118 ACTION DES BACTÉRIES SUE LES MILIEUX OV ELLES VIVENT. 



entre les fermentations produites directement par les organismes vivants 

 et celles que déterminent les ferments solubles, cette dernière ne repré- 

 sentant (jue la seconde phase d'un seul et même phénomène, phase que 

 l'on peut isoler dans le temps et dans l'espace. Dans les deux, l'être 

 vivant est toujours véritablement en cause. La fermentation est un 

 phénomène intimement lié à la nutrition de l'espèce et en rapport 

 immédiat avec son activité vitale ; la vie de l'organisme ferment est la 

 cause directe dételles modifications, quis'affaiblissentoucessentlorsque 

 la vie de l'organisme s'amoindrit ou s'éteint. 



Ce qui se passe dans toute fermentation, c'est un phénomène de sim- 

 plification moléculaire portant principalement sur les substances hydro- 

 carbonées et sur des substances azotées non albuminoïdes. La putréfaction 

 est un phénomène de même ordre qui s'opère sur les matières albumi- 

 noïdes. Ces deux processus ont un but final identique, la dissolution 

 et la désagrégation complète des composés complexes édifiés pour la 

 vie des plantes ou des animaux et le retour des éléments organiques 

 à des formes simples, composés oxygénés de l'azote, acide carbonique 

 et eau. 



Aussi la fermentation ne peut guère se séparer de la putréfaction. La 

 fétidité des produits n'est qu'un caractère de minime importance ; 

 d'ailleurs, il y a des fermentations très puantes et certainement des 

 putréfactions sans grande odeur. La distinction paraît être basée sim- 

 plement sur la qualité du résultat. Pour l'homme, [une Bactérie est 

 ferment lorsqu'elle peut lui fournir des produits directement utiles ; 

 les espèces des putréfactions n'en sont pas encore arrivées là. 



Les produits ultimes de la fermentation peuvent être très simples. 

 Une matière ternaire, le sucre, l'alcool, peut être transformée en acide 

 carbonique et en eau. C'est le cas le moins compliqué, que l'on ne con- 

 sidère même généralement pas comme fermentation, réservant ce nom 

 aux réactions qui fournissent des composés plus complexes. Pour le 

 physiologiste, ce doit être cependant le cycle complet du phénomène. 

 Lorsque la Zooglée du Bacillus aceii, la Mère de vinaigre, a transformé 

 en acide acétique tout l'alcool du milieu où on la cultive, elle s'attaque 

 à l'acide acétique qu'elle peut brûler complètement, si elle n'a pas 

 d'autres aliments à sa disposition. Mais il n'y a pas ici le critérium uti- 

 litaire; ce n'est pas à proprement parler une fermentation, la modifica- 

 tion a été conduite trop loin. 



Les réactions qui forment la base des fermentations varient suivant 

 l'espèce de Bactérie en jeu et suivant ses besoins. 



Certaines espèces demandent, pour faire fermenter leur substratum, 

 la présence de l'oxygène en abondance ; ,il semble y avoir oxydation 

 simple de la matière première. Ce sont les fermentations par oxyda- 

 lion. 



Le Bacillus aceii, lorsqu'il se développe régulièrement, dans un 

 liquide alcoolique approprié, oxyde l'alcool et le transforme en acide 

 acétique 



Les Bactéries nitrifiantes du sol, au contact des bases ou des carbo- 

 nates alcalins ou terreux, oxydent les composés ammoniacaux et les 

 transforment en nitrites, puis en nitrates. 



D'autres fois, l'oxygène n'est pas nécessaire; il est même nuisible. 

 L'espèce, qui est anaérobie, produit de l'hydrogène naissant, qui agit 



