596 



COCCACEES. 



MIGROCOCCUS VISCOSUS Pasteur. 



Pasteur a montré que cette espèce était la cause d'une altération 

 spéciale du vin et de la bière, connue sous le nom de graisse (1). Le 

 liquide contaminé se trouble, puis prend, au bout de peu de temps, une 

 consistance visqueuse ; il peut devenir filant comme du blanc d'œuf, 

 d'où le nom de vin filant qu'on lui donne. 



Le Microcoecus, cause de la maladie, a des éléments sphériques de 

 1 a de diamètre en moyenne, avec d'assez fortes variations en plus ou 

 en moins. Ces coccus sont rarement isolés, parfois réunis par deux, mais 

 le plus souvent en longues chaînes flexueuses (fig. 235). Il sécrète une 

 gomme particulière, que Béchamp (2) nomme 

 viscose ; c'est elle qui donne au liquide où végète 

 l'espèce sa consistance spéciale. Il se cultive très 

 bien dans les solutions de sucre de canne, qu'il 

 rend fortement visqueuses, même lorsqu'elles ne 

 renferment que de faibles proportions, 1 p. 100, 

 de sucre. Le sucre de canne seul peut subir la 

 fermentation visqueuse ; dans les mêmes circons- 

 tances, le sucre interverti, le glucose, le maltose 

 ne produisent pas de viscose, mais peuvent don- 

 ner de la mannile. 



Le liquide de culture, solution sucrée, vin, bière 

 ou cidre, dégage une odeur fade. 



In certain nombre d'autres espèces de Bacté- 

 ries possèdent aussi la propriété de rendre vis- 

 queux les liquides où on les cultive. Elles la doi- 

 vent très probablement aussi à la production du 

 même principe gommeux. Il n'est pas possible encore de préciser les 

 rapports qu'elles ont avec celle en question, les particularités des cul- 

 tures n'étant pas suffisamment connues. Les espèces décrites par 

 Duclaux sous le nom d 1 clinooacter polymorphus et par Van Laer (3) 

 sous le nom de Baeillus viscosus, que nous étudierons plus loin, pos- 

 sèdent aussi à un haut degré la propriété de rendre visqueux les liquides 

 où elles se développent. D'autres Microcoques (p. 606), plusieurs 

 espèces de Bacilles rendent le lait visqueux. 



L'urine devient aussi fréquemment visqueuse; elle peut même l'être 

 dès l'émission. On ne connaît pas l'espèce ou les espèces de Bactéries 

 qui occasionnent ce phénomène. Pietro Albertoni (4), analysant une 

 urine visqueuse, a conslaté que la viscosité était due à un hydrate de 

 carbone. Ce corps précipite par l'alcool, le sulfate de cuivre et la soude ; 

 chauffé avec l'acide sulfurique, il donne la réaction du furfurol. Cette 

 substance serait produite par un Bacille décrit par Brazzola (5). 



Fi^.235. — Micrococcus 

 r/scocus d'une bière 

 lilante. A côté des cha- 

 pelets de coccus, ou 

 observe de nombreux 

 globules de Levure de 

 bière (d'après Pas- 

 teur). 



|1) Pasteur, Ktudes sur le vin, 1886 et 1872. 



(2) Béchamp, Sur la viscose ou substance gommeuse de la fermentation visqueuse 

 {(.. 1t. île l'Acad. des se, XC1I, 1881, p. 7N). 



|3) Van Laer, Note sur les fermentations visqueuses (Mêm. de l'Acad. roy. des se. 

 de Belgique, 1889, et C. il. de la station scient iftquè de brasserie de Gand, t. I, 1890;. 



il Piktro Albertoxi, Ann. di Chimie a e Fa.rma.cia, X, p. 367. 



(:>i Brazzola, Acc. d. se. dell'Insl. di Bolegna, IX, p. 7, 85. 



