COLUî\iELLE 



ies herbes suivantes : savoir, des cimes et des 

 tiges de chou , des câpres, des liges d'ache , de la 

 rue, des liges de maeeron cueillies avant que 

 cette plante sorte de sa capsule , ainsi que des 

 tiges de férules cueillies avant leur développe- 

 ment total , de la fleur nouvelle et des tiges de 

 panais sauvage ou cultivé, de la fleur de couleu- 

 vrée cueillie avant son parfait développement, 

 de la fleur tant d'asperge que de petit houx , de 

 racine vierge , de digitale, de pouliot, de cataire, 

 de lapsana, de la fleur et des tiges de cette bat- 

 tille que l'on appelle pied de Milan, et même 

 de jeunes tiges de fenouil. On confit aisément 

 toutes ces herbes ensemble dans la même sauce, 

 c'est-à-dire, dans deux tiers de \inaigre et un 

 tiers de saumure forte. Mais on peut aussi mettre 

 à part, chacune dans leur bassin, la couleuvrée , 

 le petit houx, la racine vierge, l'asperge, la 

 lapsana, le panis, la cataire, la battille. Après 

 avoir saupoudré ces herbes de sel, on les met 

 deux jours à l'ombre, jusqu'à ce qu'elles rendent 

 leur eau; ensuite, si elles ont jeté asst^z d'eau 

 pour pouvoir être lavées dans leur propre jus, 

 on les y lave , sinon on les lave avec de la sau- 

 mure forte que l'oc verse dessus, puis on les com- 

 prime eu les chargeant d'un poids; après quoi ou 

 les met chacune dans un vase à part, puis on verse 

 dessus une saumure, qui , comme je l'ai dit ci- 

 dessus, sera composée de deux tiers de vinaigre 

 et d'un tiers de saumure proprement dite; et on 

 les recouvre d'une bonne poignée de fenouil sec 

 cueilli l'année précédente pendant la vendange, 

 pour les comprimer au point que le liquide puisse 

 remonter aux bords du flacon. Quand on aura 

 cueilli le maeeron , la férule et le fenouil , on 

 étendra ces herbes à la maison, jusqu'à ce qu'el- 

 les soient fanées; après quoi on en dépouillera 



les tiges de leurs feuilles et de toute leur écoree. 

 Si ces tiges sont plus grosses que le pouce , on 

 aura soin de les partager en deux morceaux , en 

 se servant d'un roseau pour les couper. II faudra 

 aussi éparpiller les fleurs elles-mêmes et les fen- 

 dre en deux avant de les mettre dans les vases, 

 pour éviter qu'elles ne soient trop grosses. Ensuite 

 on versera dessus la saumure que nous venons de 

 prescrire , en y ajoutant quelques petites racines 

 de ce laser que les Grecs appellent cîÀcptov, et 

 en recouvrant le tout d'une poignée de fenouil 

 sec , de façon que la saumure remonte par-des- 

 sus. Il faut laisser sécher à la maison pendant 

 plusieurs jours, jusqu'à ce qu'elles soient fa- 

 nées, les cimes et les tiges de chou, de câprier, 

 de pied de Milan, de pouliot, de digitale, et les 

 confire ensuite de la manière dont on confit la 

 férule , la rue , la sarriette et l'origan. Il y a des 

 personnes qui se contentent de faire confire la 

 rue dans de la saumure forte , sans y ajouter de 

 vinaigre, et qui ensuite, pour s'en servir, la 

 trempent dans de l'eau ou même dans du vin , 

 et l'arrosent d'huile. On pourrait aisément con- 

 server de la même manière la sarriette verte , 

 ainsi que l'origan vert. 



VIII. Manière de faire de Voxygala (de la jon- 

 chée). On prend un pot de terre propre, que l'on 

 perce vers le fond avec une tarrière ; ensuite on 

 bouche avec un fosset le trou que l'on a fait , et 

 l'on remplit ce vase de lait de brebis très- frais; 

 puis on y ajoute de petites bottes d'assaisonnements 

 verts, consistant en origan, menthe, oignon et co- 

 riandre. On enfonce ces herbesdans le lait, de fa- 

 çon néanmoins que la ligature qui les retient y 

 surnage. Cinq jours après, on relire le fosset qui 

 servait à boucher le trou, et l'on vide le petit- lait. 

 Ensuite , lorsque le lait même commence à cou- 



fioiem aiUeqiiani de folliculo exeat : item ferulae ciim coli- 

 ciilo silentem quam tenerrimuin floiera : pastinacse agrès- 

 tis vel salivœ cum coliciilis silentem florein : vitis albie et 

 asparagi et rusci et tamni el digilelli el puleii et nepetaî 

 et lapsanœ et battis et ejus coliculuni, qui iiiilvinus pes 

 appellatur;quin eliani tenerum coliculum fœniculi. Hacc 

 omuia uua conclitiira coniiiiode servantur, id est aceti dnas 

 partes, et teitiani dura? niuriae si miscueris. Sed vilis 

 alba, niscus, et tainmim et aspaiagiis, lapsana et pasli- 

 naca et nepeta et battis generatiiii in alveos componunliir, 

 et sale conspersa blduo sub umbra , diini consudent , le- 

 ponuntur : deinde si tantiim lemiscrint hiuiioiis, ut siio 

 sibi jure ablui possinl : si minus, superTusa dura muria 

 lavantur, et pondère imposito cxprimuntur : lum suo 

 quidque vase conditur, et jus, ut supra (lixi,qiiod est 

 misluni duabus parlibus aceti et una muri;e, infunditur, 

 fieniculique aridi , quod est per vindemiam proximo anno 

 lectum , spissamentum imponitur, ila ut beibas déprimât, 

 et jus usque in summum labrum fidcliae perveniat. Olu- 

 salrum et ferulam et fœiiiculum cum legcris , sub tecto 

 exponito, dum llaccescat -. deinde folia et corticem 

 ymnem coiiculorum detraliilo. Caules i\ fueriiit pollice 



crassiores , arundine secato , et in duas partes dividito. 

 Ipsos quoque floies , ne sint immodici , diduci et partiri 

 oportebit , atque ita in vasa condi. Deinde jus, quod supra 

 scriptum est, inlundi , el paucas radiculas laseris , quod 

 Gra!ci ffiXçiov vocant , adjici , tum spissamenfo Cœniculi 

 aridi contegi, ut jus superveniat. Cymam , cauieni , cap- 

 parim, pedem milvi, puleium, digitellum, compluribus 

 diebus sub tecto sicrari , dum llaccescat , et lum eodem 

 modo eondiri convenit , qiio ferulam , rutam , satureiam , 

 cunilam. Sunt qui rutam muria tantum dura sine aceto 

 condiant, deinde, cum usus exigil, aqua vel etiam vino 

 abkiant, el superi'uso oleo utantur. Hsec conditura possit 

 commode satureia viridis, et œque viridis cunila servari. 



YIII. Oxygalani sic facito. Oilam novam sumjto, 

 eamque juxla fundum terebrato : deinde cavum, quem 

 feceris,surculoobturato, et lacté ovillo quam récent issimo 

 vas repleto, eoque adjicito viridium condimentorum fas- 

 ciculos, origani, menlœ , cepre, coriandri. lias lierbas 

 ila in lacté demittito, ut ligamina earum exlent. Postdiem 

 quintum surculum, <juo cavum obturaveras, eximito, el 

 seium emiftito. Cum deinde lac c(j>perit manare, eodem 

 surcnlo cavum oblurato, inlcrmissoijue triduo, ila ul su- 



