M. P. CATON 



bien deux livres de fromage dans le mortier ; 

 quand il y sera, mêlez -y une livre de farine de 

 froment, ou seulement une demi-livre de fleur 

 de farine, si vous le désirez moins compact, et 

 incorporez le tout avec soin. Moulez vos pains, 

 p!aeez-les-sur des feuilles, et laissez les cuire len- 

 tement sous la tuile et sur une plaque chaude. 

 LXXVI. — De la placenta . 

 Prenez deux livres de farine de seigle pour 

 faire l'assise des boulettes, et quatre livres de 

 gruaux de première sorte que vous faites macé- 

 rer dans l'eau. Aussitôt qu'ils se seront amollis, 

 placez-les dans un pétrin bien propre, et laissez- 

 les se ressuyer. Pétrissez ensuite à la main. 

 Quand vous les aurez bien travaillés, ajoutez- 

 y peu à peu quatre livres de farine , et faites vos 

 boulettes avec le mélange. On les arrange dans 

 une corbeille pour les faire sécher, et on polit 

 les contours aussitôt qu'elles sont ressuyées; ce 

 travail se fait sur chaque bol en particulier. Cette 

 besogne terminée , efileurez et frottez avec une 

 étoffe imbibée d'huile toute la surface des bou- 

 lettes et l'assise où elles seront placées. Chauffez 

 le foyer et le surtout qui serviront à la cuisson. 

 Humectez ensuite et mélangez les deux livres de 

 farine de seigle, qui serviront à faire l'assise, après 

 les avoir mêlées à quatorze livres de fromage de 

 brebis. Il faut que ce fromage ne soit ni acide , 

 ni vieux. Laissez macérer le mélange, et chan- 

 gez-le trois fois dans de nouvelle eau. Retirez- 

 le ensuite, et exprimez-en l'eau avec vos mains ; 

 et une fois bien égoutté, placez-le dans un pétrin 

 bien propre, sans laisser de grumeaux. Prenez 

 ensuite un tamis à farine, et tamisez le fromage 

 sur le pétrin. Ajoutez quatre livres de miel fin , 



LXXV. — Libum lioc modo facile. 

 Libunihoc inotlofacito. Casei p. u. beiicdisteratin mor- 

 lario. Ubi bene distriverit , fariiiae siligine.'w librain, aiit si 

 voles teneriiis esse, selibram simllaginis solum eodcni 

 indlto, permisceto(|ue cum caseo bene. Ovtini i. addito, 

 et iina permisceto bene. Inde paneni facito. Folia snbdito. 

 In foco caldo siib testu coquito leniter. 



LXXVI. — Placeulara sic facito. 

 Placentam sic facito. Farinae siligineœ i.. ii. unde solum 

 facias, in tracta] farinae l. iv. et alicse priniae l. u. aii 

 cani in aqiiam infundilo. Ubi bene mollis erit , in niorta- 

 nuin puiiim indito , siccaloque bene. Deiude manibns de- 

 psito. Ubi bene subacluni erit, farinae L. iv. paulatim ad- 

 dito. Id ulninque tracta facito. In qualo, u!)i arescanl, 

 coniponito. Ul)i arebunt , componito puriter. Tum faciès 

 in singula tracta. Ubi depsueris, panno oleo uncto tangito, 

 et circumtergeto , unguitoque , ubi Iracta erunt , focum , 

 ubi coqnas; calfacilo bene et testu m. Postea farina? l. ». 

 conspergito , condepsitoque. Inde facito solum tenue. Ca- 

 sei ovilli p. XIV. ne acidum siot et bene recens , in aquam 

 indito. Ibi niacerato, aquam ter mutato. Inde e.\imito, 

 siccatoque bene paulatim [nianibus,] siccum bene in 

 liiortariuni imponito. Ubi ornne caseum bene siccaveris , 

 in morlarium purum manibus condepsilo, comminuitoqne 

 qiiam maxin'.e. Deindociibruni farinarinm purum simiiîo, 



el incorporez-le soigneusement avec le fromage. 

 Placez sur une table propre, d'un pied carré, le 

 pavé de la placenta, que vous aromatiserez avec 

 des feuilles de laurier trempées dans l'huile. Pla- 

 cez un premier lit de boulettes sur tout le fond du 

 pavé, et saupoudrez les avec le mélange de miel 

 et de fromage que vous prendrez dans le pétrin ; 

 ajoutez une seconde couche de boulettes que vous 

 saupoudrerez avec ce qui vous restera de miel et 

 de fromage mélangés. Mettez encore une rangée 

 de boulettes sur le rebord que vous replierez ew 

 suite vers l'intérieur, et préparez le foyer. Aus- 

 sitôt qu'il a acquis une chaleur modérée , placez-y 

 votre placenta, couvrez d'un couvercle chaud 

 sur lequel vous mettrez de la braise, ainsi que 

 tout autour. Prenez votre temps pour opérer la 

 cuisson ; soulevez deux ou trois fois le couvercle, 

 pour voir comment elle marche ; aussitôt qu'elle 

 sera à son terme, enlevez la placenta, enduisez- 

 la de miel : telle est la placenta d'un sémodius. 



LXXVII. — De la spira. 



Disposez tout dans les mêmes proportions que 

 pour la placenta , si ce n'est que vous rangez au- 

 trement les boulettes sur l'assise : enduisez-les 

 bien de miel; tressez-les ensuite comme une 

 corde que vous placez sur l'assise, en mettant 

 soigneusement des boulettes simples dans les in- 

 terstices. Dans tout le reste agissez et cuisez 

 comme pour la placenta. 



LXXVIII. — De la scrïblila. 



On met sur le moule les boulettes qu'on sau- 

 poudre de fromage, comme une placenta faite 

 sans miel. 



caseumque per cribrum facito transeat in mortarium. 

 Postea indito mellis boni p. iv. s. id una bene coramis- 

 celo cum caseo. Postea in tabula pura, quae pateat p. i. 

 ibi balteum [tonito, folia laurea uncta supponito, placen- 

 tam (ingito. Tracta singula in totuni solum primum po- 

 nito , deiude de mortario tracta iinito, tracta addito sin- 

 gulatim , item Iinito usque adeo , donec omne caseum cum 

 nielle adusus eris. In summum tracta singula indito, post- 

 ea solum contrabito ornatorpie focum. * De ve primo, teni- 

 peratoque, tune placentam imponito testo caldo, opeiito 

 pruna insuper, etcircum operito. Videto ut bene, et otiosc 

 percoquas. Aperito , dum inspicias, bisaut ter. Ubi coda 

 erit, eximilo, et nielle uuguito : hœc erit placenta senio- 

 dialis. 



LXXVII. — Spiram sic facito. 



Spiraai sic facito. Quantum voles pro ratione, ita ull 

 [dacenta (it, eadem oninia facito , nisi alio modo fiugito 

 in solo Iracln. Cum nielle oblinito bene. Inde tamquam 

 restim tractes facito , ita imponito in solo , dein plicis 

 completo bene arcte. Caetera omniaquasi placentam facias, 

 facito, coquiloque. 



LXXVIII. — Scriblitam sic facito. 



Scribiitani sic facito. In balteo tracta ex caseo, ad cun- 

 dem niodum facito , uti placentam sine mcUe. 



