120 ACTION DES BACTÉRIES SUR LES MILIEUX OU ELLES VIVENT. 



est en courts bâtonnets, trapus, immobiles: c'est le ferment lactique de 

 Pasteur, le Bacillus lacticus ; l'autre est de longs Bacilles lentement 

 mobiles, présentant souvent deux légers rendements aux extrémités: 

 c'est une espèce peut-être particulière, le Bacillus caucasiens. Le rôle 

 de ces différents êtres est bien distinct. Le Bacillus lacticus sécrète de 

 la présure qui coagule la caséine du tait, phénomène nécessaire pour 

 sa transformation ultérieure, et de plus fournit unediastase particulière 

 qui hydrate le lactose, le change en maltose, apte à subir la fermentation 

 alcoolique que la Levure produit à ses dépens. Le Bacillus caucasiens 

 dissout, à laide de la caséase qu'il produit, la caséine précipitée, la 

 transforme en une albumose. Le lait, au début opaque et tenant en 

 suspension des flocons de caséine précipitée, est bientôt transformé en 

 liquide transparent, riche en peptones, légèrement acide et contenant 

 une assez forte proportion d'acide carbonique et des traces d'alcool : 

 ces deux produits viennent de l'action de la Levure sur la matière 

 sucrée. 



Dans tous ces phénomènes, l'action exercée par l'être vivant, qui est 

 ferment, est en grande disproportion avec son poids. Des quantités très 

 petites du premier peuvent transformer une proportion relativement 

 considérable de matière fermentescible. Ainsi Duclaux(1)calcule qu'une 

 seule Bactériedu vinaigre détruit en vingt-quatre heures de 50à loi) fois 

 son poids d'alcool. C'est un des caractères essentiels des ferments. 



Il est des fermentations produites par des microbes où l'on observe 

 un notable dégagement de chaleur. Ce sont, par exemple, celles qui se 

 produisent souvent dans le fumier frais, dans le foin humide, dans les 

 cônes de houblon entassés ou dans le tabac mis en préparation. La 

 température observée dépasse souvent 70°. Les espèces qui agissent, 

 pouvant être dénommées Bacilles thermogènes 2), sont encore peu con- 

 nues: nous avons vu (p. 97 ; Voy. aussi : Bacilles thermophiles) qu'un 

 certain nombre d'espèces vivaient très bien à ces températures. Le phé- 

 nomène serait probablement un phénomène d'oxydation. D'autres êtres, 

 principalement des Moisissures, peuvent déterminer le même phéno- 

 mène. 



BACTÉRIES PATHOGÈNES 



Parmi les nombreuses espèces de Bactéries répandues partout dans 

 la nature, les unes, le plus grand nombre heureusement, semblent n'exer- 

 cer aucune action nuisible sur les êtres vivants. Elles vivent aux dépens 

 des matières organiques maries, qu'elles solubilisent et transforment 

 en partie à l'aide de leurs diastases. On leuradonné le nomde Bactéries 

 saprophytes crairpdç, putride ; çputbv, plante) (3). Beaucoup d'entre elles 

 appartiennent aux groupes si connexes précédemment étudiés des Bac- 

 téries de putréfaction ou de fermentation. 



D'autres peuvent, sous certaines conditions, s'implanter dans les orga- 

 nismes rivants, animaux ou plantes, où leur développement qui se fait 

 à leurs dépens, constituant Y infection de l'organisme attaqué, détermine 



(J) Duclaux, Chimie biologique. 



(2) Cohn, Uebcr thermogene Bakterien [Berichle der deulschen bot. Gesellschaft, 

 1893 p. 61 



(3) De Baby, Leçons sur les Bactéries, traduit par Wasserzug, 1886. 



