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M. P. CATON. 



Après la troisième année qui suit l'ensemen- 

 cernentson brûle les tiges au printemps. Gardez- 

 vous bien de sauler avant la poussée des tiges , 

 car le saulage pourrait offenser les racines. A la 

 troisième ou à la quatrième année, vous coupe- 

 rez les asperges sur les racines; car si vous les cas- 

 sez, il se formera de nouvelles soucbes qui s'é- 

 toufferont. Vous pourrez les couper jusqu'à ce 

 qu'ils montent en graine. Les semences mû- 

 rissent à l'automne ; lorsqu'elles auront été ré- 

 coltées, on mettra le feu aux tiges et on recom- 

 mencera à sarcler et à fumer dès que l'asperge 

 poussera. L'asperge est déjà au déclin vers la 

 buitièmeou la neuvième année; on l'arrache alors, 

 pour la transporter dans un autre terrain bien 

 défoncé et bien fumé. On fait des tranchées des- 

 tinées à recevoir les pattes d'asperge. On ne 

 doit pas laisser entre celles-ci un intervalle de 

 moins d'un pied. En les arrachant creusez tout 

 autour, afin que l'extraction ne présente pas de 

 difficultés ; prenez garde surtout de les déchirer. 

 Entourez-les d'une bonne dose de fumier de 

 mouton , c'est le meilleur pour cet objet : tout 

 autre engrais favorise la multiplication des mau- 

 vaises herbes. 

 CLXII. — Salage des jambons , fricandeaux de Pouzzoles. 



Procédé pour saler les jambons dans une fu- 



taille ou dans un saloir. Lorsque vos jambons 

 seront achetés, retranchez-en l'extrémité osseuse. 

 Employez pour chacun un muid de sel romain 

 trituré. Mettez-en un lit au fond de la tonne ou 

 du saloir : stratifiez vos jambons en plaçant la 

 peau en bas, et mettez une seconde couche de sel. 

 Faites un second lit de jambons, que vous cou- 

 vrez de la même manière. Prenez bien garde que 

 les chairs ne soient en contact, et couvrez-les 

 tous de sel. Lorsque tous les jambons seront en- 

 tonnés, mettez au-dessus une couche de sel qui 

 les couvrira et que vous égaliserez. Après qu'ils 

 auront séjourné dans le sel pendant cinq jours , en- 

 levez-les avec le sel. Replacez au fond du saloir 

 lesjambons qui étaient à la surface, couvrez-les et 

 stratifiez-les comme précédemment. Après l'in- 

 tervalle de douze jours retirez définitivement 

 lesjambons, secouez-en le sel, et mettez -les à 

 un courant d'air pendant deux jours. Essuyez-les 

 avec une éponge le troisième jour, et frottez-les 

 d'huile; suspendez-les à la fumée pendant deux 

 jours, après quoi vous les retirerez. Frottez-les 

 d"huile et de vinaigre mêlés ensemble, suspen- 

 dez-les au garde-manger : ils ne seront attaqués 

 ni par les teignes ni par les vers. 



ab radiée. Nani si defiinges, stiipes fient, et intermorien- 

 lur. Usque licebit vellas, donicum in semen videiis iie. 

 Semen malurum fit ad autuninum. Ita cuni siimpseris se- 

 men , incendito , et cuni cœperit asparagus nasci , sarito , 

 et stercorato. Post annos viii. aul ix. cuni jani est velus , 

 digerito, et in quo loco posituius eiis, terrain bene subi- 

 gito, et stercorato. Deinde fossuias facito, qua radiées as- 

 paragi demitlas. Intervallum sit ne minus pedes singulos 

 inter radiées asparagi. Vellito, sic circumfodito, ut facile 

 evellere possis. Caveto ne frangatur. Stercus ovillum 

 quam plurinium f'ac ingéras : id est optimum ad eam rem. 

 Aliud stercus lierbas créât. 



CLXII. Saisura pernarum et offellse Puteolauœ. 

 Pernas sallire sic oportet, in dolio, aul in séria. Cum 



pernas emeris, ungulasearum praecidilo. Salis Romanien- 

 sis moliti in singulas semodius. In fundo dolii, aut serirc 

 salem sfernito. Deinde pernam ponito. Cutis deorsum spe- 

 ctet. Sale obruilo totani. Deinde alteram insuper ponito. 

 Eodeni modo obruito. Caveto , ne caro carnem tangat. 

 Ita omnes obruito. Ubi jani omnes coniposueris, sale 

 insuper obrue, ne caro appareaf. ^qualem facito. Ubi 

 jani dies v. in sale fuerint , eximilo omnes cum suo sale. 

 Quae tuni summœ fuerint, imas facito. Eodemque modo 

 obruilo, et componito. Post diem omnino duodecimuni 

 pernas eximito, et salem omneni detergeto, et suspendito 

 in vento biduum.Die tertio exlergeto spongia bene, pe- 

 runguilo oleo. Suspendito in fumo biduum. Tertio die de- 

 milo. Perunguilo oleo et acelo commixto. Suspendito in 

 carnario. Kec tinea, uec vernies langent. 



