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M. P. CâTON. 



pressurcurs souhaitent qu'elles séjournent long- 

 temps sur le plancher, afin qu'elles blétissent et 

 s'expriment avec plus de facilité. Ne croyez pas 

 que l'olive prenne de l'accroissement sur le plan- 

 cher. Plus vous mettrez de promptitude dans 

 le travail, mieux vous vous en trouverez, soit 

 pour la quantité, soit pour la qualité de l'huile 

 que vous obtiendrez du même nombre de bois- 

 seaux d'olives récoltées. L'olive qui a séjourné 

 longtemps sur la terre ou sur le plancher donne 

 une huile moins abondante et moins délicate. 

 Transvasez l'huile deux fois par jour, si vous le 

 pouvez; car l'huile qui demeure longtemps en 

 contact avec les marcs et les lies devient très- 

 mauvaise. 



LXV. — Manière de laiie riiuiie verte. 

 On ne laisse l'olive que le moins de temps pos- 

 sible sur la terre. Si elle est sale, lavffz-Ia, sépa- 

 rez-la des feuilles et des impuretés; travaillez-la 

 le surlendemain ou le troisième jour. Cueillez 

 l'olive dès qu'elle est noire. L'huile sera d'autant 

 plus estimée que l'olive sera plus acerbe : néan- 

 moins le propriétaire trouvera un très-grand 

 avantage a ne travailler que des fruits bien miirs. 

 Si lors de la récolte les olives sont frappées par 

 la gelée, il ne faut les pressurer que le troisième 

 ou le quatrième jour. Si vous le jugez convena- 

 ble, vous les saupoudrerez de sel. Ayez soin que 

 les celliers et les pressoirs soient portés à une 

 chaleur très-élevée. 



LXYI. — Devoirs du surveillant et du livreur. 



Il aura uu œil vigilant sur le pressoir et sur le 

 cellier. Autant que possible il n'y laissera péné- 

 trer aucun étranger. 11 fera apporter dans toute , 

 les manipulations la plus sévère propreté et les 



soins les plus minutieux ; il aura soin qu'on ne se 

 serve que de vases en cuivre, et que les noyaux 

 n'entrent pas dans la composition de l'huile; s'il 

 en était autrement, l'huile aurait une saveur dé- 

 sagréable. Revêtez de plomb la fosse où doit 

 couler l'huile. Aussitôt que les pressureurs ont 

 donné une pression avec le levier, le sommeiller 

 saisit sou bassin , et enlève l'huile rapidement et 

 soigneusement, et sans interruption. Qu'il prenne 

 garde de ne pas enlever l'amourque. On déposera 

 d'abord l'huile dans une cuve, puis dans une 

 jatte. Ou sortira toujours de ces vases les lies et 

 l'amourque. Sitôt que l'huile sera sortie de la 

 fosse, on enlèvera tous les dépôts. 



LXVII. — Devoirs du surveillant au pressoir. 

 Les ouvriers occupés au pressoir tiendront 

 toujours leurs vases propres, et s'efforceront de 

 bien pressurer les olives jusqu'à ce qu'elles soient 

 épuisées. Ils ne devront pas charpenter de bois 

 dans le pressoir, mais enlever souvent l'huile 

 fabriquée. Pour chaque pain pressuré on donnera 

 aux ouvriers un setier d'huile, et de plus ce qui 

 est nécessaire pour alimenter la lampe. Tous les 

 jours on emportera les lies , et on enlèvera l'a- 

 mourque qui s'est déposée jusqu'à , ce que l'huile 

 ait été transvasée dans la dernière tonne qui se 

 trouve dans le cellier. On passera l'éponge dans 

 les cabacs. Tous les jours on transvasera l'huile 

 jusqu'à ce qu'elle soit entonnée. On surveillera 

 sévèrement au pressoir et au cellier, afin qu'on 

 ne dérobe aucune portion d'huile fabriquée. 



LXVIII. — Suspendre les ustensiles employés à la l'abri- 

 calion de l'huile et du viu. 



Après la récolte du vin et de l'olive, relevez 

 lesarbresdes pressoirs, serrez dans legarde-man- 



sit, ut fracida sit, quo facilius efliciant. Nolito crcdere 

 oleum in tabulalo posse crescere. Quam cilissiine conli- 

 cies, tam maxime expediet, et totidem modiis collecta- 

 plus olei efficient, et melius. Olea quœ diu fuerit in terra , 

 aut in tabulato, inde olei miiuis fiet et deterius. Oleum si 

 poteris, bis in die depieto. Nam oleum (juam diutissime in 

 amurca et in fracibus erit, tam deterrimum erit. 



LXV. — Oleum viride (|uomodo liât. 



Oleum viride sic facifo : Oleani quam primum ex terra 

 tollito. Si inquinata erit, lavito, a foliis et stercore pnr- 

 gato. Poslridie aut post diem tertium, quam lecta erit, 

 lacito. Oleam ulii nigra erit, stringilo. Quam acerbissima 

 olea oleum faciès, tam oleum optimum erit. Domino de 

 maUua olea oleum fieri maxime expediet. Si gelicidia erunt, 

 cum oleam coges, triduum , aut quatriduum post oleum la- 

 cito. Eam oleam, si voles, sale inspergilo. Quam calidis- 

 simum torculariura et cellam liabeto. 



LXVI. — Custodis et capulaloris officia. 



Custodis et capulatoris officia. Servet diligenter cellam 

 et torcularium. Caveat quam minimum in torcularium et 

 in cellam introealur. Quam nnmdissime purissimcquefiat. 



vase abeneo, neque nucleis ad oleum ne ulatiir. Nam si 

 utetur, oleum nule sapiet. Cortinam plumbeam in lacum 

 ponito, quo oleum lluat. Ubi factores vectibus prement, 

 continuo ca[)ulator concha oleum, quam diligentissime 

 [loterit, tollal nec cesset. Amurcam caveat ne tollat. Oleum 

 in labrum primum indilo. Inde in alterum dolium indilo. 

 De ils labris traces amurcanique semper subtraliito. Cum 

 oleum sustuleris de cortina, amurcam deborilo. 



LXVII. — Custodis in forculari oflicia. 



Qui in torculario erunt, vasa pura habeant, curentque 

 iiti olea bene perficiatur, beneque siccetui'. Ligna in tor- 

 culario ne cadant. Oleum fréquenter captant. Factoi ibus 

 det in singulos factus, olei sextarios, et in lucernam ipiod 

 opus siet. l^races quotidie rejiciat. Amurcam commulet 

 usqueadeo, donec in lacum, qui in cella est, postremum 

 pervenerit. Fiscinas spongia effingat. Quotidie oleo lacum 

 commutet, donec in dolium pervenerit. In torculario et in 

 cella caveat diligenter, ne quid olei surripiatur. 



LXVllI. — Vasaolearia et vinaria exlollere. 



Ubi vindemia et oleitas facfa erit, prela exiollito, funes 

 torculos, mediponlos, subduclarios in carnario, aut ia 



