DE L'AGRICULTURE, LIV. IL 



vous en avez eu , je crois , de huit cents , où ce- 

 pendant les mâles ne se trouvaient qu'en même 

 proportion , c'est-à-dire un bélier sur dix brebis. 

 Pour un troupeau de cinquante cavales il faudra 

 deux hommes, chacun d'eux ayant à sa disposition 

 une jument dressée, pour lui servir de monture 

 lorsqu'il conduira ses cavales dans les pâturages 

 d'hiver ou d'été , soit en Apulie , soit dans le pays 

 des Lucaniens. 



XL Maintenant que nous avons rempli notre 

 lâche, dit Cossinius, allons-nous-en. Pas encore, 

 m'écriai-je ; il faut au préalable qu'on ait traité , 

 comme nous en sommes convenus , des deux pro- 

 duits supplémentaires qu'on tire des troupeaux , 

 savoir, le lait ou fromage, et la laine des brebis. 

 Cossinius alors reprit en ces termes : Le lait de 

 brebis, en effet, et après lui le lait de chèvre, 

 sont de tous les aliments liquides celui qui contient 

 le plus de substance nutritive. Comme purgatif, 

 le lait de cavale se place le premier ; puis viennent 

 successivement le lait d'ânesse, le lait de vache, 

 et enfin le lait de chèvre. En outre , les proprié- 

 tés du lait varient, suivant la qualité de la nourri- 

 ture , la condition du bétail , et l'époque où l'on 

 trait. 



De la qualité de la nourriture : l'orge, la paille, 

 et en général tout fourrage sec, mais de nature 

 substantielle, donne un lait nourrissant. Le lait 

 est purgatif s'il provient d'un bétail mis au vert, 

 surtout quand le vert contient de ces herbes qui 

 ont un effet laxatif sur le corps humain. De la 

 condition du bétail : le lait d'une bête saine et de 

 bon âge vaut sans doute mieux que celui d'une 

 bête malade ou vieille. De l'époque où l'on trait : 

 le meilleur lait est celui qu'on prend sortant du 

 pis , et qui n'a pas été tiré trop tôt après que la 



bête a mis bas. Les fromages de vache sont les 

 plus agréables au goût, mais les plus difficiles à 

 digérer. Ceux de brebis viennent après. Les moins 

 appétissants, mais les plus digestifs, sont ceux de 

 lait de chèvre. Il faut encore distinguer entre 

 fromage mou et de façon récente , et fromage 

 vieux et sec. Le fromage mou est plus délicat 

 comme aliment, et tient moins à l'estomac. C'est 

 le contraire quand il est sec et vieux. La confec- 

 tion des fromages dure du lever des Pléiades de 

 printemps au lever des Pléiades d'été. On trait 

 les animaux le matin pendant la durée du prin- 

 temps, et à midi dans les autres saisons : ce n'est 

 point toujours une règle fixe ; elle est subordon- 

 née aux circonstances de pâturage et de localité. 

 Pour faire cailler deux conr/ii de lait , on prend 

 gros comme une olive de présure. Celle du lièvre 

 et du chevreau est meilleure que celle de l'agneau : 

 quelques personnes seservent pour cela du lait qui 

 sort du figuier, mêlé de vinaigre. On emploie 

 encore d'autres substances. Les Grecs appellent 

 le lait de figuier o-oç, - suc) , tantôt Sa/.puo!; (larme). 

 Je serais porté à croire , dis-je, que le figuier que 

 l'on voit auprès de la chapelle Ruminale y fut 

 planté par des bergers; car c'est là qu'on fait, 

 pour les enfants à la mamelle, des sacrifices 

 où l'on offre du lait au lieu de vin. On disait 

 autrefois rumisouruma pour mamelle; et encore 

 aujourd'hui on appelle subrumi les agneaux qui 

 tettent, comme on dit lactetitcs, de lac. Cossinius 

 continua , et dit : Il faut aussi saupoudrer de sel 

 les fromages , de sel fossile préférablement au sel 

 marin. Quant à la tonte des brebis , je commence 

 toujours par m'assurer si elles ne sont point ga- 

 leuses ou affectées d'ulcères, afin de commencer, 

 dans ce cas , par les guérir. L'époque de la tonte 



gregem qiiinquagenaiiuiu bini Iiomines. Utique uterque 

 lioriim ut secum habeat equas domilas siiigiilas in ils re- 

 gionibus , in quibus stabnlaii soient equas abigere, ut in 

 Appulia , et in Lucanis accidlt sa-pe. 



XI. Quoniam promissa absolvimus, inquït, eamus. 

 Slquidem, «H5'2<am, atljecerilis de extraoïdinaiio pecu- 

 dura fructu , ut prœdictum est, (de) iacte , caseo , et ton- 

 sura lanœ. Est enim lac omnium lerum , quas cibi causa 

 capimus, liquentium maxime alibiie, et id ovillum , inde 

 caprinum. Quod autem maxime perpuiget, estequinum, 

 tum asininum , dein bubuluni , tum caprinum. Sed liorum 

 sunt discrimina qufedam, et a pastionibus, el apecudum 

 natura, et a mulctu. A pastionibus, quod fit ab ordeo, 

 et stipula , et omnino arido et fii mo cibo pecude pasta , id 

 alibiie. Ad perpurgandum id, quod ab \iridi pascuo , et 

 eo magis si usa est ea berba, quae ipsa sumta perpurgare 

 corpora no.stra solet. A pecudum natura , quod lac melius 

 est a valentibus, et ab iis quœ nondum veteres sunt, 

 quam si est contra. A mulgendo, alque ortu optimum 

 est id quod neque emunctum longe abest a mulso , neque 

 a partu continue est sumtum. E\ boc lacté casei qui 

 liunl, mnximi cibi suntbubuli, et qui difliciliime trans- 

 eaul sumti; secundo oviili; miuimi cibi, et qui facillimc 



dejiciantur, caprini. Est etiam discrimen, utrum casei 

 molles ac récentes sint , an aridi et veteres. Cum molles 

 sunt, magis alibiles, in corpore non résides : veleres el 

 aridi contra. Caseum facere incipiunt a vergiliis vernis 

 exortis ad œstivas vergilias. Mulgeut vere ad caseum fa- 

 ciundum mane, aliis temporibus meridianis horis : ta- 

 raetsi propter loca, et pabulum disparité non usquequa- 

 que idem fit. In lactis duos congios addunt coagulum ma- 

 gnitudineoleœ, ut coeat. Quod melius leporinum, et hœ- 

 dinum quam agninum. Alii pro coagulo addunt de fici 

 ramo lac, et acetum. Asperguiit item aliis aliquot rébus, 

 quod Grœci appellant alii ottôv, alii oàxpyov. Non negarim, 

 inquum, ideo apud divœ Ruminœ .sacellum a pastoribus 

 satam ficum. Ibi enim soient sacrificari Iacte pro vino, 

 et pro lactentibus. Mammae enim rumis , sive rumœ, nt 

 ante dicebant, a rumi; et inde dicuntur subrumi agni : 

 lactenles, alacte. Quin aspergi soient sales: melior fos- 

 silis quam marinus. Detonsura ovium, primum animad- 

 verto ante quam incipiam facere, numscabiem aut ulcéra 

 babeant, ut, si opusest, ante curentur, quam tondean- 

 tur. Tonsurae tempus inter aequinoctium vernum, et sol- 

 slitium, cum sudare incepernnt oves. A quo sudore re- 

 cens lana tonsa sucida appellata est. Tonsas récentes eo- 



