DE L'AGRICULTURE, LIV. XIT. 



vw forme de lie. Mais avant de retirer cette mar- 

 melade du feu, il faut ajouter à tous les ingré- 

 dients dont elle est composée trois heminœ de 

 sumac de Syrie broyé et tamisé, que l'on mêlera 

 avec une spatule , afin que le tout s'amalgame 

 bien. Ensuite , lorsque cette marmelade est re- 

 froidie, on la met dans un vase de terre neuf 

 poissé, que l'on enduit de plâtre; après quoi on 

 le suspend fort haut , de peur qu'elle ne moisisse. 



XLIIL Manière de confire le fromage. Coupez 

 en gros morceaux du fromage de brebis sec , et 

 fait de l'année précédente : arrangez ces mor- 

 ceaux dans un vase propre, que vous remplirez 

 ensuite d'un moût d'une très-bonne qualité, de 

 façon qu'ils en soient recouverts , et qu'il y ait 

 un peu plus de jus que de fromage. Car le fro- 

 mage, en absorbant le jus, finirait par se cor- 

 rompre s'il n'en était pas continuellement re- 

 couvert. Au reste , dès que vous aurez rempli le 

 vase, vous l'enduirez de plâtre, et vous pourrez 

 l'ouvrir au bout de vingt jours, pour vous ser- 

 vir du fromage dans tel ragoût que vous vou- 

 drez. Il ne sera pas même désagréable lorsqu'on 

 le mangera seul. 



XLIV. Aussitôt que l'on aura coupé sur le cep 

 des grappes soit de raisin à gros grain , soit de 

 maroquin ou de raisin pourpré, on enduira leur 

 queue de poix dure; ensuite on remplira un bas- 

 sin de terre cuite neuf de paille très-sèche, et 

 scionée de façon qu'il n'y reste point de pous- 

 sière. On étendra ces grappes sur cette paille, 

 après quoi on couvrira ce bassin d'un second 

 bassin, en enduisant les faux joints d'un mortier 

 dans lequel il entrera de la paille. Enfin, lors- 

 que ces bassins seront ainsi arrangés, on les en- 

 veloppera de paille sèche, et on les serrera sur un 

 plancher très-sec. Au reste , il n'y a pas de rai- 



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sin qu'on ne puisse conserver sans craindre qu'il 

 se gâte, pourvu qu'on le cueille quand la lune 

 sera dans son déclin, par un temps serein, et 

 après la quatrième heure du jour, lorsqu'il sera 

 déjà essoré et qu'il ne sera plus couvert de 

 rosée. Mais il faudra faire du feu dans le sentier 

 le plus voisin de la vigne , pour faire bouillir la 

 poix dans laquelle on trempera la queue des 

 grappes aussitôt qu'elles seront cueillies. Jetez une 

 amphore de vin cuit jusqu'à diminution de moi- 

 tié dans une futaille bien poissée ; ensuite arran- 

 gez en travers dans cette futaille des bâtons 

 serrés les uns auprès des autres , sans qu'ils tou- 

 chent au vin cuit; après quoi vous mettrez sur 

 ces bâtons des plats de terre neufs, et vous ar- 

 rangerez le raisin sur ces plats , de façon que les 

 grappes ne se touchent point mutuellement; en- 

 fin vous les couvrirez et les enduirez. Sur ce pre- 

 mier lit vous en formerez un second pareil , puis 

 un troisième et ainsi de suite , tant que la capa- 

 cité de la futaille en comportera , et vous y ar- 

 rangerez le raisin de la même manière. Ensuite 

 vous imbiberez bien de vin cuit jusqu'à diminu- 

 tion de moitié le couvercle de la futaille, et 

 quand elle sera couverte, vous la boucherez avec 

 de la cendre. Quelques personnes se contentent, 

 après avoir mis le vin cuit dans la futaille , de ser- 

 rer les perches transversales les unes auprès des 

 autres , d'y suspendre les grappes de façon qu'el- 

 les n'atteignent pas le vin cuit, et d'enduire en- 

 suite le couvercle posé sur la futaille. D'autres, 

 après avoir cueilli les grappes comme je viens de 

 le dire , font sécher au soleil de petites futailles 

 neuves non poissées, et, après les avoir fait re- 

 froidir à l'ombre, ils y mettent du son d'orge, 

 sur lequel ils posent les grappes de manière 

 qu'elles ne se compriment pas mutuellement ;en- 



iteriim in suo sibi jure lenlo ignl , ne adurantiir, carboni- 

 bus decoquiintur, donec crassamen in modum fecis existât. 

 Prius tamen quam de igné medicamentum tollatur, très 

 heniinae roris Syriaci contriti et cribrali super omnia adji- 

 ciuntuv, et spallia perniiscentur, ut coeant cuni cœteris. 

 Tum refrigeratum medicamentum adjicitur in vas fictile 

 novura picatum, idque gypsatum aite suspenditur ne pal- 

 lorem traliat. 



XLIII. Caseum siccondiemus. Case! aridiovilli proximi 

 anni frusta ampla facito , et in picato vase componito : 

 tum optimi generis musto adimpleto, ita, ut superveniat, 

 et sit JUS aliquanto copiosius quam caseus. Nam caseus 

 combibit, et fit vitiosus, nisi mustum semper supernatet. 

 Vas autem cum impleveris, statim gypsabis : deinde post 

 dies viginti licet aperias, et utaris qua voles adiiibita con- 

 ditura. Est [ autem ] etiam per se non injucundus. 



XLIV. Uvas, ut sint virides usque ad annum , sic cus- 

 to<liemus : uvas bumastos vel duracinas vel purpureas 

 cum desecueris a vite , continno pediculos earum impicato 

 dura pice : deinde labellum fictiie novum impleto paleis 

 quam skcissimis cribralis , ut sine pulvere sint , et ita uvas 

 superponito : tum labelio altère adoperito, et circimilinito 



iutopaleato, atque ita in tabnlato siccissimo composita 

 iabra paleis siccis obruito. Omnis autem uva sine noxa 

 servari potest, si luna decrescente et sereno caelo post iio- 

 ram quartam, cum jam insolala est, nec roris quicquam 

 habet,viti detrabatur. Sed ignis in proximo decumano 

 fiât, ut pix ferveat, in qua pediculi uvarum statim demit- 

 tantur. Aliter. In dolium bene picatum defruti ampboram 

 conjicito, deinde transversos fustes arctato, ita ut defru- 

 tum non contingant : tum superponito fictiies novas pati- 

 nas, et in bis sic uvam disponito, ut altéra alteram non 

 contingat : tum opercula patinis imponito et linito. Deinde 

 alterum tabulatum, et tertium, et quamdiu magnitudo pa- 

 titur dolii , similiter superinstruito , et eadem ratione uvas 

 componito. Deinde picatum operculum dolii defruto large 

 linito, et ita compositum cinereobturato. Nonnulli adjecto 

 defruto contenti sunt transversas perticas arctare, et ex 

 liis uvas ita suspendere, ne defrutum contingant : deinde 

 operculum imposilnm oblinire. Quidam uvas cum ita, ut 

 supra dixi , legerunt , doliola nova sine pice in sole siccant. 

 Deinde cum ea in umbra refrigeraveruut, furfures ordea- 

 ceos adjiciunt, et uvas ita superponunt, ut altéra alteram 

 non comprimât -. tum generis ejusdem furfures infundunt, 



