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COLUMELLE. 



chaleur, sans cependant le laisser trop près du 

 feu, comme font certaines personnes, mais en 

 l'en approchant à une certaine distance ; et dès 

 que le lait sera caillé , on le tirera de ce vase pour 

 le mettre soit sur de petits paniers de joncs, soit 

 dans des corbeilles ou dans des moules , parce 

 qu'il est très-important de passer le petit-lait dès 

 le premier moment , pour le séparer de la matière 

 coagulée. C'est pourquoi les paysans n'attendent 

 point qu'il se soit égoutté de lui-même, ce qu'il 

 ne ferait que lentement ; mais dès que le fromage 

 est devenu un peu ferme , ils le chargent de poids 

 pour eu exprimer le petit-lait. Quand cela est 

 fait, ou retire le fromage des moules ou des cor- 

 beilles, pour l'arranger aussitôt dans un lieu frais 

 et ombragé sur des tablettes très-propres, afin 

 qu'il ne puisse passe gâter; après quoi ou le sau- 

 poudre de sel égrugé, afin que toute la liqueur 

 acide qu'il contient se sèche; et lorsqu'il est bien 

 raffermi , on le comprime violemment pour le 

 rendre encore plus compacte; puis on répand des- 

 sus du sel rôti , et on le charge de poids pour le 

 condenser de plus en plus. Lorsqu'on a fait cette 

 opération neuf jours de suite, on lave les fromages 

 dans de l'eau douce , et on les arrange chacun à 

 lombre sur des claies, de façon qu'ils ne se tou- 

 chent pas mutuellement, et qu'ils soient à portée 

 de se sécher tant soit peu ; après quoi , pour qu'ils 

 se conservent plus tendres , on les entasse sur dif- 

 férents planchers dans un lieu clos, et qui ne soit 

 point exposé aux vents. Avec ces précautions, le 

 fromage ne se remplit pas d'yeux, et ne devient ni 

 trop salé ni trop dur. Le premier de ces trois dé- 

 fauts arrive communément lorsqu'il n'a pas été 

 assez comprimé; le second lorsqu'il a été trop 

 salé; et le troisième lorsqu'il a été brûlé par le 

 soleil. On peut transporter le fromage fait de 

 cette façon même au delà des mers : car pour 



celui qu'on veut manger frais, on le fait avec de 

 moindres apprêts, puisqu'après l'avoir retiré des 

 paniers de joncs , on se contente de le tremper 

 dans du sel ou dans de la saumure , et de le faire 

 ensuite un peu sécher au soleil. Quelques-uns, 

 avant d'assujettir les bestiaux dans des carcans 

 pour les traire , mettent , au fond du vase dans le- 

 quel ils doivent tirer le lait, des pignons verts sur 

 lesquels ils le tirent, et qu'ils n'ôtent que lors- 

 qu'ils transfèrent sur des moules la matière coa- 

 gulée. D'autres broient les coques même de ces 

 pignons verts, et les mettent dans le lait pendant 

 qu'il caille. Il y en a qui font coaguler avec le 

 lait du thym broyé, et passé par un crible. On 

 peut par la même méthode lui donner tel goût 

 que l'on veut , en y ajoutant des ingrédients pris 

 à son choix. Tout le monde connaît la manière 

 de faire le fromage que nous appelons manu 

 pressum (pressé par la main). Car dès que le lait 

 est un peu caillé dans le vase où on l'a tiré, on le 

 coupe pendant qu'il est encore tiède; et après 

 avoir versé de l'eau bouillante par-dessus, on le 

 façonne à la main , ou bien on le met dans des 

 moules de buis , afin qu'il en prenne la forme. Le 

 fromage bien imprégné de saumure n'est pas d'un 

 mauvais goût, quand on l'a coloré par la suite 

 avec de la fumée de bois de prunier-pomme ou 

 de chaume. Mais revenons à présent aux animaux 

 dont cette digression nous a écartés. 



IX. En quelque genre de quadrupèdeque ce soit, 

 on choisit avec attention l'espèce du mâle , parce 

 que la progéniture est plus souvent ressemblante 

 au père qu'à la mère. C'est pour cela que lorsqu'il 

 est question de porcs, on approuve les mâles 

 quand ils sont remarquables par la grosseur gé- 

 nérale de leur corps, pourvu cependant qu'ils 

 l'aient plutôt carré ou rond que long; quand ils 

 ont le ventre bas , les fesses très-développées, les 



crevit liqiior, in fisceiias aut in calatlios vel formas trans- 

 ferendus est. Nam maxime lefert primo quoque tempore 

 sérum percolari , et a concieta materia separari. Qiiam 

 ob caiisam rustici nec patiuntur quidem sua sponle pigro 

 liumoie defluere, sed cum paulosoiidior caseus Cactus est, 

 pondéra superponunt, quibus exprimatur sérum : dcinde 

 ut forniis aut calatliis exemplus est, opaco ac fiigido loco, 

 ne possit viliail- quamvis mundissimis tabuiis compo- 

 nitur, aspergitur liitis salibus , utexudet acidum liquo- 

 rem : atque ubi duiatus est, veliementius piemitur, ut 

 conspisselur. Et rursus tonido sale contingitur, rnrsus- 

 que ponderibus condensatur. Hoc cum per dics novem 

 factum est, aqna dulci eluitur, et sub ombra cratibus 

 in boc tactis ila ordinatur, ne alter alterum caseus con- 

 tingat, et ut modice siccetur : deinde, quo tenerior per- 

 maneat, clauso neque sentis obnoxio loco stipatur per 

 complura tabulaCa. Sic neque fistuiosus neque salsus ne- 

 que aridus provenit. Quorum vitiorum primnm solet ac- 

 cidere , si parum pressus ; secundum , si nimio sale im- 

 butus; tertium, si solecxusfusesl. Hoc genuscasei potest 

 etiam trans maria permitti. Nam is, qui recens intra pau- 



cos dies absumi débet, leviore ciua conlicitur. Quippe fis- 

 cellis exemptus in salem muriamque demittitur, et mox 

 in soie paulum siccatur. Nonnulli anlequam peciis numel- 

 lis inducant, virides pineas nuces in muiclram demiltunt, 

 et mox super eas emuigent, nec séparant, nisi cum trans- 

 miserint in formas coactam materiam. Ipsos quidam viri- 

 des couterunt nucleos , et lacti permiscent, atque ita con- 

 gelant. Sunt qui tiiymum conlritum cribroque colatum 

 cum lacté cogant. Simiiiler quaiiscunque velis saporis ef- 

 licere possis, adjeclo quod elegeris condimenfo. lila vero 

 notissima est ratio faciendi casei, quem dicimus manu 

 pressum. Namqne is paulum gelalus in nuilctra dam est 

 tepefacla, rescinditur et fervente aqua perfusiis vel manu 

 figuratur, vel buxcis formis exprimitur. Est etiam non in- 

 grali saporis muria perduralus, atque ita maiiiu Uni vel 

 culmi fumo coloratus. Sed jam redeamus ad originem. 



IX. Ta omni génère quadrupedum species maris dili- 

 genler eligifnr, quoniani frequenlius patii siniilior est pro- 

 genies, quam malri. Quare etiam in suillo pécore verres 

 probandi sunt totius quidem corporjsamplitudine eximii, 

 sed quiquadrali potins aut rotundi quam longi sint, vcn- 



