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COLUMELLE. 



kut 2/><«), c'est-à dire, de celui qui n'a pas monté 

 LMi tif;es et qui est sans caieu. Faites-le d'abord 

 sécher au soleil ; ensuite , après qu'il aura été 

 rafraîchi à l'orabre, arrangez-le dans un tlacon 

 sur un lit de thym ou d'origan ; et après avoir 

 versé dessus une saumure composée de trois 

 quarts de vinaigre et d'un quart de saumure pro- 

 prement dite, couvrez-le d'une botte d'origan, 

 de façon que l'oignon soit bien enfoncé : lorsque 

 l'oignon se sera bien imbibé de cette saumure , 

 vous remplirez le vase du même liquide. C'est 

 dans le même temps que l'on confit les cormes, 

 les prunes de couleur d'onyx et les prunelles, 

 ainsi que les poires et les pommes de toute espèce. 

 Il faut cueillir les cormes dont on se sert pour 

 confire les olives, ainsi que les prunelles et les 

 prunes d'onyx , pendant qu'elles sont encore du- 

 res et avant leur maturité parfaite, pourvu néan- 

 moins qu'elles ne soient pas trop vertes. En- 

 suite on les fait sécher un jour à l'ombre, puis 

 on mêle ensemble par parties égales du vinaigre 

 et du vin cuit jusqu'à diminution des deux tiers 

 ou de moitié, et on verse ce mélange dessus. Il 

 faudra aussi y ajouter un peu de sel , pour (|u'il 

 ne s'y engendre point de vermisseaux ni d'au- 

 tres animaux. On les conservera cependant plus 

 commodément en mêlant deux tiers de vin cuit 

 jusqu'à diminution des deux tiers, avec un 

 tiers de vinaigre. Lorsqu'on aura cueilli avant 

 leur maturité, sans cependant qu'elles soient a\> 

 solument vertes, des poires de Dolabella et de 

 Crustumium, des poires royales, des poires de 

 Vénus, des poires volcma, des poires de Nœvius 

 et de lateritius, de Décimius, des poires lau- 

 rea ((|ui sentent le laurier) , des poires mynqy'm 

 (des poires parfums) et des prunes pour- 

 prées, on examinera avec attention si elles 

 sont saines, sans défaut et sans vers ; ensuite on 

 les arrangera dans un flacon de terre cuite en- 



duit de poix , que l'on remplira i.o\% de vin fait 

 avec des raisins séchés au soleil , soit de vin cuit 

 jusqu'à diminution de moitié, de façon que tout 

 le fruit soit enfoncé dans la liqueur; après quoi 

 on mettra dessus un couvercle que l'on enduira 

 de plâtre. Je crois devoir donner comme une 

 maxime générale, qu'il n'y a point de fruit que 

 l'on ne puisse conserver dans du miel. C'est 

 pourquoi comme les fruits qui sont confits daus 

 le miel sont quelquefois salutaires aux malades, 

 je pense qu'il en faut conserver au moins quel- 

 ques-uns de cette manière, pourvu cependant 

 qu'on en mette à part les différentes espèces , 

 parce que si elles étaient mêlées toutes ensem- 

 ble , l'une gâterait l'autre. Et puisque ceci nous 

 a donné l'occasion de faire mention du miel, 

 nous ajouterons que c'est dans le même temps 

 qu'il faut châtrer les ruches et faire le miel et la 

 cire : mais , comme nous avons déjà parle de 

 cette matière dans le neuvième livre, nous ne 

 demanderons à présent rien autre chose au mé- 

 tayer, si ce n'est qu'il ait soin d'assister à la con- 

 fection du miel et de la cire, et de veiller à la 

 conservation de ses fruits. 



XI. Au reste, comme c'est dans le même 

 temps que l'on doit serrer le miel ainsi que l'hy- 

 dromel, daus la vue de les laisser vieillir, on se 

 rappellera qu'il faut casser la cire en petits mor- 

 ceaux dès que le second miel aura été extrait des 

 rayons, et la faire tremper dans de l'eau de fon- 

 taine ou de pluie; ensuite, après en avoir ex- 

 primé l'eau , il faudra- la passer, la faire bouillir 

 dans un vase de plomb , et la purger de toutes ses 

 immondices en l'écumant. Lorsqu'elle aura ac- 

 quis par la cuisson l'épaisseur du vin cuit jus- 

 qu'à diminution de moitié, on la laissera refroi- 

 dir, et on l'enfermera dans des flacons bien en- 

 duits de poix. On se sert de l'eau dans laquelle 

 les rayons ont été trempés, en guise d'hydromel : 



adiiserentes. Hancpriiisinsole siccalo, deinde siib umlira 

 leCi igeratam siibstrato thymo vel cunila componito in 

 (idelia, et infusojiiie, quod sit aceti triiim parliniri et 

 iiiiius muriaî, fasciciiliim ciinihie siiperponito, ita ut ccpa 

 depiimatur : qiire ciiiîi jus conil)ilwrit, simili misliira vas 

 siippleatiir. Eodem tempoie coina,et prima onycliina, et 

 puma silveslria, nec minus gcmeia pirorum et malonim 

 condiimtur. Coma, cpiibiis pio oiivis ulamiir; item puma 

 silveslria, et prima onycliinaatlliuc solida nec maturissima 

 legenda sunt, nec tamen nimiiim cruda. Deinde imo die 

 iimbia siccanda : tum œqiiis partibus acetiim et sapa vel 

 defrulum niisceatur et inl'undatur. Oportebit aiitijm ali- 

 qiiid salis adjicere, ne vermiculus aliudve animal innasci 

 possit. Verum commodius servanliir, si diiœ partes sapœ 

 l'um aceti tma parte mis<;eantiir. Pira Dolahelliana, Crus- 

 lumina, regia, veneria, volema, Naiviana, lateriliana, 

 Decimiana, laiirea, myrapia, [prima] purpurea, cimi 

 immatiira, non tamen iwrcruda iegciis, diiigenter iiispi- 

 cito, nt sint intégra sini> vitio aut vcrmiculo : tum in 

 tictili picala fidelia conijH)ni|{i, et aul pas^so aut defrulo 



compielo, ita ut omne pomum submcrsum sit,opercu- 

 luni deinde impositum gypsat». Iliud in totum praecipien- 

 dnm existimavj, nullum essegenus ponii , qiiod non possit 

 nielle servari. Itaqiie cum sit ha^c tes interdum a^grolantibiis 

 salutaris, censeo vel pauca poma in melle custodiri, sod 

 separata generatim. Nam si commisceas, aJtenmi ab altero 

 gcnerecorrumpiliir. Et quoniam opportune meliis fecinms 

 mentioncm, boc eodem tempore alvi castranda;, ac mcl 

 conliciendum, cera facienda est : de quibusnono libre jam 

 dixiniiis : nec nnncaliam curam exigimus a villica , quam 

 ut administrantibus intersil, friictumque custodiat. 



XI. Catejum cum eoilem tempore mella nec minus aqua 

 mulsa in vetustalem reponi debeat, meminisse oportebit, 

 ut cum secundarium mel de favis fueritexemptum, ceiœ 

 slatim minute resolvanlm , et aqua fontana vel ca;lesti 

 macerentur. lixpiessa deinde aquacoletur, et in vas plum- 

 beimi defiisa decoqiiatur, omnisque spurcitiacum spumis 

 eximaliir : cpiae décoda, cimii tam crassa fiierit quam de 

 frutum, refrigcrelur, et bene picatis lagienis condatur. 

 Ilac quidam mella pro aqua mulsa uinntur , nounulli 



