autres à un autre , suivant la nature des lieux 

 et la qualité du raisiu. 



XLV. Moyen de conserver les raisins dans des 

 pots de terre. Les anciens conservaient communé- 

 ment dans des vases le raisin fircilula, le verni- 

 cula, le grand Aminé, celui des Gaules, et ce- 

 lui dont le grain est gros , dur et clairsemé : mais 

 aujourd'hui c'est celui de îNumidie qui passe 

 pour le plus propre à être conservé de cette fa- 

 çon, surtout dans le voisinage de la ville. On le 

 cueille avec le plus grand choix lorsqu'il est mé- 

 diocrement mûr, par un temps serein, et quand 

 il n'y a plus de rosée sur terre, à la quatrième 

 ou à la cinquième heure du jour ( pourvu que la 

 lune soit dans son déclin et sous l'hémisphère ) ; 

 ensuite on le met sur des claies, de façon que les 

 grappes ne se froissent pas mutuellement. Ce n'est 

 qu'après ces premiers soins qu'on le porte à la 

 maison, et qu'on en coupe avec des ciseaux les 

 grains gâtés ; après quoi , lorsque les grappes ont 

 été un peu rafraîchies à l'ombre, on les met dans 

 des pots de terre au nombre de trois ou de quatre, 

 suivant la capacité de ces vases , dont on a soin 

 de boucher bien exactement. les couvercles avec 

 de la poix, pour empêcher que l'humidité n'y pé- 

 nètre. Ensuite on renverse un tas de marc de 

 raisin qui ait été bien desséché sous l'arbre du 

 pressoir; et après avoir un peu éparpillé les raf- 

 fles et dégagé les peaux de ce raisin , on l'étend 

 au fond d'une futaille, dans laquelle on arrange 

 ces pots en les renversant par en bas, et en les 

 éloignant les uns des autres de façon que l'on 

 puisse entasser du marc dans les intervalles qui 

 les séparent. Lorsqu'on a formé un premier lit 

 de ce marc en le foulant bien , on arrange d'au- 

 tres pots sur ce lit de la même façon que sur le 

 premier, et on parvient par là à compléter une 

 seconde couche de pots. Ensuite on remplit la fu- 



DE L'AGRICULTURE, LIV. XIL .^79 



taille de la même manière de plusieurs couches 

 de pots, en foulant bien le marc dans les inter- 

 valles; après quoi on entasse du marc jusqu'à ses 

 bords, puis on la couvre aussitôt et on l'enduit 

 de cendre préparée comme du plâtre. Il faut ce- 

 pendant prévenir celui qui sera chargé de faire 

 l'emplette des vases, qu'il doit prendre garde à 

 ne pas en acheter qui boivent l'eau ou qui soient 

 mal cuits , parce que l'un et l'autre de ces défauts 

 contribue également à gâter le raisin, en livrant 

 un passage à l'humidité. Bien plus , il faudra , lors- 

 qu'on retirera les pots pour son usage , en enlever 

 une couche entière, parce que, dès qu'on vient à 

 ébranler le marc qui est foulé entre eux , il s'ai- 

 grit promptement et gâte le raisin, 



XLVI. Après la vendange, viennent les confi- 

 tures des fruits d'automne, qui doivent aussi 

 partager l'attention de la métayère. Je n'ignore 

 pas que j'ai passé sous silence dans cet ouvrage 

 bien des choses que G. Matins a traitées avec un 

 très-grand soin. En effet, cet auteur, qui se pro- 

 posait pour objet de son travail le service des tables 

 de la ville , et les apprêts des festins les plus splen- 

 dides , a donné trois livres, qu'il a intitulés le Cui- 

 sinier, Vapprêteur de poissons et le Confiseur; 

 au lieu qu'il nous suffit de parler des choses que la 

 si.mplicité rustique peut se procurer aisément et 

 sans grands frais, telles que sont entre autres les 

 fruits de toutes les espèces. Four commencer par 

 les grenades , il y a des personnes qui tordent la 

 queue de ces fruits sur l'arbre même sans les dé- 

 placer, pour empêcher que la pluie ne les fasse 

 crever, et qu'étant une fois entr'ouverts, ils ne 

 viennent à se perdre. Elles les attachent ensuite 

 à des brancUes plus fortes que celles qui les por- 

 tent, afin qu'ils ne puissent s'entre-choquer ; après 

 quoi elles enveloppent l'arbre entier de filets de 

 genêts d'Espagne, de peur que les corbeaux , les 



las et vemiculas et majores Amineas, etgaliicas, qiiœque 

 majoiis el duii et rariaciiii eiant, vasis coiidcbant : iiunc 

 aulem circa uibem maxime ad hune usum Numisianae 

 probanlur. Hae sereuo cœlo, cum jam sol lorera sustulit, 

 quarta vel qtiinta liera, si moflo hina decrescit , et sub 

 lerris est, modice maturae rectissime legiintur : statim 

 pediciiii earura picantur : deinde in cralibus iîaponuntur, 

 ne altéra alteram collidat. Tum denium sub tecluni lefe- 

 runtur, et mncidavel vitiosa grana forficibus ampulantur ; 

 et cum pauUilum sub umbra refrixerint, lernœ aut etiam 

 qualernaj pro capacltate vasorum in ollas demittuntur et 

 opercula diligenter pice obturantur, ne humorem trans- 

 raittant. Tum vinaceorum pes bene preio expressus pro- 

 ruitur,et modice separatis scopionibus, resoUita intrita 

 folliadorum in dolio substernitur, et deorsum versus 

 spectantes oliae componunturjta distantes, ut intercalcari 

 possint vinacea : quœ cum diligenter conspissata primum 

 tabujatum fecerunt , alice olIae eodem modo componii'itur 

 explentque secundnm tabulatum. Deinde similiter doliis 

 exstruuntnr olla; et spisse incalcanliir. Mox usque ad 

 summum labrijm vinacea condensaxitur, et statim oper- 



culo superposito cinerein modum gypsi temperato doiium 

 linitur. Monendiis autem erit, qui vasa empturus est, ne 

 bibulas aut maie coctas ollas emat. Nam utiaque res 

 transmisse liumore vitiat uvam. Quinetiam oportebit, 

 cum aa usum promuntur ollœ, tota singula tabulata de- 

 trabi. Nam conspissata vinacea , si semel mota sunt , 

 celeriter acescunt, et uvas corrumpunt. 



XLVI. Sequuntur vindemiam rerum autumnalium 

 compositiones , quaeetipsœcurani villicse disteniiunl. Nec 

 ignoro plurima in liunc librum non esse collata , quœ C. 

 Matins diligentissime persecutus est. llli enim propositum 

 fuit urbanas mensas et lauta convivia instruere. Libres 

 très edidit, quosinscripsit nominibus Coci,&\. Celarii, et 

 Salgamarn. IN'obis tamen abunde sunt ea, qiire ex facili 

 rusticae simplicitati non magna impensa possuut contin- 

 gere, utisunt in primis omnium generum maia. Quidam, 

 ut a granatis incipiam , pédicules punicorum, sicuti sunl 

 in arbore, intorquent , ne pluviis mala rumpanlur, et 

 biantia dispereant, eaque ad majores rames religant, ut 

 immola permaneant : deinde sparteis retibus arborem 

 cludunt, ne aut corvis aut cornicibus aliisve avibus pomum 



