DE L'AGRICULTURE, LIV. XU. 



463 



autrement que ceux qui sont à rez terre. En 

 otYet, on échauffe les vases qui sont enfoncés en 

 terre avec des lampes de fer allumées; et quand 

 on a fait couler, à l'aide d'une de ces lampes, de 

 Ja poix au fond du vase, on retire la lampe; après 

 quoi on promène dans toute la capacité du vase 

 la poix qu'on y a fait distiller, en détachant celle 

 qui tient à ses parois avec un rahie de bois et 

 une ratissoire de fer courbée; ensuite on nettoie 

 le vase avec un torchon , et on y verse de nou- 

 veau de la poix bien bouillante, pour l'en en- 

 duire avec un autre rable et un balai. Quant aux 

 vases qui sont à rez terre, on les expose au so- 

 leil plusieurs jours avant de les poisser; et quand 

 ils ont été suffisamment essorés, on les retourne 

 pour les placer sur leur ouverture, de façon 

 néanmoins qu'ils soient suspendus en l'air à 

 l'aide de trois petites pierres sur lesquelles ils 

 seront posés ; ensuite on allume du feu par-des- 

 sous, et on le laisse briller le temps nécessaire 

 pour que la chaleur pénètre au fond du vase, 

 au point de ne pouvoir pas être supportée si l'on 

 y mettait la main. Enfin, on renverse la futaille 

 à terre en la couchant sur le côté, puis on y verse 

 de la poix très-bouillante, et on finit par la rou- 

 ler, afin qu'elle en soit enduite dans toutes ses par- 

 ties. Mais il faut faire cette opération un jour où 

 il ne fasse pas de vent, de peur que les vases ne 

 viennent à se casser, au cas que le vent donne 

 dessus lorsque le feu sera allumé. Au reste, il 

 suffit de vingt-cinq livres de poix dure pour en- 

 duire des futailles de la contenance d'un culleus 

 et demi ; et il est constant qu'en ajoutant au to- 

 tal de la poix qu'on fera cuire un cinquième de 

 poix tirée du pays des Brutii, il en résultera un 

 très-grand avantage pour toute la vendange qu'on 

 mettra par la suite dans ces futailles. 



XIX. 11 faut aussi se donner des soins pour que 

 le moût qu'aura rendu le raisin soit de longue 



dentibus calefiunt , et cnni pix imum in fundum destillavit, 

 sublata lampade, rutabulo ligneo et ferrea curvata radula 

 ducitur, quod destillavit, aiit qiiod in lateiibus iiaesit : 

 deinde penicillo detergitur, et ferventissima pice infusa 

 novo alio rutabulo et scopnla picatur. At quae supra ter- 

 ram consistunt, complnres dies antequam curentur in 

 solem producunlur. Deinde cnm satis insolata sunt, in 

 labra converluntur, et subjectis parvis tribus lapidibns 

 suspenduntur, atque ita ignis subjicitur, et tamdiu incen- 

 dltur, donec ad l'unduni calor tam veheinens perveniat, ut 

 apposila nianus patiens ejus non sil : tum dolio in terrani 

 demisso, et in latus deposito, pix ferventissima infunditur, 

 volulaturque , ut omnes dolii partes linantur. Sed h» c die 

 quieto a ventis fieri debent, ne admoto igné cum adlaverit 

 ventus vâsa rumpautur. Snnt autem satis sesquicullearibus 

 doliis picis diirse pondo vic«naquina. Nec dubium, quin si 

 qninta pars picis brutiœ in nniversam coclurainadjicialur, 

 utllissimum sit omni vindemiae. 



XIX. Cura quoque adliibenda est, utexpressum nius- 

 lum perenne sit, aut ccrte usque ad venditionem durabile. 



COLUMELl.E. 



garde , ou du moins pour qu'il se conserve jusqu'à 

 la vente. Nous allons exposer tout de suite la 

 manière dont il faut s'y prendre pour y parvenir, 

 et nous montrerons les assaisonnements auxquels 

 il faut avoir recours à cet effet. Quelques person- 

 nes réduisent le moiit , en le faisant cuire dans 

 des vases de plomb, les uns aux trois quarts, les 

 autres aux deux tiers; mais il est constant qu'en 

 le réduisant à moitié on aura de meilleur vin 

 cuit, et que ce vin sera par conséquent plus utile 

 pour les usages auxquels il est destiné : cela est 

 même si constant, que, pour frelater le moût, on 

 peut se servir de ce vin cuit jusqu'à diminution 

 de moitié, au lieu de vin cuit jusqu'à diminution 

 des deux tiers , pourvu qu'il provienne de vignes 

 anciennes. Nous regardons comme le vin de la 

 première qualité celui qui n'a pas besoin d'être 

 frelaté pour durer longtemps ; et nous croyons 

 qu'il ne faut absolument y mettre aucune mixtion 

 qui puisse en altérer le goût naturel, parce que 

 ce qui peut plaire sans le secours de l'art est supé- 

 rieur à tout. Mais quand le moût aura quelque mau- 

 vaise qualité, soitque cette qualité provienne du 

 vice du terroir, soit qu'elle provienne de la jeu- 

 nesse des vignes, il faudra choisir, pour en faire du 

 vin cuit, un canton de vignes Aminées, si l'on est 

 a portée d'en avoir ; sinon, de vignes extrêmement 

 vieilles qui donnent un vin agréable, et qui ne 

 soient point plantées dans un terroir humide. En- 

 suite on observera le temps du déclin où la lune 

 sera sous terre, et on cueillera alors par un jour 

 sec et serein les grappes les plus mûres de ces 

 vignes, et après les avoir foulées, on puisera 

 dans la cuve le vin de mère-goutte, pour en remplir 

 les vases qui servent à faire le vin cuit ; ensuite 

 on allumera le feu au fourneau, mais en observant 

 de ne le faire d'abord et de ne l'entretenir qu'a- 

 vec ces menus bois que les paysans appellent 

 cremia, afin que le moût bouille à loisir. Celui qui 



Quod queraadmodum fieri debeat, et quibus condituris 

 adjuvari , deinceps subjiciemus. Quidam partem quarlam 

 ejus nuisti, quod in vasa plumbea conjecerunt, nonnulli 

 terliam decoquunt. Nec dubium , quin ad dimidiuni si quis 

 excoxerit, meliorem sapam facturus sit, eoque usibus uti- 

 iiorem, adeo quidem, ut etiani vice defruti, sapa, mus- 

 tum , quod est ex veteribus vineis, condire possit. Quse- 

 cunque vini nota sine condiniento valet perennari, optimam 

 esse eam eensenius , nec omnino quidquam permiscendum, 

 quo naturalis sapor ejus iafuscetur. Id enim prsestantissi- 

 mum est, quod suapte natura placera poterit. Caeteruni 

 cum aut regionis vitio, aut novellarum vinearnm mustum 

 laborabit, eligenda erit pars vineœ, si est facultas, Ami- 

 neœ, si minus, quam iwllissimi vini, quseque erit et ve- 

 lustissima et minime uliginosa. Tum observabimus decre- 

 sceiitem lunam , cum est sub terra , et sereno siccoque die 

 uvas quam maturissimas legemus, quibus proculcatis 

 mustum quod defluxerit, anle quam prelo pes eximatur, 

 satis de iacu in vasa defrutariadeferemus,lenique primiiin 

 igné et tenuibus admodumlignis, quœ cremia rustici a[)- 



