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COLUMELLE. 



qu'on n'en bouche soigneusement avec du pliUre 

 k'S couvercles qui seront enduits de poix, afin 

 que l'air ne puisse pas y pénétrer. 



XVn. 11 y a tel pays où le vin manque, et où 

 par conséquent on ne peut pas faire de vinaigre. 

 Tl faut donc cueillir au même temps dans ces 

 payS-là des figues vertes très-mûres, ou même 

 ramasser celles que les pluies auront fait tom- 

 ber, au cas que les pluies soient déjà venues; et 

 après les avoir ramassées , on les serrera dans 

 des futailles ou dans des amphores, où on les 

 laissera fermenter; lorsqu'elles seront aigries et 

 qu'elles auront rendu leur eau, on passera avec 

 soin tout ce qui s'y trouvera de vinaigre, et on 

 le versera dans des vases qui sentent bien la poix 

 dont ils auront été enduits. Cette liqueur tient 

 lieu d'un bon vinaigre de première qualité, qui 

 ne contracte jamais de relent ni de moisissure, 

 pourvu qu'on ne le serre pas dans un lieu hu- 

 mide. Quelques personnes, qui visent plus à la 

 quantité qu'à la qualité du vinaigre, versent de 

 l'eau sur les figues , et en remettent de temps en 

 temps de nouvelles très-mûres, qu'ils laissent se 

 consumer avec les autres dans le même jus, jus- 

 qu'à ce que ce jus ait acquis le goût d'un vinaigre 

 assez mordant ; après quoi ils le passent dans de 

 petits paniers de jonc ou dans des sacs de genêt 

 d'Espagne, et le font bouillir ensuite, jusqu'à ce 

 qu'il ne jette plus d'écume et qu'il ne s'y trouve 

 plus d'immondices; puis ils y ajoutent un peu de 

 sel grillé, pour l'empêcher d'engendrer des vers 

 ou d'autres animaux. 



XVI II. Quoique nous ayons déjà dit dans le 

 livre précédent, intitulé le Mélaijer, ce qu'il 

 faut préparer pour la vendange, il n'est pas ce- 

 pendant hors de propos de donner aussi à la mé- 

 tayère des préceptes sur la même matière, afin 

 qu'elle n'ignore point que toutes les choses rela- 



tives à la vendange, qui doivent se faire à la mai- 

 son , sont de son ressort. Si l'on possède 'une terre 

 d'une grande étendue, et que l'on ait des vigno- 

 bles ou des plants d'arbres mariés à des vignes 

 considérables, il faut fabriquer continuellement, 

 pendant tout le courant de l'année, des vais- 

 seaux dont les uns contiennent dix modii , et les 

 autres trois, faire de petits paniers et les pois- 

 ser : il faut aussi préparer un très-grand nombre 

 de faucilles et de serpettes , et les aiguiser, afin 

 que les vendangeurs n'arrachent point les grap- 

 pes avec la main , ce qui ferait tomber à terre 

 une grande partie du fruit, attendu que les grains 

 se détacheraient alors de la grappe : il faut en- 

 core attacher des cordes aux paniers, et des 

 courroies aux vaisseaux qui contiennent trois 

 modii. Ensuite on lavera les cuves dans lesquelles 

 on foule le vin , les fosses où il doit couler à la 

 sortie du pressoir, les aires des pressoirs et tous 

 les vases, avec de l'eau de mer, si la mer n'est pas 

 éloignée; sinon, avec de l'eau douce : puis on les 

 essuiera et on les fera bien sécher, jusqu'à ce qu'il 

 n'y reste plus d'humidité. Il faut encore bien -ba- 

 layer toutes les ordures dans la cave au vin , et la 

 parfumer de bonnes odeurs , afin d'en écarter tou- 

 tes les mauvaises, et de l'empêcher de sentir 

 l'aigre. On fera aussi très-pieusement et très-chas- 

 tement des sacrifices en l'honneur de Liber, de 

 Libéra, et des instruments du pressoir. On ne s'é- 

 cartera pas, dans le temps de la vendange, du 

 pressoir ni de la cave au vin , tant afin que ceux 

 qui font le moût le fassent purement et propre- 

 ment, qu'afiû que les voleurs ne trouvent pas 

 l'occasion de dérober le fruit dans l'un ou l'autre 

 de ces endroits. Il faut aussi poisser les futailles', 

 ainsi que les vaisseaux et tous les autres vases, 

 quarajite jours avant la vendange. Au reste, 

 ceux qui sont enfoncés en terre se poissent 



XVII. Sunt qui-eilam regiones, in quibns vini ideoqiie 

 eliam aceti penuria est. Itaqiie hoc eodem tempore ficu.s 

 viiidisqnam maturissima legenda est, utique si jam plii- 

 viœ incesserimt , et propter inibres in terramdecidit : quae 

 cum .sublecta est, in dolium vel in amplioras conditur, et 

 ibi sinitur fermentari : deinde cum exacuit,et lemisit 

 liquorem, qniccpild est aceti diligenter colatiir, et in vasa 

 picata bene olida diffunditiir. Hoc prima! notai aceiiimi 

 aceti iisuni prœbet , nec unqiiam situm aut niucorem con- 

 trahit , si non luimido loco positum est. Sunt qui niulli- 

 tudini stiidentes aquam licis permisceant; et subinde 

 matuiissimas ficus récentes adjiciant, et patiantur in eo 

 jure labescere, donec salis acris aceti sapor fiât : postea 

 in junceis fiscellis vel si)arteis saccis percolant, liqualumque 

 ncetum infervefaciunl , dum spuniam et omnem spurci- 

 tiam eximant : tuni torridi salis aliquid adjiciunt, quœ res 

 proliibet vermiculos aliave innasci animalia. 



XVIII. Quamvis priore libro, qui inscribitur Ydltcus, 

 jam diximus quse ad vindemiam praeparanda sunt, non 

 lanien alienum est eliam villica; de iisdem rébus pra;ci- 

 pere, ut inlelligat suse cura» esse debere, quaecimque sub 



Iccto administranlur circa vindemiam. Si ager ampliis, 

 aut vineta aut arbusta grandia sunt, perenne fabricandae 

 dccemmodiae et trimodi.Te et fiscellœ texendaî et picandœ : 

 nec minus falcul.ne, et ungues ferrei quamplurimi parandi 

 el exacuendi sunt , ne vindemiator manu destringat uvas, 

 el non minima fruclus portio dispersis acinis in lerram di- 

 labatiu'. Funiculi quoque fiscellis aplandi sunt, el lora 

 Irimodiis : tum lacns vinarii el torcuiarii el fora omnia- 

 que vasa, si vicinum est mare, aqua marina, si minus , 

 dulci eluenda sunt, el commundanda, et diligenter assic- 

 canda , ne bumorem iiabeaut. Cella quoque vinaria omni 

 stercore liberanda, et bonis odoribus suflienda, ne quem 

 redoleal fœtorem acoremve. Tum sacrificia Libero Libe- 

 ra^que el vasis pressoriis quam sanclissime caslissimeque 

 facienda : nec per vindemiam ab lorculari aut vinaria cella 

 recedendum est, ut omnia, qui mustum conficiunt, pure 

 mundeque faciant; nec furi locus detur partem fructuum 

 intercipiendi. Dolia quoque et scriœ CTteraque vasa ante 

 quadragesimum vindemia; diem picanda snul, at(|uc aliter 

 ea quai demersa sunt liumi, aliter quœ staut siqira ler- 

 ram. Nam ea (\nx demersa sunt, ferrei.s lampadibus ar- 



