M. P. CATON. 



CIX. — MaiiUTC de rendre doux un vin dnr. 



Préparez quatre livres de farine de lentille, et 

 faites les dlyérer dans quatre cyathus de vin 

 cuit : faites ensuite des massepains, et laissez-les 

 macérer un jour et une nuit. Jetez le tout dans 

 votre vin en futaille, et tenez fermé pendant deux 

 mois. Ce vin sera distingué par sa douceur et 

 par son bouquet, autant que par sa belle colora- 

 tion et son arôme. 

 ex. — Procédé pour enlever au vin sa mauvaise odeur. 



Si vous voulez enlever au vin une odeur dé- 

 sagréable , faites rougir au feu un fragment de 

 tuile neuve, euduisez-le ensuite de poix, suspen- 

 dez-le à une petite corde, et laissez-le seulement 

 plonger jusqu'au fond du tonneau, que vous tien- 

 drez boucbé pendant deux jours. L'opération a 

 très-bien réussi lorsqu'une seule fois la mauvaise 

 odeur a disparu : si elle persiste , répétez l'opéra- 

 tion jusqu'à ce qu'elle disparaisse totalement. 



CXI. — Manière de découvrir si on a mé\é ou non de l'eau 

 au vin. 



Voulez-vous savoir si on a mêlé ou non de 

 l'eau à votre vin? préparez un vase en bois de 

 lierre, et emplissez-le avec le vin que vous soup- 

 çonnez avoir été sophistiqué. Quand il contient 

 de l'eau , le vin filtre au travers des parois du 

 vase et l'eau reste , car le bois de lierre laisse 

 passer le vin. 



CXII. — Fabrication du vin de Cos. 



Si vous voulez faire du vin de Cos , prenez de 

 l'eau de mer loin des rivages , lorsque les flots 

 ne sont point agités, lorsqu'aucun vent ne les sou 

 lève, et dans un endroit ou elle ne soit point al- 



térée par une eau douce. Après l'avoir puisée 

 trente jours avant la vendange , on la verse dans 

 un tonneau sans le remplir, en laissant sur sa 

 contenance un espace vide de cinq quadrantals. 

 Placez la bonde, en ménageant toutefois un ac- 

 cès à l'air. Après un espace de trente jours, tirez 

 au clair et transvasez doucement dans une autre 

 futaille , en laissant au fond les matières dépo- 

 sées. Vingt jours après, transvasez encore l'eau 

 de mer dans un autre tonneau où elle séjournera 

 jusqu'à la vendange. Laissez bien mûrir sur ti- 

 ges le raisin que vous destinez à la fabrication 

 du vin de Cos. Lorsqu'une fols il aura été alter- 

 nativement exposé à la pluie et a la sécheresse, ré- 

 coltez-le, et exposez-le au soleil pendant deux 

 jours, ou à l'air pendant trois jours, si le temps 

 n'est pas pluvieux : mais s'il vient à pleuvoir, 

 étendez-le sur des claies à l'abri , et retranchez 

 les grappes qui pourriraient. C'est alors que 

 dans une futaille de cinquante setiers on met 

 dix quadrantals d'eau de mer. Égrappez à la 

 main les graines de raisins noirs , et mettez-les 

 dans le tonneau jusqu'à ce qu'il soit plein, afin 

 qu'elles s'imprègnent d'eau de mer. Le tonneau 

 remj)li , vous placez la bonde sans intercepter 

 tout à fait l'accès à l'air. Au bout de trois jours 

 relirez les graines, foulez-les sur le pressoir, et 

 serrez votre vin dans des futailles bien sèches, 

 saines et propres. 



CXill. — Recette pour communiquer au vin une odeur 

 agréal)le. 



Pour donner au vin un arôme délicat, em- 

 ployez le procédé suivant. Prenez une brique 

 enduite de poix , couvrez-la de braise doucement 



CIX. — Vinum asperum lene lieri. 



Vinum asperum quod erit, lene et suave si voles face- 

 re, sic facito. De ervo farinaui facito lib. iv. et vini cya- 

 tlios IV. conspcrgito ?apa. l'oslea facito laterculos. Sinilo 

 combibant nocfemetdiem. Posteacomrnisceto cum eo viiio 

 indoiio, et oblinitodies Lx. Id vinum erit lene, et suave, 

 et bono coloie , et bene odoratum. 



ex. — Odorem détériorera vino demere. 



Odorem deteriorem demere vino si voles , test am de te- 

 gula crassam puram cailacito in igni l)ene. Ubi calebit, 

 eam picato, reslicula alligato, feslam dcmilfiloin dolium 

 inlimum leniter, sinitobiduumohlituni dnliiiin : sidemptus 

 eritodordeterior, id oplime; si non, s;eiiius facito, usijue 

 dum odorem malum dempseris. 



CXI. —Si voles scirein vinum aqua addita sit, née ne. 



Si voles scire in vinum aqua addita sit, nec ne, vascu- 

 lum facito de materia ederacea. Vinum id, quod piitabis 

 aquam liabere, eodem mittito. Si habebit aquam, vinum 

 efiluet, aqua mauebit. Nam non continet vinum vas ede- 

 raceum. 



CXII. — Vinum Coum si facere voles. 

 Vinum Coum si voles facere, aquam ex alto mnrinam 

 sumito, mari lianquillo, cum veutus non erit, dies lxx. 



ante vindemiam, quo aqua dulcis non perveniet. Ubi bau- 

 seris de mari , in dolium fundito , nolito implere , quadran- 

 talibus V minus sit, quam plénum. Operculum imponito, 

 relinquito qua interspiret. Ubi dies xxx pra;terierint, 

 transfundito in alterum dolium puriler, et leviter. Pieliu- 

 quito in imo quod desederil. Post dies xx in alterum do- 

 lium item transfundito, ita relinquito usque ad vindemiam. 

 Unde vinum Coum facere voles, uvas relinipiito in vinea, 

 sinito bene coquantur. Et ubi pluerit, et siccaverit, tum 

 deligito. Et ponito in sole bidiium, aut triduum sub 

 dio , si pluviae non erunt , si piuvia erit , in tecto in cratibus 

 componito, et si qua acina corriipta erunt, depurgato. Tum 

 sumito aquam marinam q. s. s. E. in dolium quinquage- 

 narium infundito aquœ marinœ q. x. Tum acina de uvis 

 miscellis decerpito de scopione, in idem dolium usque 

 dum impleveris, manu comprimito, ut combibant aquam 

 marinam. Ubi impleveris dolium, operrulo operilo, relin- 

 quito qua interspiret. Ubi triduum praierierit , eximito de 

 dolio, calcato in torculario, et id vinum condito in dolia 

 lauta, et pura, et sicca. 



CXIII. —Ut odoratum bene sit. 

 Ut odoratum bene siet, sic facito : sumito testam pica- 

 tam : eo prunam lenem iiidito, suffito séria, et scliœno, 

 ctpalma,quam babent unguentarii, ponito in dolio, et 



