suite ils les i-ecouvrent de ce même son , et for- 

 ment de la même façon un second lit de grappes , 

 en répétant la même opération jusqu'à ce qu'ils 

 aient rempli les futailles alternativement de son 

 et de raisin; après quoi ils enduisent leurs cou- 

 vercles , et serrent ce raisin sur un plancher qui 

 soit très-sec et très -frais. D'autres conservent de 

 la même façon du raisin vert dans la sciure de 

 bois de peuplier ou de sapin. Quelques-uns ense- 

 velissent dans la ileurde gyp sèche des grappes 

 qu'ils ont eu soin de cueillir avant qu'elles fus- 

 sent trop mûres. D'autres , après avoir cueilli le 

 raisin , coupent avec des ciseaux les grains gâtés 

 qui peuvent s'y rencontrer , et le suspendent ainsi 

 dans le grenier au-dessus du blé : mais cette mé- 

 thode fait rider les grains , et rend le raisin pres- 

 que aussi doux que s'il était séché au soleil. Mar- 

 cus Columelle , mon oncle paternel , faisait faire , 

 avec l'espèce d'argile dont on fait les amphores , 

 de larges vases eu forme de plats, qu'il revêtis- 

 sait d'une bonne couche de poix tant en dedans 

 qu'en dehors, et lorsqu'ils étaient ainsi prépa- 

 rés, il faisait cueillir le raisin pourpré, le raisin 

 à gros grain, celui de INumidie et le maroquin, 

 et faisait plonger aussitôt la queue des grappes 

 dans la poix bouillante ; ensuite il faisait mettre 

 chacune de ces espèces de raisin dans des plats à 

 part , de façon que les grappes ne se touchassent 

 pas entre elles; après quoi il faisait couvrir ces 

 plats, et les faisait enduire d'une bonne couche 

 de gyp, et poisser avec de la poix dure fondue 

 au feu , de manière que l'humidité n'y pût péné- 

 trer : enfin il submergeait ces vases dans de 

 l'eau de fontaine ou de citerne, en les chargeant 

 d'un poids qui les empêchait de sortir de l'eau 

 par aucun côté. Il est vrai que cette méthode est 

 excellente pour conserver le raisin; mais quand 



COLUMELLE. 



on vient à le retirer de l'eau , il est sujet à s'ai- 

 grir , à moins qu'on ne le consomme le jour même 

 qu'on l'en aura retiré. 11 n'y a cependant pas de 

 méthode plus sûre pour conserver le raisin que 

 celle qui consiste à fabriquer des vases de terre 

 cuite , dont chacun puisse contenir une grappe 

 à l'aise. Ces vases doivent avoir quatre anses , par 

 lesquelles on puisse les attacher, à l'effet de les 

 suspendre aux ceps de vignes : leurs couvercles 

 doivent aussi être tels qu'ils puissent se séparer 

 par le milieu, afm que lorsqu'on aura suspendu 

 ces vases, et qu'on aura introduit dans chacun 

 d'eux une grappe de raisin , les deux moitiés de 

 leur couvercle puissent se rejoindre de l'un et de 

 l'autre côté des grappes pour les couvrir. Il faut 

 poisser avec soin ces vases ainsi que leurs couver- 

 cles, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur; et lors- 

 que les grappes y seront renfermées, on les re- 

 couvrira d'une grande quantité de mortier dans 

 lequel il entrera de la paille. Au reste, en y ren- 

 fermant les grappes adhérentes aux ceps, il faudra 

 prendre garde qu'elles ne touchent aux parois 

 des vases par aucun côté. Au surplus, pour ren- 

 fermer les grappes de raisin dans ces vases, il faut 

 communément choisir le temps où leurs grains 

 sont gros, et où ils commencent à tourner : il 

 faut aussi que le temps soit sec et le ciel serein. 

 Nous prescrivons surtout comme une règle 

 générale celle de ne point serrer de fruits pêle- 

 mêle avec du raisin dans un même endroit , ni 

 même dans deux endroits voisins l'un de l'au- 

 tre , de crainte que l'odeur des fruits , en se com- 

 muniquant au raisin, ne le gâte par la suite. 

 Les différentes façons de conserver ce fruit , que 

 nous avons données, ne conviennent pas néan- 

 moins également toutes à tous les pays quels qu'ils 

 soient; mais les unes conviennent à un pays, les 



et altenim tabulatum uvanim eodein modo collocant : 

 idque faciunt nsque dum dolium allernis furfuribus et uvis 

 compleaut. Mox opercula imposila liniint, et uvas siccis- 

 sinio frigidissinioque tabiilalo reponunt.- Quidam eadem 

 ralioiie arida popiilnea vel abiegna scobe virides nvas 

 custodiiint. NonnuUi sicco flore gypsi obriiunt uvas , qiias 

 lion nimium matuias vitibiis detiaxeiunt. Alii cum legci mit 

 iivam , siqiia sunt in ea vitiosa grana forficibus amputant, 

 atqueita in liorieo suspendant, in quo trilicum supposi- 

 tum est. Sed liœc ratio nigosa facit acina, et pêne tam 

 dulcia, quam est uva passa. Marcus Columella patrnus 

 meus ex ea crefa qua fiunt amplionp, lata vasa in modum 

 palinarum fieri jul)ebat : eaqne intrinsecus et exterius 

 crasse picari : qu;« cum prœparaverat, tum demum pur- 

 pureas et bumaslos et Numi sianas et duracinas uvas legi 

 prœcipiebat , pediculiwque earum sine mora in fervciitem 

 jiicem demltti, et in prfedictis palinis separatim sui cujus- 

 que generis ita coniponi , ne hvîb inter se contingereut : 

 post lioc opercula superponi , et obiini crasso gypse : tum 

 demum pice dura , quœ igni liquata esset, sic picari, ne- 

 quis liumor traiisire posset : fota deinde vasa in aqua fon- 

 laua vel cistynina pouderibus impositis mergi , jicc tillani 



partem earum pati exstare. Sic oplime servatur uva. Sed 

 cum est exempta , nisi eo die consumitur, acescit. Niliil est 

 tamen certius, quam vasa ficlilia facere , quae singulas 

 uvas laxe recipiant. l^a debent quatuor ansas habere, qui- 

 bus illigata viti dependeant : itemque opercula eoium sic 

 formari, ut média divisa sint, ut cum suspensa vasa sin- 

 gulas uvas receperint , ex ulroque latere appositi operculi 

 dune partes coëant, et contegaiit uvas. Et lia-c vasa et 

 opercula extrinsecus et iiitra diligenler picala esse debe- 

 bunt : deinde cum contexerunt uvas, luto paieato multo 

 adoperiri : sed uva^ dependenles a matre sic in pultarios 

 condi debebunt, ne qua parle vasa contingant. Tempus 

 aulem quo includi debent, id fere est, quo adliuc siccita- 

 tibus et sereno ca^lo crassa variaque sint acina. Jliud in 

 totum maxime pra'cipimus , ne in eodem loco niala et 

 uvœ componantur, neve in vicino, unde odor maiorum 

 possit ad cas pervenire. Nam liujusmodi halitus celeriter 

 acina corrumpunt. Eœ tamen custodiendorum pomorum 

 rationes, quas retulimus, non omnes omnibus regionibus 

 aptae suiit, sed pro conditione locoruni et natura uvaruni 

 .alife aliis conveniunt. 



XLV. De ollaribus uvis. Anliqui plcriuiique sird'd» 



