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COLUMELLE. 



eau sera refroidie au point de ne plus brûler !a 

 main lorsqu'on l'y plongera, on en versera ce 

 qu'on jugera suffisant sur cette poix , et on la 

 remuera soigneusement avec une spatule de bois 

 ou avec la main , afin de la délivrer de toutes 

 ies impuretés qui pourraient y être restées. En- 

 suite on laissera la poix tomber au fond , et 

 on videra l'eau ; après quoi on la lavera deux 

 ou trois fois avec ce qui était resté d'eau cuite, 

 et on la pétrira jusqu'à ce qu'elle devienne bril- 

 lante : enfin , après l'avoir passée , on la laissera 

 quatorze jours au soleil , afin que toute l'humi- 

 dité qu'elle aura pu contracter dans l'eau se 

 tarisse. Mais il faudra couvrir pendant la nuit 

 le vase dans lequel on l'aura mise , de peur qu'il 

 n'y tombe de la rosée. Lorsqu'on l'aura pré- 

 parée de cette manière, et qu'on voudra frelater 

 son vin , on mettra deux cyathi de cette poix sur 

 quarante-huit sextarii de moût, après qu'il aura 

 bouilli deux fois. Il faudra séparer à cet effet 

 deux sextarii de moût sur le total de ce que l'on 

 voudra frelater , pour les verser peu à peu sur 

 on sextans de poix , et la pétrir ensuite à la 

 main , comme on le pratique à l'égard du vin 

 mêlé de miel , afin qu'elle s'amalgame plus aisé- 

 ment avec le moût. INÎais quand ces deux scx- 

 farii seront entièrement amalgamés avec la poix, 

 et qu'ils ne feront plus, pour ainsi dire, qu'une 

 seule substance avec elle , il faudra pour lors les 

 reverser dans le vase dont on les avait tirés d'a- 

 bord, et en remuer le moût avec un rable de 

 bois, afin qu'elle se mêle bien avec cette compo- 

 sition. 



XXV. Comme quelques Grecs, pour ne pas dire 

 tous , frelatent le moût avec de l'eau salée ou avec 

 de la saumure, je n'ai pas cru devoir passer sous 



silence ce genre d'économie. Voici comme il fau- 

 dra s'y prendre dans les pays qui sont situés au 

 milieu des terres, et où l'on ne peut pas se pro- 

 curer aisément de l'eau de mer, pour faire une 

 saumure propre à ces sortes de mixtions. C'est 

 l'eau de pluie qui est la plus convenable pour 

 cette opération , et à son défaut celle qui coule 

 d'une source très-limpide. On aura donc soin de 

 mettre au soleil cinq ans d'avance une très-grande 

 quantité de l'une ou l'autre de ces eaux , en la 

 renfermant dans d'excellents vases: ensuite, lors- 

 qu'elle sera pourrie, on la laissera reprendre 

 d'elle-même son premier état. Quand elle l'aura 

 repris, on aura d'autres vases dans lesquels ou 

 la passera doucement jusqu'à ce qu'on soit arrivé 

 à la lie : car on trouve toujours un sédiment épais 

 au fond d'une eau qui a été en repos. Après ces pre- 

 miers soins , il faudra la faire bouillir jusqu'à di- 

 minution des deux tiers, comme du vin cuit : en- 

 suiteon mettrasur cinquante sextarii de cette eau 

 douce un sextarius de sel avec autant d'excellent 

 miel. Il faudra cuire tout ce mélange ensemble, 

 et le purger de toutes ses immondices. Ensuite, 

 lorsqu'il sera refroidi , ou mettra ce qui en res- 

 tera dans une amphore de moût. Si l'on a sa terre 

 près de la mer, il faudra, pendant qu'il ne fera 

 point de vent et que la mer sera bien calme , pui- 

 ser de l'eau en pleine mer, et la faire !)ouillir 

 jusqu'à diminution des deux tiers , en y ajoutant , 

 si on le juge à propos , quelques aromates pris 

 dans le nombre de ceux que j'ai détaillés ci-des- 

 sus , afin que, lorsqu'on l'emploiera dans le vin, 

 elle lui donne plus d'odeur. Mais avant de tirer 

 le moût de la cuve , on parfumera les vases dans 

 lesquels on doit le mettre, soit avec du romarin, 

 soit avec du laurier ou du myrte , et on les 



lillorede pelago sumciida est, atque in dimidiam partem 

 decofiiienda: quae ciim in lantuin lefrixeiit, quantum ne 

 contacta corpus urat, partem aliquam ejus, quae salis vi- 

 del)itur, pra^dictaR pic! immiscebimus, et diligenter lignea 

 Bpatlia vel eliam manu peragitabimus, ut si quid inest 

 vilii eluatur. Deinde patiemur picem considère, et cum 

 siderit, aqiiam eliquabimus : postea bisautterex reliqua 

 parte aquœ decoctœ tamdiu lavabimuset subigeraus eam, 

 donec rutila fiât : tum eliquatam in sole quatuordecim 

 diebus patiemur esse, ut quisquis ex aqua liumor renian- 

 sit, assiccetur. Noctibus autem vas tegendum erit, ne 

 irroretur. Cum lioc modo i)icem prœparaverimus , et vina, 

 cnm jam bis deferbuerint , condire voluerimus , in rausti 

 sextarios oclo et quadraginta cyatbos duos picis prœdictae 

 sic adjiciemus. Ex ea mensura , quam condituri sumns , 

 sextarios duos musti sumere oportebit, deinde ex liis sex- 

 lariis in picis sextantem paulatim mustum infundere, et 

 manu tanquam muisum subigere, quo facibus coëat. Sed 

 ubi toti duo sextarii cum pice coierint, et quasi unitatem 

 fecerint, tum eosdem in id vas, unde sumpseramus, per- 

 fundere,etut permiscealur medicamen, rutabulo ligneo 

 peragitare conveniet. 

 XXV. Qtioniani quidam , immo etiani fere omnes Gr.rci , 



aqua salsa vel marina mustum condiunt, eam quoque 

 partem curœ non omitlendam putavi. In mediterraneo , 

 quo non est facilis aquae marinœ invectio, sic erit ad con- 

 dituras conficienda muria. Huic rei maxime est idonea 

 caelestis aqua ; si minus, ex fonte liquidissimo produens. 

 Harum ergo aiterutram curabis quam piuiimam et quam 

 oplimis vasis/;onditam ante quinquennium in sole ponere : 

 deinde cum computruerit , tamdiu pati, donec ad pristi- 

 num modum perveniat. Quod cum factum fuerit, alia vasa 

 liabeto, et in ea sensira aquam eliquato, donec ad fecem 

 pervenias. Semper enim in requieta aqua crassamcn aliquod 

 in imo reperitur. Sic curata cum fuerit, in modum defruti 

 ad ténias decoquenda est. Adjiciuntur autem in aquœ dul- 

 cis sextarios quinquaginta, salis candidi sextarius, et 

 niellis optimi unus sextarius. Hsec pariter decoqui , et 

 onmem spurcitiam expurgari oportet. Deinde cum refrixe- 

 rit , tum quantumcuuque bumoris est, tantum in ampbo- 

 ram musti porlionem adjici. Quod si ager maritimus est, 

 silenlibus venlis de alto quam quietissimo mari sumenda 

 est aqua, et in lertiam partem decoquenda, adjectis, si 

 videbitur, aliquibus aromatis ex iis quœ supia retuli , ut 

 sit odoratior viiii cnralio. Mustum autem aiilcquam de 

 ! Incu tollas , vasa rore marino vel lauro vel myrto suffu- 



