LEUCONOSTOC. MEsENTEKOlDES. 



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assez ferme pour qu'on puisse y pratiquer facilement des coupes au rasoir. 



Par suilr de la pression que les tubes gélatineux exercent les uns sur les 

 autres, la masse interne prend l'aspect d'un pseudo-parenchyme 

 (fig. 241, 8 . 



Quand le liquide nutritif est épuisé, la Zooglée cesse de s'accroître 

 et commence à dépérir. C'est à ce moment que se forment les spores. 

 Certaines cellules des chapelets (fig. -2 \ 1 , 9) grossissent tout en restant 

 sphériques, gagnent une membrane épaisse et un contenu très réfringent. 

 Ce sont de véritables spores durables, qui mesurent de 1,8 a à 2 a. Ces 

 spores peuvent se trouver aux extrémités des chapelets ou être intercalées 

 aux autres cellules ; elles sont 

 toujours séparées les unes des 

 autres par un certain nombre 

 de cellules végétatives. Les 

 conditions mauvaises conti- 

 nuant à agir, la masse gélati- 

 neuse se dissocie et les diffé- 

 rents éléments de chapelets 

 sont mis en liberté dans le li- 

 quide. Souvent les cellules vé- 

 gétatives, ne trouvant pas les 

 conditions de vie qui leur con- 

 viennent, meurent; les spores 

 résistent aux causes diverses 

 de destruction et gardent même 

 longtemps leur puissance ger- 

 minalive. Si la spore est trans- Fi^. 242. — Leuconostoc mesenleroides. Colo- 

 portée dans un milieu nutritif ration à l'érythrosine (d'après Zetlnow). 

 nouveau, elle germe immédia- 

 tement. La couche externe dure de la membrane se brise, la couche 

 moyenne se gonfle beaucoup et forme une épaisse enveloppe de gelée 

 autour de la couche externe, mince el transparente, qui entoure le pro- 

 toplasma central (fig. 241, /, 2). Ce coccus s'allonge, donne un court 

 bâtonnet qui s'étrangle en son milieu el se scinde bientôt en deux 

 éléments (fig. -J4 1 , 3). C'est le commencement des chapelets que nous 

 connaissons. 



Dans des jus sucrés, la végétation peut être extrêmement rapide, si 

 de bonnes conditions de température et d'aération se trouvent réunies. 

 D'après Durin (1), 50 hectolitres de dissolution de mélasses à 10 p. 100 

 de sucre ont été transformés en une masse gélatineuse compacte douze 

 heures après avoir été versés dans une cuve où du jus de betteraves 

 avait séjourné pendant quelques jours. On comprend que cette Bactérie 

 puisse devenir un ennemi redoutable pour les sucreries. Le Leuconostoc 

 mesenleroides intervertit le sucre à l'aide d'invertine qu'il sécrète, puis 

 se nourrit du sucre interverti qu'il brûle complètement. On le cultive 

 très bien dans une solution de sucre de canne à laquelle on ajoute de 

 petites quantités de nitrate et de phosphate alcalins. 



Le nom de fermentation cellulosique du sucre, qui a été employé, est 

 impropre. 11 n'y a d'abord pas fermentation, comme nous venons de le 



ill Durin, Sur la transformation du sucre crislallisable en produits cellulosiques 



(.\)i/i. des se. nul., Bot., 6 e série. 111, 1877, p. 266). 



