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comme réducteur sur le substratum. Ce sont des fermentations //'//• 

 réduction. 



Le type en est la fermentation butyrique. Pasteur a montré que le 

 Bacillus butyricus, son Vibrion butyrique, était un agent de la transfor- 

 mation de l'acide lactique et d'un grand nombre de composés ternaires, 

 les sucres, les matières amylacées, la cellulose, en acide butyrique. La 

 fermentation ne s'accomplit qu'à l'abri de l'air. Plusieurs autres espèces 

 de Bactéries peuvent être ferments butyriques; quelques-unes même, 

 véritables aérobies, produisent cette fermentation en présence de l'oxy- 

 gène. Le Bacillus violaceus, abondant dans les eaux riches en matières 

 organiques, peut donner de l'acide butyrique (l)dans certaines cultures 

 à l'air. L'équation de la réaction est évidemment autre que dans le pre- 

 mier cas. 



Dans les fermentations par dédoublement, la réaction parait beaucoup 

 plus simple; la molécule du produit initial se scinde exactement et donne 

 deux molécules d'un autre produit. L'urée, soumise à l'action du Micro- 

 coccus urese et de quelques autres espèces, se dédouble en donnant du 

 carbonate d'ammoniaque. 



Pour ces différents cas, l'action de l'être vivant sur le subslratum peut 

 sembler directe, celle du Bacillus aceti sur l'alcool par exemple, ou ne 

 se produire que par intermédiaire. Ainsi, l'urée subit la transformation 

 en carbonate d'ammoniaque sous l'influence d'une diastase isolée par 

 Musculus (2), que Pasteur et Joubert (3) ont montré être sécrétée par le 

 Micrococcus ureœ et que Miquel (4) a retrouvée chez de nombreuses 

 espèces. Il est probable qu'il doit en être ainsi dans tous les cas et que 

 l'intervention de la diastase spéciale est nécessaire à tout processus de 

 fermentation pour s'opérer. 



On doit rapprocher certainement des fermentations la dissolution des 

 matières albuminoïdes par les espèces qui forment des peptones à leurs 

 dépens. C'est un stade de début de la putréfaction, encore un lien qui 

 réunit ces deux phénomènes. Ces transformations sont causées par de 

 nombreuses Bactéries, dont quelques-unes seulement sont suffisamment 

 connues. Duclaux (.">) a décrit dans une étude magistrale les modifica- 

 tions que des Bacilles, qu'il réunit sous la dénomination de Tyrolhvix, 

 font subir à la caséine du lait. Il serait grandement à souhaiter que de 

 semblables recherches fussent entreprises. L'action des Bactéries sur 

 les matières azotéesfournirailsans doute des renseignements importants 

 à la physiologie et à la pathologie. 



L'action des grains de kéfir sur le lait est un bon exemple à citer. 

 Nous avons vu précédemment que leur composition était complexe et 

 chacune des parties constituantes concourt, dans la mesure de son acti- 

 vité physiologique propre, au but final. LaZooglée, d'aspect tout spécial, 

 renferme deux espèces de Bactéries et une Levure, peut-être identique 

 à la Levure de bière, le Saccharomyces cerevisiœ. L'une des Bactéries 



(1) Macé, Sur quelques Bactéries des eaux de boisson I. la;;, d'hyg.publ. el de mcd. 



/,;-/. avril 1887). 



(2) Musculus, C. II. de VAcad. des se, 1876. 



(3) Pa.8Teub et Joubert, Sur la fermentation de l'urine [Ihid.. 1876). 



(4) Miquel, Études sur la fermentation ammoniacale et sur les ferments de l'urée 

 [Ann. île miir.. L889 à 1896). 



(3) Dm i w \. Le lait. Paris, 1887, J.-1S. Baillière. 



