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On s'explique, d'après ces données, les résultats oblenus par Tous- 

 saint, Galtier, sur les viandes tuberculeuses cuites ; les viandes simple- 

 ment saignantes peuvent garder leur virulence, alors que les viandes 

 bouillies l'ont totalement perdue. 



Il y a cependant des réserves à faire sur de telles données, qui ne 

 peuvent pas être considérées comme générales. Certaines conditions du 

 milieu, la réaction en particulier, influent notablement, comme il a déjà 

 été dit (p. 98 et suiv.), sur la résistance à la chaleur de beaucoupdegermes 

 microbiens, le Bacille de la tuberculose entre autres. Dans les milieux 

 alcalins, le lait, par exemple, la résistance est plus grande d'une façon 

 générale, comme l'ont montré depuis longtemps Pasteur, puis Du- 

 claux(l). A ce point de vue, il faut reconnaître que les résultats annoncés 

 par divers expérimentateurs sont loin d'êtreconcordants. Pour Beck | 2 i, 

 du lait tuberculeux chautfé pendant trente minutes à 80" peut encore 

 rendre tuberculeux des cobayes; Lydia Rabinowitch dit qu'un chauffage 

 de trente minutes à 87" ne suflit pas à détruire le Bacille tuberculeux 

 dans la crème; Bartel et Stenstrôm (3) ont constaté qu'un chauffage 

 à 80° pendant dix minutes était insuffisant pour détruire la virulence, 

 pour le cobaye, d'un lait provenant d'une vache atteinte de tubercu- 

 lose avancée delà mamelle. Van der Sluis (4) croit que, pour détruire 

 la virulence des laits tuberculeux, il est nécessaire de leur faire subir un 

 chauffage à 80° pendant une heure. 



D'un autre côté, Morgenroth (5) a vu le chauffage à 70° pendant trente 

 minutes détruire la virulence du lait; Lévy et Bruns (6), ayant inoculé 

 un fort lot de cobayes avec du lait additionné de Bacille tuberculeux 

 très virulent, puis porté à 65" et maintenu pendant quinze à vingt-cinq 

 minutes à cette température, au bain-marie, n'ont vu aucun des cobayes 

 devenir tuberculeux. Il résulte de ceci qu'on ne peut guère compter 

 d'une façon absolue, au point de vue de la tuberculose, sur une pasteu- 

 risation hâtive du lait; il faudrait qu'elle puisse se faire en chauffant pen- 

 dant une demi-heure à la température de 65" à 70° ; et encore, si un lait peu 

 alcalin donne de bons résultats, on peut ne pas les obtenir avec un autre 

 plus alcalin ; le chauffage à 80°, pendant une demi-heure au moins, 

 donnerait plus de sécurité. 



Il est des conditions spéciales où la résistance à la chaleur parait plus 

 grande. Pour les crachats, par exemple, il faudrait cinq minutes d'ébul- 

 lition pour détruire toute virulence. Le fait est dû probablement à la 

 formation, par coagulation, d'une coque albumineuse qui protège quel- 

 que peu contre la chaleur. Le même fait peut s'observer avec d'autres 

 liquides riches en albumine, pus, sang, sérosités, etc. 



(Il Dicr.Au.v. Traité de microbiologie, I. p. 282. 

 , (2) Beck, Experimentelle Beitrâge zuç Untersuchung liber die Marktmilch [Deutsche 

 Vi&r telja.hr sschr. fûrôff. Gesiïndheilspflege, 1900, p. 4.50). 



(3) Bartel et Stenstrôm, Beitrâge zur Frage der Einflusses hoher Temperaturen auf 

 Tuberkelbacillen in der MUch {Central hl. fur liakt., XXX. 1901. p. 429). 



(4) Vaa 1 der Sluis, Ueber die Abtôtung der Tuberkelbacillen in natûrlich infizierter 

 Milch und ùber die Pastcurisierung der Miich [Centralbl. fur Bakt., 1 Abth., Orig,, L. 

 1909. p. 378). 



(5) Morgenroth, Versuclie ïiber Abtôtung von Tuberkelbacillen in Milch (Hygie- 

 nische Rundschau, 1900, p. S65). 



(6) Lévy et Bruns. Ueber die Zerstôrung der Tuberkelbacillen in der Milch durch 

 Einwirkung von Temperaturen unter 100° (Hyyienische Rundschau, 1901). 



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