NOTES 



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oIIps obi besoin d'être divisées, ce qui ne se fait pas sans 

 clifficulté : aussi, lorsqu'on y semait des lupins jwur en- 

 grais, on ne les rrloninait que lorsqu'ils avaient acquis 

 une consistance qui les rendait capables de supporter la 

 terre et de la tenir ouverte. Par là, les rayons du soled 

 s'y introduisaient, et faisaient exhaler, des planlcsenpulré- 

 faclion , des vapeurs qui luinieclaient et dissolvaient cette 

 terre dure et compacte. 



Pline conseille de faire labourer immédiatement un 

 champ de lupins qui a été mangé en vert. C'est ici une 

 circonstance à laquelle les anciens paraissent avoir donné 

 beaucoup plus d'attention que les modernes. En effet, 

 l'objet paraît assez important. Lorsqu'une plante est cou- 

 pée verte, comme le fourrage, il y a certaiuemeut une 

 grande quantité de sève dans la portion de la lige qui est 

 laissée sur pied, ainsi que dans la racine. Or, si celte 

 p.artie de la plante est abandonnée dans cette situation à 

 la chaleur du soleil, il est probable que non-seulement 

 toute cette sève sera évaporée , mais encore qu'aussi long- 

 temps que la plante conserveia cette puissance de succion 

 par laquelle elle tire sa nourriture de la terre, elle conti- 

 nuera de la pomper en pure perte, puisqu'elle épuisera 

 ainsi la terre d'une sève que le soleil fera évaporer. Mais 

 lorsque ces racines encore pleines de suc sont labouiées 

 et enfouies, elles se pourrissent et rendent tous ces siîcs 

 à la terre, en môme temps qu'elles y excitent une fermen- 

 tation utile. Nous coupons aussi quelquefois l'ivraie et les 

 légumes verts pour fourrage; nous devrions, dans ce cas, 

 suivre le conseil des anciens, d'autant pins que, quel que 

 soit l'effet de la racine de l'ivraie sur la terre lorsqu'on 

 la laisse se liétrir d'elle-même, il est certain que plus lot 

 une terre, après avoir été récollée , est labourée , et plus 

 tôt elle se répare. 



CuAP. XXXVIII. La description que nous fait Caton 

 de la manière de construire les fours et de cinre la chaux 

 est très-importanle. Nous voyons par là que la chaux 

 était bien connue des Romains, quoique avant le temps de 

 Pline ils ne paraissent pas l'avoir employée comme en- 

 grais. Le procédé dont nous nous servons aujourd'hui pour 

 cuire n<itre chaux est Irès-différent de celui que nous 

 donne Caton. En Angleterre, nous dit Dickson, on môle 

 les matiéies combustibles avec la pierre destinée à faire 

 la chaux , au lieu que les anciens les séparaient. Il est 

 naturel de penser que les premiers essais pour cuire la 

 chaux furent de placer la pieire dans le feu , ou de mêler 

 les matières calcaires et combustibles. Dans cette suppo- 

 sition , leur séparation, suivant la méthode romaine, 

 était un degré de perfoclion. 



Du temps de Pline, on se servait de chaux dans quel- 

 ques parties des Gaules pour fumer les terres à blé, et on 

 l'avait reconnue très-bonne en Italie pour la vigne et l'o- 

 livier. Ce môme auteur cile également la chaux comme 

 tiès-favorable aux cerisiers : « Cerasos pr.iecoces facit, co- 

 gitque maturescere calx admota radicibus. » (En cou- 

 vrant de chaux la racine des cerisiers , on hâte la crois- 

 sance de cet arbre, et on avance la matuiité de ses fruits.) 

 Ce passage nous montre donc que l'usage de cette 

 substance était connue des Romains connue engrais. Les 

 cerises ne furent connues en Italie qu'après les victoires 

 de Luculius sur Milhridate; or, ce Romain les apporta 

 l'an 680 de la république, ou environ deux cents ans 

 avant Pline. Nous pouvons supposer que puisque de son 

 temps l'on avait reconnu l'efficacité de la chaux pour les 

 cerisiers, on avait fait plusieurs tentatives de ce genre; 

 et il est probable qu'à cette époque son usage comme 

 engraisaurail été aussi répandu en Italie qu'il l'est parmi 

 nous, s'il eût autant convenu à son climat qu'il convient 

 au nôtre. 

