DE L'AGRICULTURE, LIV. XH. 



on se servira soient de terre cuite ou de verre; 

 que l'ou en ait une grande quantité de petits, 

 plutôt que d'en avoir de grands en moindre quan- 

 tité; et que de ces vases les uns soient enduits de 

 poix comme il faut, et les autres propres, mais 

 sans apprêt particulier, selon que la nature des 

 choses que l'on doit confire l'exigera. Il faut faire 

 exprès ces vases , de façon qu'ils aient une grande 

 ouverture et qu'ils soient d'une même largeur du 

 haut en bas, et que par conséquent leur forme 

 ne ressemble point à celle des futailles, afin que, 

 lorsqu'on en aura lire des viandes confites pour 

 son usage , tout ce qu'on y aura laissé soit égale- 

 ment précipité au fond du vase, à l'aide d'un 

 poids dont on chargera la superficie de ces vian- 

 des. Car pour conserver les provisions de bouche 

 sans qu'elles se gâtent, il faut faire en sorte 

 qu'elles ne surnagent point, mais qu'elles soient 

 toujours recouvertes du liquide dans lequel on 

 les conserve; ce à quoi il serait difficile de par- 

 venir, si elles étaient dans une futaille qui n'a 

 point une forme régulière. Les mêmes auteurs 

 ajoutent que le vinaigre et la saumure la plus 

 forte sont d'un usage très-nécessaire pour ces 

 opérations. Voici comme on fait l'une et l'autre. 

 V . Pour faire du vinaigre , mettez sur quarante- 

 huit 5ea:<«m de vin évaporé ou gâté une livre de 

 levain , trois iinciœ de figues sèches et un sexta- 

 riiis de sel broyés ensemble, de façon néanmoins 

 qu'avant de jeter ces ingrédients dans la mesure 

 de vin que nous disons , ils aient été délayés dans 

 un quartarius de miel. Quelques personnes jettent 

 dans une pareille mesure de vin quatre sexfan'i. 

 d'orge grillée, quarante noix allumées, et une 

 demi-livre de menthe verte. D'autres font chauffer 

 des barres de fer jusqu'à ce qu'elles soient rouges 

 comme du feu , et les plongent dans une pareille 



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mesure de vin ; après quoi ils allument cinq ou six 

 pignons sans amandes, et les y jettent tout en- 

 flammés. Il y en a qui font la même opération 

 avec des pommes de sapin enflammées. 



VI. Manière de faire de la saumure forte. On 

 met dans la partie de la métairie la plus exposée 

 au soleil une futaille dont l'ouverture soit très- 

 grande, et on la remplit d'eau de pluie, qui est 

 la meilleure pour cette opération , ou du moins , 

 si l'on n'a pas d'eau de pluie, on la remplit d'eau 

 de fontaine qui soit très-douce; après quoi on 

 suspend dans cette futaille un panier de jonc ou 

 de genêt d'Espagne rempli de sel blanc , afin 

 que la saumure soit plus blanche. Tant que l'on 

 voit le sel se fondre pendant quelques jours , c'est 

 une preuve que la saumure n'est pas encore assez 

 faite. C'est pourquoi l'on continuera pendant 

 quelque temps d'en mettre d'autre dans ce pa- 

 nier, jusqu'à ce qu'il y reste tel qu'on l'y aura 

 mis, et sans souffrir aucune diminution. Lors- 

 qu'on s'apercevra qu'il ne fond plus, on jugera 

 dès lors que la saumure est à son point de per- 

 fection ; et si l'on veut en faire d'autre dans le 

 môme vase , on versera la première dans des 

 vaisseaux bien enduits de poix , et on la tiendra 

 couverte au soleil, parce que l'action du soleil 

 en attirera toute la moisissure et lui fera contrac- 

 ter une bonne odeur. Il y a une autre manière 

 de reconnaître si la saumure est à son point 

 de perfection , qui consiste à y plonger du fro- 

 mage mou : en effet, s'il tombe au fond, c'est 

 une preuve qu'elle n'est pas encore faite ; au lieu 

 que lorsqu'il surnage, on est sûr qu'elle est à 

 son point de perfection. 



VII. Quand on aura préparé du vinaigre et de 

 la saumure, il faudra cueillir pour son usage 

 vers l'équinoxe du printemps , et mettre à par! 



muni et siccissimum, ne situ penora mucorem conlraliant. 

 Vasaanlem fictilia vel vitrea plura poilus quam ampla, 

 eteorum aliarectepicata, nonnulla lamen puia, proutcondi- 

 fio conditinœ exegerit. Hœc vasa dedita opéra iieri oporlet 

 palentiore, et iisque ad inium aequalia, nec in nioduni 

 dolioium formata , ut exemptis ad usum salgamis quid- 

 quid superest œquali pondère usque ad fundum déprima- 

 tur, cum ea res inuoxia penora conservet , ubi non inna- 

 tent, sed semper sint jure submersa. Quod in utero dolii 

 vix Iieri posse propter in.iequaiitateni iigurœ. Maxime 

 autem ad iioc necessarium esse aceti et dune muriai usum, 

 quœ utraque sic contieri. 



V. Quemadmodum ex vino vapido acetum liât. In sex- 

 tarios duodequinquaginta ferinenti libiam, fici arida? 

 pondo quadrantem , salis sextarium subterito , et subtrifa 

 cum quartario mellis aceto diluito, atcpie ita in piœdicfam 

 mensuram adjicito. Quidam ordei tosti sextarios quatuor, 

 et uuces ardentes juglandes quadraginta, et mentœ viri- 

 dis pondo selibram in eandem mensuram adjiciunt. Qui- 

 dam ferri massas exurunt, ita ut ignis spcciem habeant, 

 easque in eandem mensuram demiltunt. Tum etiam exem- 

 j)tis nucleis ipsas nnces pineas vacuas numéro quinqiic vel 



sexincendunt, et ardentes eodem demitlunt. Aliinucibus 

 sapineis ardentibus idem facinnt. 



VI. Muriam duram sic facito : doiium quam jialentissimi 

 oris locato in ea parte villas , quœ plui imiun soiis accipit. 

 Id doiium aqua c;Blesti repleto ; ea estenim liuic rei aptis- 

 sima; vel si non fuerit pluvialis, certe fontana dulcissinii 

 saporis. Tum indito sportain junceam, vel sparteam, 

 qu;e replenda est sale candido, quo candidior muria fiât. 

 Cum salem per aliquotdies videbis liquescere, ex eo in- 

 teiliges nondum muriam esse raaturam. Ilaqiie subinde 

 aliuni salem tamdiu ingères , donec in sporla permancat 

 inleger, nec miuuatur. Quod cum animadverteris, scias 

 liabere muriam maturitatem suam. Et si facere aliam vo- 

 lueris , tianc in vasa bene picata diffundes , et opertam in 

 sole liabebis. Oninem enim mucorem vis solis aufert, et 

 odorem bonum pra'bel. Est etaliud muriœ matur»; expe- 

 rimentuni. Nam ubi dulcem caseum demiseiis in eam, si 

 pessum ibit, scies esse adliuc crudam : si innatabit, ma- 

 turam. 



VIT. Ilis pr.Tparatis circa vernum aequinoctium lierbas 

 in usum coUigi et reponi oportebit, cyniam, caulem , 

 ca|)parini, apii coliculos, rutam, oleris atri cum suo oAc 



