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COLUMELLE 



une troisième fois, et on versera du vin par-des- 

 sus jusqu'à ce qu'ils surnagent; après quoi ou les 

 laissera dans ce vin pendant cinq jours, ensuite 

 on les foulera aux pieds et on les pressurera dans 

 un cabas neuf. Quelques personnes préparent, 

 pour faire ce vin, de vieille eau de pluie eu la fai- 

 sant bouillir jusqu'à diminution des deux tiers. 

 Ensuite, lorsqu'elles ont fait sécher le raisin au 

 soleil de la manière que nous venons de dire, 

 elles l'arrosent avec cette eau au lieu de l'arroser 

 avec du vin , et procèdent quant au reste de la 

 manière que nous avons indiquée. Cette méthode 

 est peu dispendieuse lorsqu'on a du bois en abon- 

 dance, et même le vin obtenu par le second pro- 

 cédé est plus doux à boire que celui qui serait fait 

 avec du raisin séché au soleil, suivant les métho- 

 des précédentes. 



XL. Manière de faire de très-bon vin de dé- 

 pense. Comptez le nombre de metretœ que pourra 

 remplir la dixième partie du vin que vous aurez 

 fait en une journée , et mettez le même nombre 

 de metretœ d'eau douce sur le marc dont vous 

 aurez exprimé le vin pendant la journée : ajou- 

 tez-y de l'écume de vin cuit jusqu'à diminution 

 de moitié ou des deux tiers avec de la lie prise 

 au fond de la cuve , et mêlez le tout ensemble : 

 vous laisserez tremper cette bouillie pendant la 

 nuit, et le lendemain vous la foulerez aux pieds. 

 Quand elle sera bien mêlée par cette opération, 

 vous la mettrez sous l'arbre du pressoir ; après 

 quoi vous verserez dans des futailles ou dans des 

 amphores le vin qu'elle aura rendu, et vous 

 boucherez ces vases quand il aura bouilli : il est 

 néanmoins plus commode de le garder dans des 

 amphores. M. Columelle faisait ce vin de dé- 

 pense avec de vieille eau, et il parvenait à le 

 conserver quelquefois pendant plus de deux ans 

 sans qu'il se gâtât. 



XLI. Manière de faire d'excellent vin mêlé de 



miel. Prenez dans la cuve, aussitôt qu'il sera 

 fait, le vin de mère-goutte qui aura coulé sans 

 que le raisin ait encore été trop foulé; mais ayez 

 soin que ce vin soit fait avec du raisin de vignes 

 mariées à des arbres, qui ait été cueilli par un 

 temps sec. Vous jetterez dix livres d'excellent 

 miel dans une urne de ce moût , et , après l'avoir 

 mêlé avec soin, vous le verserez dans un flacon 

 que vous enduirez aussitôt de plâtre , et vous le 

 ferez serrer sur le plancher. Si vous en vouiez 

 faire une plus grande quantité , vous proportion- 

 nerez la quantité de miel qu'il y faudra mettre 

 à celle que nous venons de fixer. Il faudra ou- 

 vrir le flacon au bout de trente et un jours, et 

 survider le moût, après l'avoir passé dans un 

 autre vase qu'on bouchera, et qu'on mettra sur 

 le four. 



XLII. Recette (appelée Stà ÔTrojpaç) contre la 

 dyssenterie. On fait cuire dans une marmite neuve 

 de terre, ou dans une marmite d'étaiu , une urne 

 de moût de raisin Aminé cueilli sur des vignes 

 mariées à des arbres, avec vingt gros coings 

 épluchés, et la valeur de trois sextarii tant de ces 

 grenades douces , connues sous le nom de gre- 

 nades carthaginoises, que de cormes qui ne 

 soient pas très-mûres : on laissera les grenades 

 entières, mais on coupera les cormes en deux, 

 et on en ôtera les semences. On cuit ces fruits 

 jusqu'à ce qu'ils soient entièrement fondus dans 

 le moût ; il faut que pendant la cuisson un jeune 

 esclave les remue avec une spatule de bois ou 

 avec un roseau, pour les empêcher de brûler. 

 Lorsqu'ils sont cuits au point que le sirop est 

 presque entièrement tari , on les laisse refroidir 

 et on les passe; ensuite on broie avec soin jus- 

 qu'à le réduire en poudre ce qui est resté dans 

 la passoire , et on le fait cuire de nouveau dans 

 son propre jus sur de la braise et à petit feu , de 

 peur qu'il ne brûle , jusqu'à ce qu'il s'épaississe 



postea pedibus proculcato , et in fiscina nova uvas preniito. 

 Quidam aqiiam caîlestein veterem ad hune usum prseparant 

 et ad tertias decoquunt. Deinde cum sic uvas, ut supra 

 sciiptum est, passas fecerunt, decoclam aquam pro vino 

 adjiciunt,etcœtera similiter administrant. Hoc ubi ligno- 

 lum copia est, vilissime constat, et est in usu vel dui- 

 cius , quara superiores notœ passi. 



XL. Lora optima sic fit. Quantum vini uno die feceris , 

 ejus parlem decimam, quot metretas efficiat, considéra to, 

 et totidem metretas aquae dulcis in vinacea, sed qnibus 

 unius diei vinum expressum erit, addito : eodem et spu- 

 mas defruti, sive sapa^, et fecem ex lacu confundito et 

 permlsceto, eamqiie intritam macerari una nocte sinito, 

 postero die pedibus proculcato , et sic permistam prelo 

 subjicito : quod deinde iluxerit, aut doliis aut araplioris 

 condito, et cum deferbuerit, obturato. Cornmodiusaulem 

 servatur in amphoris. Hanc ipsam loram M. Columeila ex 

 aipia velere faciebat, et nonnumiuam plus biennio innoxiam 

 serval)at. 



XLI. Muisum optimum sic facito. Muslum lixiviuin de 



lacu statim tollito : lioc aulem erit, quod destillaverit au- 

 tequam niniium calcetur uva. Sed de arbuslivo génère, 

 quod sicco die legeris, id facito. Conjicies in urnam musli 

 mellis optimi pondo x , et diligenter permistum recondes 

 in lagœna , eamque prolinus gypsabis , jubebisque in ta- 

 bulato reponi , si plus volueris facere , pro portione qua su- 

 pra mel adjicies. Post trigesimum et alterum diem lagoe- 

 nam aperire oportebit, et in aliud vas mustum eliquatuni 

 obiinire , atque in fumum reponere, 



XLII. Compositio medicamenli ad termina , quod voca- 

 tur ôià ÔTTwpa;. In cacabo fictili novo, vel in stagneo coqui- 

 tur musti arbustivi Aminci urna, et mala cydonea gran- 

 dia expurgata viginti^èt intégra mala dulcia granata, quœ 

 Punica vocantur, et sorba non permitia divisa exemptis 

 seminibus, quœ sint instar sextariorum trium. Haîc ita 

 coquuntur, ut omnia poma deliquescant cum musto, et 

 sit puer, qui spatha lignea vel aiundine permisceat poma, 

 ne possint aduri. Deinde cura fuerint decocta , ut non 

 multum juris supersit , refrigerantur et percolanlur : eaque, 

 quae in colo subsederunt, diligenter contrita Icviganlur, et 



