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COLUMELLE. 



caisses parlieullèrcs, pnrce que, s'il s'en trouvait 

 de différentes espèces renfermées ensemble dans 

 la même caisse, ils ne s'accommoderaient pas 

 de cette union , et ne tarderaient pas à se gâter. 

 C'est précisément la raison pour laquelle le vin 

 fait avec du raisiu de différents plants n'est pas 

 si durable que le vin Aminé pur conservé à part , 

 ou le vin muscat, ou le vin des vignes jeciniœ. 

 Au surplus , lorsque ces fruits auront été arrangés 

 avec attention de la manière que je viens de 

 prescrire, on fermera ces petites caisses, et on 

 les enduira d'un mortier dans lequel il entrera de 

 la paille, afin que l'air ne puisse pas y pénétrer. 

 Quelques personnes, pour conserver ces fruits, 

 pratiquent aussi la méthode que nous avons déjà 

 donnée par rapport à d'autres espèces de fruits , 

 c'est-à-dire qu'elles mettent entre chaque fruit 

 de la sciure de bois de peuplier; d'autres y met- 

 tent aussi de la sciure de bois de sapin. Il ne faut 

 cependant pas cueillir ces fruits dans leur matu- 

 rité, mais lorsqu'ils sont encore très- verts. 



XL VIII. Manière de confire l'année. Lorsqu'on 

 aura arraché de terre des racines d'aunée au mois 

 d'octobre (temps auquel elles sont très-mûres) , 

 on ôtera, en les essuyant avec un morceau de 

 grosse toile ou même avec un tissu de poil, tout 

 le gravier dont elles seront couvertes ; ensuite on 

 les ratissera grossièrement avec un couteau très- 

 tranchant, et l'on coupera les plus fortes en deux 

 ou trois tronçons de la longueur du doigt, selon 

 qu'elles serontplusou moins grosses; après quoi 

 on les fera cuire légèrement avec du vinaigre 

 dans un chaudron de cuivre, en prenant garde 

 qu'elles ne brûlent. Cette première opération faite, 

 ou les fera sécher pendant trois jours à l'ombre, 

 et on les mettra ensuite dans un flacon poissé, 

 dans lequel on versera la quantité nécessaire de 

 vin fait avec du raisin séché au soleil , ou de vin 



cuit jusqu'à diminution de moitié, pour qu etirs 

 en soient entièrement recouvertes : enfin, après 

 les avoir couvertes d'une bonne poignée d'origan, 

 on bouchera le vase et on l'enveloppera d'une 

 peau. Autre façon de confire l'année. Après avoir 

 ratissé les racines de cette plante , on les partagera 

 comme ci-dessus en petits tronçons, que l'on fera 

 sécher à l'ombre pendant trois ou même quatre 

 jours; ensuite, lorsqu'ils seront secs, on les met- 

 tra dans des vases non poissés, avec de l'origan 

 entre chaque tronçon. Quand l'origan y sera, on 

 mêlera ensemble six parties de vinai<.-;re sur une 

 partie de vin cuit jusqu'à diminution des deux 

 tiers, avec une hemina àe sel grillé, pour en 

 faire un jus dans lequel on fera tremper les tron- 

 çons de ces racines, jusqu'à ce qu'elles se soient 

 entièrement défaites de leur amertume : ensuite 

 on les retirera pour les faire sécher de nouveau à 

 l'ombre pendant cinq jours; puis on mêlera en- 

 semble dans une marmite trois parties de lie 

 tant de vin épais que de vin miellé, avec une 

 partie de bon vin cuit jusqu'à diminution de 

 moitié; et lorsque la marmite bouillira, on y jet- 

 tera les tronçons d'aunée ; puis on retirera aus- 

 sitôt la marmite du feu, et on remuera le tout 

 avec une spatule de bois, jusqu'à ce qu'il soit ab- 

 solument refroidi. Ce n'est qu'alors qu'on le met- 

 tra dans un flacon poissé que l'on couvrira, et que 

 l'on enveloppera d'une peau. Troisième façon. 

 Quand on aura ratissé avec soin les racines de 

 l'aunée, on les fera tremper, après les avoir cou- 

 pées en petits tronçons dans de la saumure forte, 

 jfisqu'à ce qu'elles se soient défaites de toute leur 

 amertume. Ensuite on jettera la saumure , puis 

 on pilera des cormes qui soient très-bonnes et 

 très-mûres, dont on aura préalablement retiré 

 les pépins, et on les mêlera avec l'aunée; après 

 quoi on y ajoutera du vin fait avec du raisin sé- 



iinumquotlque genus separatim propriis arciiiis reponatiir. 

 Nain ciim una claiisa siint diveisa gcneia , inter se discor- 

 ilant,et celeriiis vitiantiir. Proplcr quod otiam coiisemi- 

 iialium vincarum non tam estdimnin vinum, quamsiper 

 se sinccium Aniineum, vel Apianum, aiit etiam feciniini 

 condideris. Vernm sicnt supra dix! , cnm diligenter mala 

 fuerint composita , operculis arculaium conlegantur, el 

 luto paleato iinantur opercula, ne inlroire spiritiis possil. 

 Atque ea ipsa nonnuili, sicut in aliis generibus supra jam 

 diximus, popuinea, quidam etiam abiegna scobe inteipo- 

 sila , mala cuslodiunt. Haec lamen poma non matura, sed 

 acerbissima legi debent. 



XL VIII. Inulse conditura sic fiet. Cum ejus radicem 

 mense Octobri , qno maxime matura est , e terra erueris, 

 aspero linteolo vel etiam cilicio detergito quidquid ar'eniie 

 iiihœrebit : deinde aculissinio cullello summalim eradito, 

 et quœ plenior radicula fiierit, pro modocrassitudinis in 

 duas vel pluies partes digiti longitudine diflindilo : deinde 

 ex accto modice in cacabo aeneo coquito , ita ne taleolae 

 semicriwlie sint. Post baec in umbratriduo siccentur, et 

 ila in fideliam picatani recoudantur, adjecto passo vel 



defrufo, quod supernalet, spissamenloquecunil;e imposito 

 conlectum vas pelliculetur. Alla inuhio conditura. Cnm 

 radiées ejus eraseris,taleolas ut supra facito, et m umbra 

 Iriduo vel etiam quatriduosiccato : deinde siccatas in vasis 

 sine pice, interjecta cunila conjicito. Jus infundito, quod 

 eam compositionem liabeat, ut sex partibus aceli una pars 

 sapa* misceaturcum iiemina salis cocti. Eo jure macerenlur 

 laleoiœ, donec quam minimum amariludinis resipiant. 

 Postea exemptœ itcrum siccentur per dies quinque in 

 umbra : tum crassamenlum vini feculenti, nec minus, si 

 sit, mulsi, et utriusque eorum quartam partem boni 

 defruti confiindifo in ollam : quae cum inferbuerit , laleolas 

 inulœ adjicito, et stalim ab igné removeto, acrudicula li- 

 gnea peragitato, donec perfecte refrigescant. Postea tran.s- 

 fundito in fideliam picatam , operculo tegito, tumque pel- 

 liculato. ïertia ejusdem inulœ conditura. Cum radiculas 

 diligenter eraseris , minute concisas in muria dura mace- 

 rato, donec amaritudinem dimittant. Deinde efTusa muria, 

 sorba quam optima et maturissima semine detracto coii- 

 tere, et cum inula misce. Tum sive passum seu quant 

 optimum defrutum adjicito, et vas obturato. Quidam cuu) 



