DE L'AGUICULTURE, LIV. XII. 



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leur faire prendre la forme d'une étoile ou ct'lle 

 d'une petite fleur, ou la figure d'un poin; après 

 (|uoi ils les font de nouveau sécher au soleil, et les 

 serrent ensuite dans des vases. 



XVI. Le raisin demande les mêmes soins. 11 

 en faut cueillir de blanc, qui ait le goût très- 

 agréable et dont les grains soient très-gros et peu 

 serrés, quand la lune sera dans son déclin, et 

 par un temps serein et sec , après la cinquième 

 heure du jour ; ensuite on l'étendra pendant quel- 

 que temps sur des tablettes, de façon que les 

 grappes ne se froissent point les unes contre les 

 autres en se comprimant par leur propre poids; 

 après quoi il faudra faire chauffer dans une chau- 

 dière, ou dans une grande marmite neuve de terre 

 cuite, une lessive préparée avec de la cendre de 

 sarment. Lorsqu'elle sera bouillante, on y ver- 

 sera un peu d'huile, de la meilleure qualité que 

 faire se pourra, et on mêlera le tout ensemble; 

 après cela on jettera dans la chaudière bouillante 

 des grappes de raisin liées ensemble aa nombre 

 de deux ou trois, selon qu'elles seront plus ou 

 moins grosses ; et on les y laissera quelque temps 

 jusqu'à ce qu'elles aient changé de couleur, sans 

 leur donner cependant le temps de cuire, mais 

 en usant de quelque modération et en prenant 

 un certain milieu. Quand on les aura retirées, on 

 les arrangera sur une claie, en les éloignant as- 

 sez l'une de l'autre pour qu'elles ne se touchent 

 point mutuellement. Trois heures après, on les 

 retournera l'une après l'autre, en évitant de les 

 remettre à la place qu'elles occupaient d'abord , 

 de peur qu'elles ne se gâtent en séjournant dans 

 l'eau qu'elles auront rendue. Il faut même les 

 couvrir pendant la nuit comme les figues, afin 

 qu'elles soient à l'abri de la rosée et de la pluie. 

 Lorsqu'elles seront tant soit peu séchées, on les 



mettra dans un lieu sec, renfermées dans des 

 vaisseaux neufs et sans poix , avec un couvercle 

 enduit de plâtre. Il y a des personnes qui enve- 

 loppent le raisin dans des feuilles de figuier pour 

 le faire sécher ; d'autres couvrent les grappes, lors- 

 qu'elles sont à demi- flétries, de feuilles de vigne, 

 et d'autres encore de feuilles de platane, avant 

 de les serrer dans des amphores. Il y en a qui brû- 

 lent de la paille de fèves, et qui font une lessive 

 avec la cendre qui en résulte ; après quoi ils met- 

 tent sur dix sextarii de cette lessive trois cyathi 

 do sel et un d'huile, puis ils la font bouillir, et 

 achèvent l'opération de la manière que nous avons 

 indiquée. Si l'on s'aperçoit qu'il y ait trop peu 

 d'huile dans la chaudière, on en ajoute de temps 

 en temps ce qu'il en faut pour rendre le raisin 

 plus gras et plus luisant. Mettez dans le même 

 temps des cormes cueillies à la main et bien 

 choisies dans de petites cruches enduites de poix 

 avec des couvercles enduits de m.ême , et bou- 

 chez-les avec du plâtre; ensuite enfoncez-les 

 dans des fosses de deux pieds creusées à la mai- 

 son dans un lieu sec, de façon que l'ouverture 

 de ces cruches, qui seront par conséquent bien 

 bouchées, soit renversée; enfin chargez-les de 

 terre que vous foulerez légèrement aux pieds. Au 

 reste, il vaudra mieux multiplier le nombre des 

 fosses, que d'enterrer plusieurs vases à la fois 

 dans la même ; ce qu'on ne fera pas sans les éloi- 

 gner les uns des autres , parce que s'il arrivait 

 que , pour en ôter un , on en remuât d'autres , 

 les cormes ne tarderaient pas à se gâter. Quelques 

 personnes conservent aussi très-bien ce fruit 

 dans du vin cuit jusqu'à diminution de moitié , en 

 y ajoutant une bonne poignée de fenouil sec pour 

 l'enfoncer dans les vases, de façon que le liquide 

 ne cesse pas de le couvrir; ce qui n'empêche pas 



emollitae sunt, coUigunt, et, ut est mos Afiisatqiie His- 

 panis, inter se compositas comifrimunt in (iguram stella- 

 rum nosculorunique, vel in l'ormam panis redigentes : 

 lum rnisus in sole assiccant, et ita in vasis recondunt. 



XVI. Similem cuiam uvse desiderant, qiias dulcissiiiii 

 saporis all)as, maximis acinis, nec spissis, luna decres- 

 cente, sereno et sicco ca-lo post iioram quintam legi opor- 

 tet , et in tabulis paiilisper ponigi , ne inter se pondère 

 sno pressœ collidantur : deinde aheno vel in oUa nova 

 fictili anipla praeparatam lixiviam cineris sarmenti calefieri 

 convenit; quai cum fervebit, exigimm olei qnam optimi 

 adjici, et ita permisceri : deinde uvas pro magnitudine 

 binas, vel temas inter se colligatas in ahenum fervens de- 

 mitti, et exiguum pati, dum decolorentur ; nec rursus 

 committere ut excoquantur : nam qnadani moderatione 

 lemperamentoque opus est. Cum deinde exemeris , in crate 

 disponitorariusquam ut altéra alteraniconlingat. Posltres 

 deinde horas unamquamque uvani convertito , nec in 

 eodeni vestigio reponito, ne in humore, qui defluxerit , 

 corrumpatnr : noctibus autem contegi debent quemad- 

 n)odum fici, ut a rore vel pkivia tutaî sint. Cum deinde 

 modice aruerint, in vasa nova sine pice operculala et 



gypsata sicco loco reponito. Quidam uvam passam foliis 

 licuineis involvunt et assiccant : alii foliis vitigineis, noii- 

 nulli plataninis semivietas uvas contegunt, et ita in am- 

 plioras recondunt. Sunt qui cuJmos fabœ exurant, et ex 

 eo, quod cremaveiint, cineream lixiviam faciant, deinde 

 in lixiviœ sextarios decem salis très cyathos et olei cyatliuin 

 adjiciant, tum adiiitnlo igné calefaciant, et caetera eodem 

 modo administrent. Quod si videbitur in aheno parum incsse 

 olei, subinde quantum satis erit adjiciatur, quo sil pin- 

 guior et nitidior uva passa. Eodem tempore sorba manu 

 lecta curiose in urceolos picatos adjicito , et opeicula picala 

 imponito, et gypso linito, tum scrobibus bipedaneis sicco 

 loco intra tectum factis, urceolos ita coUocato, ut oblita 

 ora eorum deorsum spectent : deinde terram congerilo , et 

 modice desuper calcato. Meliusest autem pluribus scrobi- 

 bus pauciora vasa distantia inter se disponere. Nam in 

 exemptione eorum dum unum tollis, si reliqua commove- 

 ris, celeriter sorba vitiantur. Quidam hoc idem pomum 

 iu passo, quidam etiam in defruto commode servant, ad- 

 jecto spissamento aridi fœniculi, quo deprimantur ita sor- 

 ba , ut semper jus supernatet, ac nihilominus picata oper- 

 cula diligenter gypso linunt, ne possit spiritus introire. 



