HISTORY AND COOKERY 55 



in an English translation in 1745, it is amusing to read 

 that " the essential Salt which is contained in Sparagrass 

 in a sufficient Quantity, is very proper to penetrate into 

 all the Recesses of the Parts, there to dissolve the 

 glutinous and embarrassing Substances they meet with, 

 and to make a passage into all the Pipes, by breaking 

 and removing the Obstacles that are in their Way. 

 Sparagrass in Latin is called Asparagus ab aspergendo, 

 sprinkling, because 'tis convenient to water them." We 

 don't, of course, accept all that as gospel nowadays, but 

 without exaggeration it may be affirmed that there is 

 much real hygienic virtue in asparagus, and also in the 

 other vegetables we are now considering. 



The directions given for the cooking of asparagus 

 have not varied much for many hundred years. Thus 

 in "L'Ecole des Ragouts, ou Le Chef-D'CEuvre du 

 Cuisinier, du Patissier, et du Confiturier," of which the 

 thirteenth edition was published at Bordeaux in 1695, 

 the following directions for boiling and serving asparagus 

 are given : " Pour bien faire cuire des asperges entieres, 

 mettez-les dans de 1'eau boliillante avec un peu du sel, 

 et quand elles seront attendries moderement, il les faut 

 retourner, et ayant tire Je chauderon hors du feu, laissez- 

 les refroidir a demi, puis les tirez hors de 1'eau, et les 

 faites egouter, les couvrant d'un linge blanc, puis on les 

 mettra dans la sausse suivante. 



" Mettez un plat sur un bon feu avec ce qu'il faudra 

 de vinaigre, et du sel, et un bon morceau de beurre ; 

 vous y pouvez ajouter un peu de poivre, il faut tourner 

 le beurre jusqu'a ce qu'il soit fondu, afin que la sausse 

 soit liee : Puis on y mettra les asperges, vous pouvez y 

 raper de la muscade par dessus : Un peu de grosse chap- 

 lure de pain est bonne dans cette sausse, et meme du jus 

 d'eclanche, ou d'autre viande rotie. Au lieu de faire 

 cette sausse, on se contente de manger les asperges avec 

 de 1'huile, du sel, et du vinaigre comme une salade," 



