DE L'AGRICULTURE, LîV. X!L 



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remplira jusqu'aux bords, afin que le vJn se purge 

 bien en bouillant ; ensuite ou frottera le bord des 

 vases avec des pommes de pin. Il faudra frelater 

 Je vin le lendemain du jour qu'on l'aura tiré de 

 la cuve , si on veut le rendre plus doux , et cinq 

 jours après, si on veut l'avoir plus dur ; on bou- 

 chera aussi les vases après les avoir remplis à 

 mesure qu'ils auront souffert du déchet. Il se 

 trouve des personnes qui , après avoir parfumé 

 les cruches, commencent par y mettre les com- 

 positions dont ils se servent pour frelater le moût , 

 avant de l'y verser lui-même. 



XXVI. Dans les terroirs où le vin a coutume 

 de s'aigrir , il faut, dès qu'on aura cueilli et foulé 

 le raisin, et avant d'en porter le marc au pres- 

 soir, avoir soin de verser le moût dans un pa- 

 nier , et d'y ajouter un dixième d'eau douce ti- 

 rée d'un puits creusé dans le terroir même ; enfin 

 de le cuire jusqu'à ce qu'il soit diminué d'une 

 quantité pareille à celle de l'eau qu'on y aura 

 ajoutée. Ensuite, lorsqu'il sera refroidi, on le 

 versera dans des vases que l'on couvrira et que 

 l'on bouchera; moyennant quoi il se conservera 

 plus longtemps sans s'altérer en aucune façon. 

 Il sera mieux d'y mettre de vieille eau que l'on 

 aura gardée pendant plusieurs années, quoique 

 le meilleur encore sera de n'en point mettre du 

 tout, mais de le cuire jusqu'à diminution d'un 

 dixième, et de le transvaser lorsqu'il sera froid, 

 comme aussi d'y ajouter une hemina de gyp sur 

 sept sextarii de moût , lorsqu'il sera refroidi 

 après la cuisson. Quant au reste du moût qu'aura 

 rendu le marc pressuré , il faudra le consommer 

 au premier moment , ou le vendre. 



XXVII. Manière de faire du vin très-doux. 

 Étendez au soleil pendant trois jours les grappes 

 de raisin que vous aurez cueillies ; le quatrième 



jour foulez-les à midi pendant qu'elles seront 

 chaudes , et prenez-en le vin de mère-goiUte, 

 c'est-à-dire, celui qui aura coulé dans la cuv-> 

 avant que le raisin ait été pressuré : lorsqu'il aura 

 cessé de bouillir , mettez-y une uncia d'iris bien 

 broyée, mais pas davantage , sur cinquante sex- 

 tarii de vin , et versez-le dans des vases après 

 l'avoir purgé de sa lie en le passant. Ce vin ne 

 sera pas moins agréable que durable et salutaire 

 au corps. 



XXYIII. Manière de composer d'autres sortes 

 de mixtions excellentes pour frelater le vin , et 

 le rendre durable. Broyez de l'iris très-blanche , 

 faites infuser du fenugrec dans de vieux vin, 

 puis exposez-le au soleil ou mettez-le au four, afin 

 qu'il se sèche ; après quoi vous le moudrez très- 

 fin. Ensuite mêlez ensemble des parfums broyés , 

 consistant en un quincunx et un triens à peu 

 près d'iris criblée, autant de fenugrec, et un 

 quincunx de racine de jonc; puis vous mettrez 

 dans le vin une uncia et huit scripula de cette 

 mixtion par cruches de la contenance de sept am- 

 phores , avec trois heminœ de gyp , si le moût 

 provient de terroirs marécageux ; un sextarius , 

 s'il est fait avec du raisin de jeunes vignes , et 

 une hemina , s'il est fait avec du raisin d'ancien- 

 nes vignes plantées dans des terroirs secs. Il faut 

 mettre ces ingrédients trois jours après que le rai- 

 sin aura été foulé ; mais avant de faire cette opé- 

 ration on survidera un peu de moût d'une cru- 

 che dans une autre, de peur qu'en bouillant avec 

 la mixtion lorsqu'il sera frelaté , il ne s'enfuie. 

 On mêlera dans un petit bassin ce qu'il faudra 

 d€ gyp et d'autres espèces d'ingrédients pour cha- 

 que cruche , et après les y avoir délayés avec du 

 moût, on les versera dans les cruches, où on les 

 mêlera bien : dès que le vin aura cessé de bouil- 



migato,et large repleto, nt in effervescendo viniim se 

 bene puiget. Postea vasa nucibiis pioeis suffricato. Quoi! 

 vinum volueris dulcius esse , poslero die ; quod aiisteriiis , 

 qiiinto die quam sustuleiis , condire oporlebit , et ita sup- 

 pleie, cloblitiire vasa. NonnuUi çtiam suffumigalis seriis 

 prius conditiiram addunt , et ita mustuiii iufundunt. 



XXVI. In quo agro vinum acescere solet, curandum 

 est, ut cum uvam legeiis et calcaveris, piius quam vina- 

 cea torculis exprimantur, mustum in cortinam defundas , 

 et aquae diilcis puteanœ ex eodem agro parteni decimam 

 adjicias, et coquas, donec ea aqua, qnam adjeceris, dé- 

 coda sil. Postea cum lefrixerit , in vasa defundas , et 

 operias , et oblinas : ita diutius diirabit , et delrimenti 

 nihil fiet. Melius est, si veterem seivatam compiuiibus 

 annis aquam addideiis ; longeque melius si aqua; nihil ad- 

 dideris, et decimam musti decoxeiis, fiigidumque in vasa 

 transtuleris , el si in sexfarios vu musti lieminam gypsi 

 roiscueris, posteaquam decoctumiefrixerit. Reiiquum mu- 

 stum, quod e vinaceis fuerit expressum, primo quoque 

 tempore absumito , aut a>re commutato. 



XXVII. Vinum dulce sic facere opoifet. Uvas legito , in 

 sole per triduum expangito, quarto die meridiano lempore 



calidas uvas proculcato, mustum lixivium, lioc est , ante- 

 qnam pielo pressum sit, quod in lacum musti lluxeiit 

 tollito : cum deferbuerit , in sextarios quinquaginta iiim 

 bene pinsitam nec plus nnciae pondère addito , vinum a 

 fecibus eli(|ualum dif'fundito. Hoc vinum eiit suave, (ir- 

 mum , coriiori salubre. 



XXVIII. Alia medicaminum gênera vini condiluris et 

 fiimitati aptissima sic facilo. Irim quam candidissimam 

 pinsito , fœnum Grœcum vetere vino maceralo : deinde in 

 sole exponito aulin furno, ut siccescat : tum conmiolito 

 minutissime. Item odoramenta Irita, id est, iiim ciibra- 

 tam, quœ sit instar pondo quincuncem et trienleni, fœni 

 Graeci pondo quincuncem et trientem , sciiœni pondo quin- 

 cuncem in unum permisceto : tum in sérias singulas quœ 

 sint ampliorarum seplenum, addito medicaminis pondo 

 unciam et scripula octo : gypsi, cum ex locis palusliibus 

 mustum erit, in sérias singulas ternas lieminas; cum de 

 novellis vineis erit, sextarium; cum de veteribus et locis 

 siccis, lieminas singulas adjicito. Tertio die quam calcave- 

 ns, condituram infundilo, sed autequam condias, musti 

 aliquantum in seriam de séria transfeito , ne in condiendo 

 cum medicamenlo efl'ervescat ettluat. Sic autem curatum 



