DE L'AGRiCULTURE, LIV. XII. 



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quelques personnes remploient aussi au lieu de 

 vin cuit jusqu'à diminution de moitié pour con- 

 fire les olives; et je crois même qu'elle est plus 

 propre que ce vin à cette destination, parce 

 qu'elle a un goût plus nourrissant. D'ailleurs on 

 ne peut pas la donner en remède aux malades au 

 lieu d'hydromel, parce qu'elle engendre des 

 vents dans l'estomac et dans les intestins de 

 ceux qui en boivent. 



XII. C'est pourquoi on mettra cette eau à 

 part, et on la réservera pour s'en servir a confire 

 les fruits; après quoi il faudra faire un hydromel 

 particulier avec d'excellent miel. Mais il y a plu- 

 sieurs façons de le faire. En effet, quelques per- 

 sonnes renferment dans des vases , plusieurs an- 

 nées d'avance, de l'eau de pluie, qu'elles tien- 

 nent à l'air exposée au soleil : ensuite, après l'a- 

 voir souvent sur vidée dans d'autres vases pour 

 l'éclaircir (parce que toutes les fois qu'on»la 

 transvase, le fît-on même à différentes reprises 

 pendant un très-long temps, on trouve toujours 

 au fond du vase une matière épaisse semblable à 

 de la lie) , elles en mêlent xxnsextarius avec une 

 livre de miel. Il y a cependant des personnes 

 qui, pour donner à l'hydromel un goût plus âpre, 

 ne délayent dans un sextarius d'eau que neuf 

 %mciœ de miel : ces mêmes personnes, après 

 avoir rempli un flacon de cet hydromel ainsi 

 composé et l'avoir enduit de plâtre , le laissent 

 quarante jours au soleil pendant le lever de la 

 Canicule , et ne le mettent qu'au bout de ce temps 

 sur un plancher où la fumée puisse parvenir. 

 D'autres , qui n'ont pas pris la précaution de 

 faire vieillir de l'eau de pluie, en prennent de 

 nouvelle qu'ils font bouillir jusqu'à diminution 

 des trois quarts; ensuite, lorsqu'elle est refroi- 

 die , ils y mettent un sextarius de miel sur deux 



sexlarli d'eau , s'ils veulent faire de l'hydromel 

 bien doux ; ou neuf unciœ de miel sur un sexta- 

 rius d'eau , s'ils veulent le faire plus âpre au 

 goût. L'hydromel fait avec ces ingrédients est 

 versé dans un flacon et exposé au soleil pendant 

 quarante jours, comme je viens de dire, puis 

 placé sur un plancher à la portée de la fumée. 

 XIII. Le temps le plus propre à faire du fro- 

 mage pour la consommation de la maison, est celui 

 où le fromage rend le moins de petit-lait, ainsi 

 que le temps de l'arrièresaison où il n'y a plus 

 guère de lait, et où par conséquent on ne trou- 

 verait pas son profit à perdre inutilement des 

 journées pour porter ce genre de fruit au mar- 

 ché, puisque effectivement il arrive souvent 

 qu'en y portant des fromages pendant la chaleur, 

 ils s'aigrissent et se gâtent. Aussi est-ce le temps 

 où il vaut mieux en faire pour son usage. Au 

 reste, le soin de bien faire le fromage concerne 

 le berger, auquel nous avons donné dans le sep- 

 tième livre les préceptes qu'il doit suivre à cet 

 effet. Il y a aussi des herbes que l'on peut con- 

 fire à l'approche de la vendange, telles que le 

 pourpier, et la plante potagère de l'arrière-saison, 

 à laquelle quelques personnes donnent le nom de 

 bassille(6rt///.s). On épluche donc avec soin ces 

 herbes, et on les étend à l'ombre ; ensuite au bout 

 de quatre jours on les arrange chacune séparé- 

 ment sur un lit de sel posé au fond des flacons; 

 et après les avoir arrosées de vinaigre, on remet 

 une couche de sel par-dessus , attendu que la 

 saumure n'est pas bonne pour les herbes de cette 

 espèce, 



XIV. C'est dans le même temps, ou même 

 au commencement du mois d'août, que l'on 

 cueille les pommes et les poires les plus agréa- 

 bles au goût, dans le temps qu'elles ne sont en- 



ellani pro ilefruto in conditiirasolivarum ; qiiibus qiiidem 

 magis idoneam censeo , quod cibaiium saporem liabet, 

 iiec potest langiieiUlbus pio aqua miilsa remedio esse : 

 quoniam si bibatur, inflaliouem stoinachl et prœcordiorum 

 f'ac.it. Itaqite seposita eaet ad coudituras destiaata , pei se 

 l'acienda eritoptinio melle aqiia niulsa. 



Xll. Ifacc aulem non unomodo componitur. Nam quidam 

 miiltos aute aiinos caelesteni aquam vasis includiint , el 

 sub dio in sole babent : deinde cum ssepius eam in alla 

 vasa tianstuderunt et eiiquaverunt (nam qnoties aqua 

 posl longum fempus diffund'itur , aliquod crassamentum 

 in imosimile feci repeiitur) veteiis aquœ sextariuni cum 

 libra mellis miscent. Nonnulli lamen qui austeriorem 

 volunt eflicere guslum , sexlaiium aquœ cum dodranle 

 pondo mellis diluunt, et ea poitione repletam lagœnam 

 gypsatamque patiuntur per Caniculaî orUmi in sole qua- 

 draginta diebus esse; tum demum in labulatnm , quod 

 fiimnni accipit, reponunt. Nonnulli, quibusnon fuit curae 

 ra'lcslcin invelerare aquam , recentem sumunt, eamque 

 usque in quartam parlem decoquunt : deinde cum refiixe- 

 rit, sive dulciorem mulsam facere volunt, duobus aquœ 

 se\taiiis sexlaiium mellis pernùscent : sive austeriorem, 



sextario aquœ dodrantem mellis adjiciunt, et bis portio- 

 nibns factam in lagœnam diffundunt : eamque, sicut supra 

 dixi,quadraginta diebus insolalam postea in tabulatum, 

 quod suffumigatur, reponunt. 



XIII. Caseo usibus domesticis piœparando boc maxime 

 idoneum tempns est, quod et caseus seri minimum 

 remiUit : el ultimo tempore , cum jam exiguum lactia 

 esl,nonlam expedit opéras morari ad forum fructibus 

 deferendis : et sane sa*pe deportali per œslum acore vi- 

 lianlur. Itaque prœstat eos boc ipso tempore in usum con- 

 ficere. Id aulem ut quam opUme fiai opilionis officium est, 

 cui septimo libro prœcepla dedimus , quœ sequi debeat. 

 Sunt eliam quœdam berbœ, quas appropinquante vindemia 

 condire possis, ut porlulaca, et olus cordum, quod qui- 

 dam [salivam] batlim vocant Hœ berbœ diligenter pur- 

 ganlur, elsub umbra expandunlur : deinde quarto die sai 

 in fundis fideliarum subslernitur, et separatim unaquœque 

 earum componitur, acetoque infuso iterum sal superponi- 

 lur : nam bis berbis murianon convenit. 



XIV. Hoc eodem lempore, vel eliam primo menso 

 Auguslo, mala el pira dulcissimi saporis mediocritcr 

 matura cliguntur , el in duas vel très ^rtes anindine vel 



