COLUMELLE. 



le vin , pour le frelater , dès le neuvième jour qui 

 suivra sa cuisson; mais il vaut mieux le laisser 

 reposer un an. On en met un sextarius sur deux 

 urnes de moût provenu de vignes plantées sur 

 des coteaux ; au lieu qu'on en met trois heminœ, 

 si le moût provient de vignes plantées en plat 

 pays. Lorsque le moût est retiré de la cuve, on 

 le laisse bouillir et se purger pendant deux jours, 

 et Ton n'y met le vin cuit que le troisième. En- 

 suite , au bout de deux autres jours , lorsqu'il a 

 cessé de bouillir avec ce vin cuit et qu'il s'est 

 purgé, on y ajoute encore sur deux urnes de vin 

 la quantité de sel grillé et broyé que peut conte- 

 nir une ligiila, ou une mesure de demi-î/wda bien 

 pleine. On jette à cet effet du sel très-blanc dans 

 un pot de terre cuite non poissé , que l'on mas- 

 tique ensuite soigneusementdanstoutesa surface 

 avec du mortier dans lequel il entre de la paille, 

 et on le met en cet état auprès du feu pour l'y 

 laisser griller tant qu'il pétillera ; et dès qu'il com- 

 mence à ne plus faire de bruit, il est censé cuit. 

 Outre cela , on fait tremper du fenugrec dans du 

 vin vieux pendant trois jours ; quand on l'a retiré , 

 on le fait sécher au soleil ; lorsqu'il est sec , on 

 le broie, et on en met une cuillerée, c'est-à-dire 

 le contenu du quart d'un cyathus, sur deux ur- 

 nes de moût salé. Ensuite , lorsque le moût a 

 cessé absolument de bouilliretqu'il esttranquille, 

 on y met autant de fleur de plâtre qu'on y avait 

 mis de sel ; après quoi on nettoie la futaille le 

 lendemain , puis ou couvre le vin après l'avoir 

 ainsi nourri, et on le bouche. Telle était la mé- 

 thode que suivait ordinairement Columelle, mon 

 oncle paternel , qui était un célèbre agriculteur, 

 pour frelater son vin dans les fonds de terre où 



il n'avait que des vignes marécageuses; maïs 

 lorsqu'il frelatait du vin de coteaux, il y mettait 

 au lieu de sel de l'eau salée, cuite jusqu'à diminu- 

 tion des deux tiers. Il est certain que cette eau 

 fait foisonner le vin, et qu'elle lui fait acquérir 

 une meilleure odeur; mais d'un autre côté il y a 

 du danger qu'elle ne le gâte , si elle est mal cuite. 

 D'ailleurs, on la prend, comme je l'ai déjà dit, 

 le plus loin du rivage qu'il est possible, parce 

 que , plus elle est puisée en haute mer, plus elle 

 est claire et pure. Si on la garde très- longtemps 

 (comme faisait Columelle) en la transvasant d'a- 

 bord au bout de trois ans après l'avoir éclaircie , 

 et en ne la faisant cuire jusqu'à diminution des 

 deux tiers que trois autres années après, elle sera 

 bien meilleure pour frelater le vin, et il n'y aura 

 plus de risque qu'elle le gâte. Au surplus , il suf- 

 fit de mettre un sextarius d'eau salée sur deux 

 urnes de moût, quoique bien des gens y en met- 

 tent deux, et d'autres jusqu'à trois; et je ne se- 

 rais pas éloigné moi-même de m'en tenir à cette 

 quantité , si le vin se trouvait d'assez bonne qua- 

 lité pour ne pas dévoiler par son goût cette 

 mixtion d'eau salée. C'est pourquoi un chef de 

 famille prudent, qui aura fait une nouvelle ac- 

 quisition en fonds déterre, essayera, aussitôt 

 après sa première vendange, trois ou quatre 

 méthodes de frelater le vin sur trois ou quatre 

 amphores de moût, afin de s'assurer combien 

 le vin de son cru pourra supporter d'eau salée au 

 plus, sans offenser le goût. 



