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COLUMELLE. 



présidera à cette cuisson aura sous sa main des 

 couloires de jonc ou de genêt d'Espagne cru , 

 c'est-à-dire qui n'ait pas été battu, ainsi que des 

 bâtons garnis par le bout de poignées de fenouil , 

 avec lesquels il puisse parvenir jusqu'au fond 

 des vases, à l'effet de remuer toute la lie qui s'y 

 déposera , de la faire remonter à la superficie des 

 vases, et d'ôter ensuite avec les couloires toutes 

 les immondices qui s'y présenteront sur leurs 

 bords; opération qu'il ne cessera pas de faire jus- 

 qu'à ce qu'il s'aperçoive que le moût , à force de 

 s'éclaircir, est absolument sans lie. Alors il y met- 

 tra des coings, qu'il en retirera lorsqu'ils seront 

 bien cuits , ou des odeurs convenables qu'il choi- 

 sira à son gré , sans cesser de remuer le vin de 

 temps en temps avec des bâtons garnis de fenouil, 

 de peur que quelque chose ne s'attache au fond 

 du vase de plomb, ce qui pourrait le faire crever. 

 Lorsqu'ensuite le vase pourra supporter un feu 

 plus ardent, c'est-à-dire, lorsque le moût sera 

 déjà cuiten partie et qu'il bouillira intérieurement, 

 il mettra par-dessous des bûches et de plus gros 

 bois qu'auparavant, de ft^çon néanmoins que ce 

 bois ne touche point le cul du vase, parce qu'au- 

 trement il arriverait que le vase lui-même crève- 

 rait, ce qui n'est pas sans exemple , ou qu'au moins 

 le moût brûlerait indubitablement, et contracte- 

 rait dès lors une amertume qui l'empêcherait 

 d'être d'aucune utilité pour les choses auxquelles 

 il doit servir. Au surplus, avant de verser le moût 

 dans les vases de plomb dont on se sert pour 

 faire cuire le vin, il faudra les imbiber eux-mê- 

 mes intérieurement de bonne huile , et les en bien 

 frotter. Cette précaution empêchera le vin cuit de 

 brûler. 



