DE L'AGRICULTURE, LIV. XII. 



liquide tirée du pays des Nemetvrici, que l'on 

 aura délayée auparavant avec soin dans de l'eau 

 de mer cuite, ou en une livre et demie de téré- 

 benthine. En mettant ces drogues on agitera 

 beaucoup le vase de plomb , de peur qu'elles ne 

 brûlent. Lorsqu'ensuite le vin sera réduit au tiers 

 par la cuisson, on retirera le feu de dessous, et 

 on remuera de temps en temps le vase de plomb, 

 afin que les drogues se mélangent avec le vin 

 cuit; après quoi, lorsque le vin paraîtra un peu 

 tiédi, on le saupoudrera peu à peu avec d'autres 

 aromates broyés et criblés , et on le fera remuer 

 avec un ràble de bois, jusqu'à ce qu'il soit re- 

 froidi. Si l'on ne brouillait pas les aromates de la 

 manière que nous venons de prescrire , ils reste- 

 raient au fond du vase et brûleraient. Voici quels 

 seront les parfums qu'il faudra employer pour la 

 quantité de moût que nous avons indiquée : une 

 feuilledenard; une demi-livre tant d'iris d'il lyrie 

 que de nard des Gaules, de costus, de palmier, de 

 souchet et de racine de jonc, ou cinq •unciœ de 

 myrrhe; une livre de canne; une demi-livre de 

 cannelle ; trois unciœ d'amome ; cinq de safran ; 

 une livre de cette cripa qui ressemble aux pam- 

 pres de la vigne. Il faut, comme je l'ai dit, pren- 

 dre ces drogues sèches, les broyer et les piler 

 avant de les employer, puis y ajouter du raùs ^ 

 c'est-à-dire, d'une espèce de poix crue qui passe 

 pour être d'autant meilleure qu'elle est plus vieille, 

 parce que le temps l'ayant endurcie, il est plus 

 facile de la réduire en poudre en la broyant , de 

 sorte qu'elle s'amalgame mieux avec les autres 

 drogues. Au reste, il suffira d'en mettre six li- 

 vres sur la quantité de drogues que nous venons 

 d'indiquer. On ne peut pas déterminer quelle 

 sera la quantité de vin cuit composé de cette 

 manière qu'il faudra mettre dans quarante- huit 



sextarii de moût pour le frelater, parce que c'est 

 une chose qu'on ne peut estimer que d'après la 

 qualité du vin, et qu'il faut prendre garde que 

 le goût du vin n'annonce qu'il est frelaté, incon- 

 vénient qui éloignerait les acheteurs. Je suis ce- 

 pendant dans l'habitude d'en mettre sur deux am- 

 phores de moût (c'est-à-dire sur quatre urnes, 

 l'urne étant de vingt-quatre sextarii ) un trions 

 lorsque la vendange a été humide, et un quadrans 

 lorsqu'elle a été sèche. Je n'ignore pas que quel- 

 ques agriculteurs en on rais jusqu'à un quadrans 

 par amphore : mais je sais aussi qu'ils ne l'ont 

 fait que lorsqu'ils y ont été contraints par la 

 trop grande faiblesse de leur vin , qui se serait à 

 peine conservé pendant trente jours sans se gâ- 

 ter. Au reste , si l'on ne manque pas de bois, il 

 sera encore mieux de faire bouillir le vin que l'on 

 aura ainsi frelaté, et de le purger de sa lie en 

 l'écumant , parce que quoiqu'il se trouve, en 

 suivant cette méthode, un dixième de déchet sur 

 le total , au moins ce qui en reste se conserve en- 

 suite éternellement. Mais si l'on n'a pas du bois 

 eu abondance, on se contentera de mettre sur 

 chaque amphore de vin une uncia de cette ma- 

 tière connue sous le nom de fleur de marbre ou 

 de plâtre, ou deux sextarii de vin cuit jusqu'à 

 diminution des deux tiers; et quoique cette der- 

 nière méthode ne donne pas au vin la propriété 

 de se garder éternellement , elle lui fait au moins 

 conserver son goût jusqu'à la vendange suivante. 

 XXI. On fait cuire jusqu'à diminution des 

 deux tiers un moût dont le goût soit très-agréa- 

 ble, et on lui donne le nom de defrutum. lors- 

 qu'il a passé par cette cuisson de la manière que 

 j'ai détaillée ci-dessus : lorsqu'il est refroidi, on 

 le transvase et on le serre pour s'en servir au 

 bout d'un an. On peut néanmoins en mêler dans' 



cum eam dlligenter ante aqiia marina décoda perlueris, 

 flecem scxlaiios -.item resinaeterebiiitliini'ie sesquilibram. 

 Htiec cum adjicies , pliiinl)eum peiagitabis , ne adiirantnr. 

 Cum deinde ad tertias suhsedeiit coctiira, subtraiie igiiem, 

 et plumbeum siibinde agilabis , ut defititum et medica- 

 menla coeant : deinde cuui videbilur mediociiter calere 

 defrutum, reliqua aromata contusa et cribrala paulatim 

 insperges, et jnbebis rutabulo ligneo agifari quod decoxe- 

 ris , eousque dum defrigescat. Quod si nou ita , ni prœ- 

 cepimus, permiscueris, subsident aromata, et adureii- 

 tur. Ad prœdictum autem modum musti adjici debeiit ii 

 odores, uardi folium , iris illyrica , nardum galiicum , cos- 

 tum, palma, cyperum, schœnum , quorum singulorum 

 selibrœ satisfacienl : item myrriise quincuux, calanii pondo 

 libram , casiae selibram , amomi pondo quadrans, croci 

 quincunXjCripœ pampinaceœ libram. Hœc, utdixi, arida 

 contusa et cribrata debent adjici , et bis commisceri rasis , 

 quod est genus crudœ picis : eaque quanto est vetu.stior, 

 tanlo mclior babetur. Nam longo lempore durior facla , 

 cum est contusa, in pulverem redigitur, et bis medicami- 

 nibus admiscctur. Satis est autem praedictis pomleribus 

 sex libras ejus misceri. E\ bac composilione , quantum in 



sextarios musti quadragenosoctonosadjiciendum sit, in- 

 certumest, quoniam pro natura vini restimari oportet , 

 quod satis sit : cavendumqiie est, ne conditus sapor in- 

 telligatur. Nam ea res emplorem fugat. Ego lamen , si 

 iiumida fuerit vindemia , trientem; si sicca, quadrantem 

 medicaminis in binas ampboras misceresolitus sum [ita, 

 ut quatuor urnarum esset mnsli modus . urna autem qua- 

 tuor et viginti sextariorum ]. Nonnuilos agricolas singulis 

 amplioris quadrantem medicaminis indidisse scio , sed 

 hoc coactos fecisse propter nimiam infirmitatem vini ejus- 

 modi, quod vix triginta diebusintegrumpermanebat. Hoc 

 tamen mustum, si sit lignorum copia , satins est infeive- 

 facere , et omnem si)umam cum fecibus expurgare : quo 

 facto décima pars dec«det , sed reliqua perennis erit. Ai 

 si lignorum penuria est, marmoris vel gypsi, quod flos 

 appellatur, uncias singulas , item ad tertias decocti defrufi 

 sextarios binos singulis amplioris miscerc oportebit. F.a 

 res eliamsi non iu totum perennem, at certe usque iii 

 alteram vindemiam plerumque vini saporem gervat. 



XXI. Muslum quam dulcissimi saporis decoquatur ad 

 tertias, et decoctum , sicut supra dixi, defrutum voca- 

 lur; quod cum defrixit, transfertur iu vasa , et reponiîur. 



