase terminale, la vie est bientôt peu active; le liquide 

 s'éclaircit lentement, les Sulfuraires disparaissent; les rares formes 

 bactériennes qu'il contient ne donnent plus de cultures dans les milieux 

 ordinaires. C'est très probablement à ce moment que la nitrificalion se 

 produit, après la disparition de toute matière organique. Tout d'un 

 coup, après un long temps d'attente, il apparaît une abondante moisson 

 d'Algues vertes, des types inférieurs, indiquant que la substance orga- 

 nique s'est enfin transformée en produits simples que la plante à chlo- 

 rophylle peut assimiler, et à l'aide desquels elle peut bâtir des com- 

 posés complexes, en apportant le carbone qu'elle emprunte à l'acide 

 carbonique du milieu, reconstituant ainsi des corps doués d'une énergie 

 latente, prêts à suffire aux besoins vitaux d'organismes élevés. 



On saisit ainsi facilement le rôle considérable que les Bactéries rem- 

 plissent dans la nature. C'est à elles qu'est échue la nrission de rendre 

 assimilables pour, les plantes vertes, en les réduisant en composés 

 simples, minéraux, les substancesorganiquesqui ne peuventplus servir 

 aux organismes supérieurs, entre autres toutes celles qui ont perdu par 

 usure l'énergie utilisable pour eux, et qui sont alors fixées sous des 

 formes insolubles : tous leurs produits de déchet d'abord, l'urée par 

 exemple, cette forme si importante de la désassimilation de la matière 

 azotée chez les animaux, les résidus de la digestion, les cadavres des 

 animaux, les détritus de toutes sortes des animaux ou des plantes. C'est 

 à leur aide d'abord et ensuite à l'aide de l'énergie solaire, qui détermine 

 la fonction chlorophyllienne, que les plantes reforment, avec ces ma- 

 tériaux, des albuminoides, des hydrocarbonés, des graisses. C'est aussi 

 dansle même ordre d'idées que s'opèrent la destruction et la transforma- 

 tion de résidus et déchets nombreux de la vie et de l'activité humaine, 

 question d'une si grande importance pour l'hygiène. 



BACTÉRIES DE FERMENTATION 



A l'origine, on désignaitsouslenom de fermentation (de fervere, bouillir' 

 les phénomènes de décomposition qui s'accompagnaient d'un abondant 

 dégagement de gaz et d'un bouillonnement de la masse liquide. Le type 

 en était la fermentation du moût de raisin. On en a rapproché plus 

 tard des transformations sans dégagement gazeux visible, comme la 

 fermentation acétique, produites, comme dans les premiers phénomènes, 

 par la vie, aux dépensdu milieu, d'organismes inférieurs divers. Enfin. 

 on a également appliqué la même dénomination à des modifications de 

 même ordrechimique que déterminent, sur des substances très diverses, 

 certains produits de sécrétion d'êtres vivants, les diastases ou ferments 

 solubles (1). 



A vrai dire, il n'y a pas lieu de faire une distinction aussi catégorique 



(1) Schdtzenberger, Les fermentations. — Duclaux, Chimie biologique et Traité de 

 microbiologie. 



