1er, on rebouche le trou avec !e même fosset , et 

 au bout de trois jours on vide encore le petit- 

 lait de la même manière que la première fois , et 

 l'on jette à l'écart les bottes d'assaisonnements. 

 Après quoi on ratisse sur le lait un peu de thym 

 et d'origan secs , puis on y jette telle quantité 

 que l'on juge à propos de poireaux qui se coujjent 

 à différentes reprises , après les avoir hachés par 

 morceaux, en mêlant bien le tout ensemble; et 

 au bout de deux jours on vide encore le petit-lait 

 et on bouche le trou. Enfm on y ajoute autant de 

 sel égrugé qu'il est nécessaire, eu mêlant encore 

 bien le tout; puis on met un couvercle sur 

 le vase et ou le bouche., pour ne l'ouvrir que 

 lorsqu'on en aura besoin par la suite. Il y a des 

 personnes qui , après avoir cueilli l'herbe du 

 passeragesoit cultivé soit même sauvage , la font 

 d'abord sécher à l'ombre; après quoi , lorsqu'el- 

 les ont fait tremper un jour et une nuit dans la 

 saumure les feuilles séparées des côtes et qu'elles 

 les ont exprimées , elles les jettent dans le lait 

 sans autre assaisonnement, eu y ajoutant la 

 quantité de sel qu'elles croient suffisante , et en 

 observant pour le surplus ce que nous avons 

 prescrit ci -dessus. D'autres mêlent dans un pot 

 de terre des feuilles nouvelles de passerage avec 

 du lait doux, et vident le petit-lait trois jours 

 après, comme nous l'avons prescrit ; après quoi 

 ils y ajoutent de la sarriette verte hachée par 

 morceaux, et même de la graine sèche de corian- 

 dre , d'aneth, de thym et d'ache, le tout bien 

 broyé ensemble , et mêlé ahec du sel bien cuit et 

 bien criblé; après quoi ils observent pour le sur- 

 plus ce que nous avons dit ci-dessus. 



IX. Il faut saler dans un bassin des tiges de 

 laitue épluchée depuis le pied jusqu'à l'endroit 

 où l'on s'aperçoit que les feuilles commencent a 



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être tendres , et les y laisser un jour et une nuit, 

 jusqu'à ce qu'elles dégorgent la saumure ; ensuite 

 on les lavera dans cette saumure, et on les expo- 

 sera sur des claies, après en avoir exprimé l'eau 

 jusqu'à ce qu'elles soient séchées : cela fait , on 

 mêlera ensemble de l'aneth sec et du fenouil, avec 

 un peu de rue et de poireau haché par morceaux , 

 et l'on en fera un lit sur lequel on étendra ces 

 tiges lorsqu'elles seront sèches , en les arrangeant 

 de façon qu'elles soient séparées par des haricots 

 verts entiers , que l'on aura fait préalablement 

 tremper un jour et une nuit dans de la saumure 

 forte. Lors donc que ces haricots sont séchés de 

 même , on les confit avec des bottes de laitue , 

 en versant dessus une saumure composée de 

 deux tiers de vinaigre et d'un tiers de saumure 

 proprement dite , et en les chargeant ensuite 

 d'une poignée de fenouil sec qui les retienne , de 

 façon que la saumure remonte p'ar-dessus. Pour 

 la forcer de remooter et empêcher les herbes 

 conlites de se dessécher, la personne qui sera à la 

 tête de cette besogne aura soin d'en verser sou- 

 vent de nouvelle par-dessus la première. Elle es- 

 suiera aussi l'extérieur des vases avec une éponge 

 propre, et les rafraîchira avec de l'eau de fon- 

 taine nouvellement puisée. Il faut assaisonner 

 la chicorée et les cimes de ronces, aussi bien 

 que les tiges de thym , de sarriette , d'origan , et 

 même celles de grands raiforts, de la même ma- 

 nière que la laitue. Au reste , c'est au printemps 

 que l'on fait ces sortes d'opérations. 



X. Nous allons au contraire donner à présent 

 des préceptes qui concernent les choses qu'il faut 

 cueillir vers la moisson ou même après, pour les 

 garder pendant l'été. Choisissez de l'oignon de 

 Pompéi ou d'Ascalon, ou même de l'oignon sim- 

 ple du pays des Marses, que les paysans appel - 



pia dictumest, seiiim emittilo, et fasciculos condimenlo- 

 rum exemptos abjicito : deiiide exiguum aridi tiiymi , et 

 ciinilse aridœ super lac desttingito , concisique sectivi porri 

 quantum videbitur adjicito, et perniisteto : mo\ intei- 

 misso biduo rursus seium emitlito, cavunique obturalo , 

 et salis triti quantum salis erit adjicito, et miscelo, deinde 

 operculo imposito et oblinito, non aille aperueris ollam, 

 quam usus exegeril. Sunl qui sativi vel etiam silvestiis 

 lepidii lieibam cum collegeiunt in umbra siccent, deinde 

 foliaejus abjecto caule die et nocte muria macerata ex- 

 pressaque, lacli raisceantsine condlmentis , et salis quan- 

 tum salis aibitrantur adjiciant : tum caetera, quœ supra 

 praccepimus faciant. Nonnulli recenlia folia lepidii cum 

 dulci lacté in olla miscent, et post diem tertium, quemad- 

 modum praccepimus, sérum emittunt : deinde compertam 

 satureiam viridem, tum etiam arida semina coriandri 

 atque anethi et lliymi et apii in unum benetrita adjiciunt, 

 salemque bene coctum cribratum permiscent. Cœtera 

 eadem quœ supra faciunl. 



IX. Conditura lactuc.ie. Gaules lactucœ ab imo depnr- 

 gatos ealenus, qua lenera folia videbuntur, in alveo satire 

 oportet, diemque unum et noctem sinere, dum muriam 



remittant : deinde muria eluere,et expressos in cratibus 

 pandere, dum assiccescant : tum subslernere anetlium 

 aridum et focniculum rutseque aliquid et porri concidere, 

 atque ita miscere ; tum siccatos coliculos ita componere, 

 ut faseoli virides integri interponantur, quos ipsos ante 

 dura muria die et nocte macerari oportebit, similiterque 

 assiccalos cum fasciculis lactucarum condi, et superfundi 

 jus quod sit aceti duarum partium atque unius muriœ : 

 deinde arido spissamento fœniculi sic comprimi, ul jus 

 supernatet. Quod ut fiât, is qui liuic oflicio prœeril, sœpe 

 suffuudere jus debehit, nec pati sitire salgama, sed extrin- 

 secus munda spongia vasa perlergere, et aqua foulana 

 quam recentissima refrigerare. Simili ralione intubum et 

 cacumina rubi , qua lactucam condire oportet, nec minus 

 tli\ mi et salureia^ et origani tum etiam armoraciorum cy- 

 niam. H»c autem , quai supra scripla sunt , verno tempore 

 coniponuntur. 



X. Xunc qua; per sestatem circa messem vel elian\ 

 exactis jarn messibus colligi et reponi debeant, pra^cipie- 

 mus. Pompeianam, vel Ascaloniam cepam, vel etiam Mar- 

 sicam simplicem, quam vocant unionem rustici, eligito : 

 ea estaulem, quœ non fruticavit, nec liabuit sobolea 



