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VARRON. 



rieur : quand vous le retirez ensuite, le fruit se 

 présente non-seulement intact , mais d'une gros- 

 seur qu'il n'eût jamais acquise sur l'arbre. 



LX. A l'égard des olives de table, Caton nous 

 dit que l'on conserve très-bien les orchites et les 

 posea tant sèches que vertes dans de la saumure, 

 ou dansde l'huile de lentisque, si elles sont meur- 

 tries. Il ajoute que si l'on veut que l'orehite 

 conserve son beau noir, il faut la mettre dans 

 du sel , dont on la laisse s'imprégner pendant 

 cinq jours ; puis on jette le sel, et on expose le 

 fruit pendant deux jours au soleil. On peut aussi 

 confire la même espèce sans sel , en la faisant 

 infuser dans du vin doux cuit jusqu'à réduction 

 de moitié. 



LXl. Les agriculteurs expérimentés ont bien 

 raison de conserver le marc dhuile en tonneaux 

 avec autant de soin que l'huile et le vin : voici 

 comme il faut s'y prendre. On le fait bouillir aus- 

 sitôt qu'il sort du pressoir, et on le verse dans 

 des vaisseaux, après l'avoir laissé refroidir. Il y 

 a encore d'autres manières d'apprêter le marc 

 d'huile ; on le mélange avec du moût par exemple. 



LXII. Comme on ne met les fruits en serre 

 qu'en vue de les en tirer plus tard , il nous reste 

 encore à faire quelques observations sur ce qui 

 constitue la sixième et dernière phase des pro- 

 ductions de la terre. On retire les fruits de l'en- 

 droit où l'on les a serrés , soit pour les consom- 

 mer, soit pour les vendre, ou bien encore pour 

 les mieux garder. Quant a l'époque à laquelle il 

 faudra les retirer, elle dépend de la nature même 

 des fruits qu'on veut livrer à la consommation , 

 ou préserver de tout accident. 



LXIII. Il faut tirer le blé du grenier sitôt que 

 le charançon commence à le ronger. On l'expo- 

 sera alors au soleil , en plaçant à proximité des 



LX. Deolivitate,oleaR esui oplime condi scribit Calo, 

 orchites, et pauseas aiidas, vel viiides in imiria, vel in 

 lentisco contusas. Orcliites nigias, saie si sint confiiatre 

 (lies quinque, et tum sale excusso, bidnum si in sole po- 

 sitae fuerint , nianeie idoneas solere : easdem sine sale in 

 defrutum condi. 



LXl. Recte amnicam peiili ap,ricol8e tam in doliis con- 

 dunt, qnam oleiim, ant vinuni. Ejns condilio, cuni ex- 

 pressa olea , quod statini eflluxerit de ea, decoquuntur 

 dnac partes, et refrigeratum condilur in vasa. Sunt item 

 aliae condiliones, nt ea, in qna adjicitur nuislum. 



LXiL Quod nenio fructus condit, nisi ut proniat, de eo 

 quoque vel sexto gradu aniniadvertendapauca. Promnnt 

 condita aut propterea, quod sint tuenda, aut qnod 

 utenda , aut qnod vendenda. Ea (juie dissiniilia sunt in- 

 ter se, aliud alio tempore tuenduni et utenduni. 



LXIIL Tuendi causa promendum id frumenluni, quod 

 cnrculiones exesse incipiunt. Id enim cum proniptuni 

 est, in sole ponere oportet , atque aquac catinos, quod 

 eo conveniunt, ut ipsi se necent, curculiones. Sub terra 

 (piihabent frumentuni in iis, quos vocant creipoù; , quod 

 ciim periculo introitur reccnti apertione, ita ut quibus- 



bassins pleins d'eau, ou ces insectes ne tarderont 

 pasàvenir se noyer. Ceux qui ont leur blé sous 

 terre, dans des caveaux appelés cstpol, ne devront 

 y entrerqu'après les avoir laissésouverts pendant 

 quelque temps. Car si l'on voulait s'y introduire 

 immédiatement après leur ouverture, on courrait 

 risque de suffoquer, comme il en est des exem- 

 ples. Le blé que vous aurez conservé en épis 

 pour le faire servir à votre consommation doit 

 être retiré pendant l'hiver ; on le fait moudre et 

 ensuite on le torréfie. 



LXIV. Le marc d'huile est un résidu de subs- 

 tance aqueuse, mêlé aux matières que l'huile dé- 

 pose au fond des vaisseaux de terre où on la ren- 

 ferme. Voici comme on s'y prend d'ordinaire 

 pour le conserver : on dégage le marc en souffiant 

 de.'^sus du liquide qui surnage au bout de quinze 

 jours de dépôt : on le transvase ensuite. Et 

 la même opération se répète jusqu'à douze 

 fois pendant six mois consécutifs, de quinze 

 jours en quinze jours , de façon que la dernière 

 ait lieu dans le déclin de la lune. On fait ensuite 

 bouillir le marc dans des chaudières à un feu 

 doux jusqu'à réduction de moitié, puis on le met 

 en réserve pour s'en servir au besoin. 



LXV. Quand le moût est mis en tonneau pour 

 f&ire du vin , on doit s'abstenir de tirer tant que 

 dure l'ébullition, même lorsqu'elle est assez avan- 

 cée pour que le vin puisse être regardé comme 

 fait. Si l'on veut boire du vin vieux , il ne faudra 

 le tirer qu'au bout d'une année ; car le vin n'est ré- 

 puté vieux qu'après un an d'existence. Si le cru 

 tourne à l'aigre, il faut consommer de suite, ou 

 vendre le raisin en grappe. Il y a des vins dont 

 la qualité augmente par la durée ; tels sont ceux 

 de Falerne par exemple. 



LXVI. Les olives blanches , quand on les era- 



dani sit interclusa anima, aliquanto post promere, (juam 

 aperilerint, oportet. Far, quod in spicis condideris per 

 messem, et ad usus cibalus expedire velis, promendum 

 liieme, nt in pistrino pinsatur ac torreatur. 



LXIV. Amurca cum ex olea expressa, qui est humor 

 aquatilis ac retrinientum, conditumin vas tictile, id qui- 

 dam sic soient tueri , diebus xv ex eo, quod est levissimum 

 ac summum, dellatum nt trajiciant in alia vasa, et hoc 

 iisdem intervallis, dnodecies sex mensihus proximis, 

 item faciant. Cum id no\issime, polissinium trajiciant, 

 cum senescit luna. Tune decoquunt in ahenis levi igni 

 duas partes quoad regerunt, tum denique ad usum recte 

 promitur. 



LXV. Quod mustum conditur in dolium, ut habea- 

 mus vinum, non promendum dum feivet, neque etiam- 

 dum processit ita, ut sit vinum factum. Si vêtus bibere 

 velis, quod non fit ante, qnam accesserit aunus, tum, 

 cum fuerit anniculnm , promito. Si vero est ex eo génère 

 uvte,quod mature coacescat, ante vindemiam consumi, 

 autvenire oportet. Gênera sunt vini , in quo Falerna, 

 quae quanto plures annos condita habuerunt, tanto cum 

 prompta sunt fructuosiora. 