XX. Néanmoins, telle précaution que l'on ait 



prise en faisant le vin cuit, il arrive souvent 

 qu'il s'aigrit comme le vin. Souvenons-nous en 

 pareil cas de le frelater avec du vin cuit depuis 

 un an, et dont la bonté ait déjà été éprouvée, 

 parce qu'un mauvais correctif ne pourrait que 

 gâter le fruit de la récolte. Quant aux vases dans 

 lesquels on fait cuire le vin jusqu'à diminution 

 des deux tiers ou de moitié, ils doivent plutôt 

 être de plomb que de cuivre, parce que le vert- 

 de-gris se détache de ces derniers dans la cuisson, 

 et qu'ils corrompent eux-mêmes le goût des dro- 

 gues qui entrent dans cette composition. Au sur- 

 plus, les parfums que l'on fait cuire le plus com- 

 munément avec le vin sont l'iris, le fenugrec, 

 et la racine de jonc. Il faut jeter une livre de 

 chacune de ces plantes dans un vase dans lequel 

 on aura fait cuire quatre-vingt-dix amphores de 

 moût, après que ce moût aura cessé de bouillir 

 et qu'il sera purifié. Ensuite, si le moût est d'une 

 nature légère, il faudra, lorsqu'il sera cuit jus- 

 qu'à diminution des deux tiers, retirer le feu du 

 fourneau, et le rafraîchir aussitôt en jetant de 

 leau dessus. Il est vrai qu'en suivant cette prati- 

 que , lorsque le vin cuit sera reposé , il se trou- 

 vera au-dessous du tiers même du vase ; mais 

 malgré ce déchet on y gagnera , en ce que plus il 

 sera cuit ( pourvu toutefois qu'il ne soit pas brûlé ) , 

 plus il sera excellent et épais. En effet, il suffira , 

 pour frelater du vin , de mettre sur chaque am- 

 phore un sextarius d'un vin cuit de la sorte. Au 

 reste, si l'on fait cuire dans un vase la valeur de 

 quatre-vingt-dix amphores de moût , on n'y met- 

 tra les drogues qu'au moment où il sera presque 

 cuit jusqu'àdiminution desdeux tiers. Orces dro- 

 gues seront ou liquides ou résineuses, c'est-à- 

 dire qu'elles consisteront en dix sextarii de poix 



pcllant, fornacem incendemns, ut ex commodo mustum 

 leivcat. Isqiie qui prœeiit huic ilecoquendo, cola juncea 

 ■vel spatîfia scd ci udo , id est iii>n maileato sparlo pra-parata 

 iiabeat : itemque fasciculos fœuiculi fusiibus illigatos, 

 quos possit usque ad fundum vasoruni demitleie, ut quid- 

 quid fecis subsederit , exagitet et in sumuium redncat : tum 

 coJis onineni spurcitiam, quap. reduudaiit, expurget. Nec 

 absistat id facere, donec videbitur eliqualum omni fece 

 mustum carere. Tum sive mala cydonia, quaj peicocta 

 sublatunis sit, seu quoscunqiie voluerit convenientes 

 odores adjiciat , et nihiio minus subinde f(Pniculo peragi- 

 tet, nequid subsederit, quod possit plumbeum peiforaie. 

 Cum deinde jam acrioreni polueiit iguem vas sustluere , 

 id est, cum aliqua jam parte mustum excoctum in se fer- 

 vel)it, tum codices et vastiora ligna subjicianlnr, scd ita 

 ne fundum contingaut. Quod iiisi vitatum fuerit, sœpe 

 vas ipsum, [quod aliquando contingil,] pertundetur; vel 

 si id Oictumnon erit, utique aduretur mustum, et amari- 

 ludiue concepta condiluris fiet inutile. Oportebit autem 

 antequam mustum in vasa delrutaria conjiciatur, oleo 

 bono plumbea intrinsecus imbui , et bene fricari, atque 

 ila mi.-stum adjici. Ea res non patitur detVutum aduri. 

 XX.. Quinetiam diligenter factum deiVutum , sicul vi- 



num , solet acescere : quod cum ila sit , meminerimus an- 

 niculo defrulo , cujus jam bonitas explorata est, vinum 

 condire. Nam vitioso medicamiue fructus, qui perceptus 

 est, vitiatur. Ipsa autem vasa , quibus sapa aut défrutum 

 coquitur, plumbea potius quam ajuea esse debent. Nami 

 in coctura œruginem remittunt aenea , et medicaminis sa- 

 porem vitiant. Odores autem vino (ère apti sunt , qui cum 

 def'ruto coquuntur, iris , fœnum Grsecum, scliœnum : ha- 

 rum rerum singulœ librœ in defrutarium, quod ceperit 

 musli ampboras nonaginta , cum jam deferbuerit , et ex- 

 purgatum erit , tum adjici debent. Deinde si natura tenue 

 musliun f-rit, cum ad terliam partem fuerit decoctum, 

 ignis subtrabendus est , et fornax protinus aqua refrige- 

 randa. Quod eliam si fecerimus, nibilo minus défrutum 

 iiifra tertiam partem vasis considit. Sed id quamvis aliquid 

 delrimenli habeat , prodest tamen : nam quanto plus déco 

 quitur (si modo non est adustum) melius et spissius fit. Ex 

 iioc autem defruto, quod sic erit coctum, satisest singulos 

 sexlarios .singulis anq)horis immiscere. Cum ampboras 

 musti nonaginUi in detrutario decoxeris, ita ut jam exi- 

 guum supersit de coctura [ quod significat decoctum ad 

 tertias] : tum dcmum medicamina adjicito, quœ sint aut 

 liquida, aut resinosa, idesl, picis liquidac Nemeturicœ, 