 CuAP. LXXÎV. Pnnis dcpit'icius, que porte le texte 



de Gessncr, signifie tout simplement un pain pétri. Il est 

 plus probable que Caton entend parler du /jo/n'.s (estidus 

 (ou teslna/ius), pain cuit sous la cloche, qui se distin- 

 guait du pain ordinaire, a\)\^c\é furnacens (cuit dans le 

 four), par son excellente qualité. Nous lisons en effet 

 dans Varron, liv. IV : « Testuatium, quod in testu caldo 

 coquebatur, ut eliam nunc id faciunt matronae. » 



Chap. LXXV. S[\r]eUbitm, ]à placenta, les iracfa 

 clValica. Le libum était, ainsi que son origine l'indique 

 ( Ubare), une espèce de gâteau offert aux dieux dans les li- 

 bations usitées dans les sacrifices. Ces gâteaux étaient 

 faits de farine, de miel et d'huile. Les placenta {àa mot 

 nlâl, :r)ây.o;, croûte) semblent avoir été des gâteaux plus 

 compactes. D'autres font dériver le mot placenta de ce- 

 lui de p/acflre, comme pour indiquer qu'ils servaient à 

 apaiser les dieux auxquels on les offrait en sacrifice. 



Les tracta sont une espèce de gaufres, ou plutôt de 

 masse-pains d'une pâte croquante, puisque les Romains 

 s'en servaient pour épaissir les sauces , comme nous nous 

 servons de chapelure de pain. Tracta provient sans doute 

 de tractare qui veut dire manier, parce qu'il fallait beau- 

 coup pétrir cette pâte pour la rendie légère : on prétend 

 que notre mot tarte a la même origine. 



Ualica, selon Pline, XVIIT, 11, était une composition 

 faite de grains d'é[ieau!re concassés, auxquels ou ajoutait, 

 pour les attendrir et pour les blanchir, une espèce de 

 craie particulière qui se trouvait entre Puteoli (aujourd'hui 

 Pouzzoles) et Naples, sur le mont Leucogée (aujourd'hui 

 la Lumera). Cette craie était si essentielle à la composi- 

 tion de Valica, et Valica elle-même si précieuse, qu'Auguste 

 fit payer une somme considérable par an sur son trésor aux 

 Napolitains, pour qu'ils en approvisionnassent une colonie 

 (iu'il avait établie à Capoue. Pline assure en effet que cette 

 composition était très-saine, et il lui donne la palme sur 

 toutes les espèces de ragoûts que l'on faisait ave<; les 

 grains. Quand les grains d'épeautre concassés n'avaient 

 été que dépouillés de leur enveloppe, comme ici , c'était 

 de Valica prima. ; ensuite on les concassait de nouveau , 

 on les faisait passer par un crible : ceux qui étaient trop 

 gros pour passer donnaient l'a/ica secunda, et les plus raf- 

 finés l'a/k'a ter lia. 



CuAP. LXXVIf. Laspjra ((TTï£Ï;a) était, ainsi que le 

 mot l'indique, un gâteau d'une forme spirale. 



Chap. LXXVIII. Les scriblitœ (du mot scribillare , 

 5C/'«èo ) étaient des pièces de pâtisserie sur lesquelles il y 

 avait toutes sortes de dessins ou d'inscriptions : Circum- 

 latadiu mensis scriblita secundis. (Martial., lib. III. j 

 Diiin scriililœ scriblitae œstuant occiirrite. (Plant. 

 Po-n.) 



Cn.vp. LXXX. Les encijfa sont des espèces de beignets. 

 Il paraît que ce mot piovient de iyy\)-vjzi.y (verser dans ), 

 parce que ces pièces de pâtisserie étaient trempées dans 

 l'huile : après quoi on les faisait passer à travers un 

 moule. 



CuAP. LXXXL Verneiim était encore une pièce de 

 pàtisseriequi, d'après Turnebus, tirait son nom de hir, hir- 

 nea (pelit vase plat), et d'après Scaliger, de ôpvsov. 



Chap. LXXXII. Lasphœrita ou spœrita doit son nom 

 aux pièces de pâtisserie sphériques qui entraient dans sa 

 composition. 



Chap. LXXXIV. ^nvilhim , pièce de pâtisserie appelè^e 

 ainsi à cause de sa douceur et de sa suavité (Savior et sa- 

 viata se disaient autrefois pour sttavioret suavitas). D'a- 

 près la recette que nous doaneCaton pour préparer cegà- 

 tean , il n'est guère probable qu'il serait encore du goût 

 de nos jours , au point de mériter le litre àe iavillum. 



CiiAP. LXXXVII. Quant à l'omK/Hm, Pline nous dit(]uo 

 cette pâte était appelée ainsi, parce que pour la fabri<pier 