XXTI. Pour apprêter et conserver le moût, on 

 peut également se servir de poix liquide. Mettez 

 une metreta de poix liquide, tirée du pays des 

 Nemetuiici, dans un bassin ou dans un vaisseau 



ut post aiinum sit in usu. Potest tamen etiam post dies 

 novem , quam refrixerit , adjici in vinum : sed melius 

 est, si anno requieveiit. Ejus unus sextarius in duas ur- 

 iias musti adjicilur, si mustum ex vineis collinis est : sed 

 fii ex cam|)esti ibus , très hemin.ie adjiciuntur. Patimur au- 

 tem, cuni de lacu mustum sublatuni est , biduo deferves- 

 cere, et purgari. Tertio die defruluui adjicimus. Deinde 

 inlerposito biduo , cum in mustum pariter cum defruto 

 deferbuerit , purgatur, et ita eo adjicitur in binas urnas 

 ligula cumulata , vel mensura semunciae bene plenae salis 

 cocti et triti. Sal autem quam candidissimus conjicitur in 

 urceoficlili sine pice, qui urceus, cum recepit salem, di- 

 ligenter lotus oblinitur luto paleato, et ita igni adniove- 

 lur, ac tamdiu torretur, quamdiu stiepilum edit. Cum 

 silere cœpit , fmem babel cocturœ. Prœterea fœnum Grœ- 

 cum niaceratur in vino vetere per triduum : deinde exi- 

 mitur, et in furno siccatur vel in sole : idque cum est ari- 

 dum factum , moiitur, et ex eo molito post saliluram mus- 

 li cochlear cumulatum , vel simile genus poculi ejus , quse 

 est quarta pars cyathi , adjicitur in binas urnas. Deinde 

 cum jam perfecte mustum deferbuit et constitit , tantun- 

 dem gypsi (Idrrs niijscemus , quantum salis adjeceramus : 

 atqueitaposterodiepurgamusdolium, et nutritum vinum 

 opcrimus alque oblinimus. Ilac conditura Columella pa- 



truus meus , illusfris agricola , uli solitus est in lis fun- 

 dis , in quibus palustres \ineas habebat. Sed idem, cum 

 collina vina condiebat , aquam salsam decoctam ad ter- 

 lias pro sale adjiciebat. Ea porro facit sine dubio majorem 

 mensuiam et odoris melioris : sed periculum babet , ne 

 viliWur vinum, si maie cocta sit aqua. Sumitur autem 

 iirec, ut jam dixeram, quam longissime a littore. Nain 

 liquidior et purior est, quantum altiori mari hausta est. 

 Kam si quis (ut Columella faciebal) reponat, et post 

 tiiennium in aiia vasa eliquatam transfundat : deinde 

 posl alterum trienniumdecoquatusque ad partem tertiam: 

 longe meliorem babebit condituram vini,nec ullum peri- 

 culum erit, ne vina vitientur. Salis est autem sextarius 

 singidos adjiceresalsae aquae in binas musti urnas : quam- 

 vis multi etiam binos immisceant , nonnuUi etiam ternos 

 sextarios : idque [ ego] facere non recusem, si genus vini 

 tanlum valeat, ut aquae salsse nonintelligatur sapor. Ita- 

 que diligens paterlamilias cum paraverit fundum, statim 

 prima vindemia très aut quatuor notas conditurœ tolidem 

 amphoris musti experielur, ut exploratum babeat , quan- 

 tum plurimum salsae vinum, quod fecerit, sine offensa 

 gustus pâli possit. 



XXII. Picis liquidée altenlm medicamen, quo mustum 

 condias. Picis liquidae Nemetnricœ metretam adde 



istum I ^ 

 in la- 1/ 



