DE L'AGRICULTURE, LIV. Xiî. 



ehé au soleil, ou d'excellent vin cuit jusqu'à di- 

 minution de moitié; et on bouchera le vase dans 

 lequel on l'aura mise. Quelqucspersonnes, après 

 avoir fait confire Taunée dans la saumure, la 

 font sécher, et mêlent avec elle des coings piles, 

 préalablement bouillis dans du vin cuit jusqu'à 

 diminution de moitié, ou dans du miel ; ensuite 

 elles versent par-dessus du vin fait avec du 

 raisin séché au soleil , ou du vin cuit jusqu'à 

 diminution de moitié; et après avoir couvert le 

 vase qui la renferme, elles l'enveloppent d'une 

 peau. 



XLLX. Manière de confire les olives. Battez 

 l'olive pausia au mois de septembre ou d'oc- 

 tobre, quand elle est encore acerbe et avant que 

 la vendange soit finie; puis, après l'avoir fait 

 un peu tremper dans de l'eau chaude, pressez- 

 la et mettez-la dans un flacon , en y ajoutant 

 de la graine de fenouil et de lentisque avec un 

 peu de sel grillé; après quoi vous versere? dans 

 ce flacon du moût très-nouveau , et vous y en- 

 foncerez une petite botte de fenouil vert, qui 

 comprimera les olives de façon que le jus les re- 

 couvre. On peut dès le troisième jour faire usage 

 des olives confites de cette manière. Quand 

 vous aurez battu l'olive pausea blanche, Vor- 

 chis^la petite olive longue ou la reg/'n , vous 

 connnencerez par les plonger les unes ou les au- 

 tres dans de la saumure froide, afin qu'elles ne 

 perdent pas leur couleur; et après que vous au- 

 rez donné ce premier apprêt à la quantité d'oli- 

 ves qui sera nécessaire pour remplir une am- 

 phore , vous étendrez au fond de cette amphore 

 une petite botte de fenouil sec. Vous aurez soin 

 d'avoir dans une petite cruche de la graine de fe- 

 nouil et de lentisque mondée, afin d'en jeter dans 

 le vase ou vous mettrez l'olive , après l'avoir tirée 

 de la saumure et l'avoir pressée. Lors(jue vous 

 aurez mis des olives jusqu'au col du vase , vous 



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les couvrirez de petites bottes de fenouil sec; 

 après quoi vous verserez dans le vase deux 

 parties de moût nouveau et une partie de saumm-e 

 forte , mêlées ensemble. Vous pourrez aisément 

 faire usage pendant toute l'année des olives con- 

 fites de cette manière. 11 y a des personnes qui 

 ne battent point l'olive, mais qui la coupent par 

 tronçons avec un roseau tranchant : ce procédé, 

 quoique moins simple, mérite cependant la pré- 

 férence sur le premier, en ce que l'olive est alors 

 plus blanche que lorsqu'elle a souffert des 

 meurtrissures qui l'ont couverte de taches livi- 

 des. D'autres mêlent avec les olives, soit qu'ils 

 les aient battues , soit qu'ils les aient eoupéf s 

 par tronçons , un peu de sel grillé mêle avec les 

 graines que nous venons de nommer ; après quoi 

 ils versent dessus du vin cuit jusqu'à diminution 

 des deux tiers, ou du vin fait avec du raisin sé- 

 ché au soleil; ou même s'ils sont à portée de le 

 faire, ils y versent de l'eau dans laquelle on a 

 trempé des rayons de miel. Nous avons déjà donné 

 dans ce livre même la façon de composer cette 

 eau. Pour le restes on procède de la manière indi- 

 quée. Choisissez les olives posiœ ou les rcgiœ les 

 plus blanches et les moins tachées que vous cueil- 

 lerez à la main, et que vous jetterez ensuite dans 

 une amphore, après y avoir étendu au fond du 

 fenouil, mêlé par-ci par-là dequelques graines tant 

 de lentisque que de fenouil. Lorsque le vase sera 

 rempli jusqu'au col, vous y verserez de la sau- 

 mure forte, et vous comprimerez les olives avec 

 une bonne poignée de feuilles de roseaux, de 

 façon qu'elles soient absolument plongées dans 

 le jus; puis vous verserez encore dessus ce qu'il 

 faudra de saumure forte, pour qu'il y en ait 

 jusqu'aux bords de l'amphore. Il est vrai que 

 l'olive ainsi préparée est peu agréable, si on 

 la mange seule; mais aussi elle est très -pro- 

 pre à entrer dans les ragoûts des tables les 



condiveiunt inulam, muriaque maceravemnt, exsiccant, 

 et malis cydoneis Iritis , qua^ in defiuto vel tneile decoxe- 

 rant, miscent : atque ita superfundunt passuni vel defru- 

 Uim, et vas operculatnm pellicuiant. 



XLIX. Olivaiuni albarum conditurae. Acerbani pauseam 

 mense Septembri , vel Octobii, dum adliiic vindemia est, 

 contuiide, et aqiia caiida panlulum maceratam exprime, 

 fœniculique semiiiibus et lentisci cum cocto sale modice 

 perniistaiii reconde in fideliam , et mustum quam receii- 

 tissimum int'unde. Tuiii fasciculuni viridis fœniculi super- 

 positum merge, ut olivœ premantur, et jus superemineat. 

 Sic curata oliva tertio die possis uti. — Albam pauseam, 

 velorchitem, vel radiolum, vel regiam dum contundes, 

 primam quamque, ne decolorelur, infrigidam niuriam de- 

 merge, cujus cum tantum paratse iiabueris, quantum satis 

 fuerit implendae amplione, freniculi aridi fasciculum sub- 

 steine in imo : deinde vii idis fœniculi seniina et lentisci de- 

 stricta et purgata in urceolo liabeto : tum exemptam de nui- 

 riaolivamexprimito, et permistam prœdictis seminibus in 

 vas adjicito : deinde cum ad fauces pervenerit ejns, fa-ni- 



culi aridi fasciculos superponito, et ita recentis musti 

 duas partes et unam durje muriae peimistas adjicito. I lac 

 conditura compositis olivis loto anno commode iiteris. 

 Quidam oiivam non contundunt, sed aciUa arundine inse- 

 cant : idque opeiosius quidem, sed melius est , quia liœc 

 candidior est oliva , quam ea qua? ex contusioue livoiem 

 coniraliit. Alii sive contuderint , sive insecuerint olivas, 

 modico sale cocto et prsedictis seminibus immiscent : 

 deinde sapam vel passum vel, si est facultas, mellam in- 

 fundunt. Mellaautem quomodo fiât, pauio anto boc ipso 

 libro pr<Tecepimus. Caetera omuia similiter administrantur. 

 Oliva alba ex miiria. Posias olivas vel regias sine macula 

 qiiamcandidissimas manu destrictas eligito : deinde sub- 

 strato fœnicuio aridoin amphoram conjicito : intermistis 

 seminibus lentisci nec minus fœniculi : et cum ad fauces 

 vas repleveris, adjicito muriamduram : tum spissamento 

 facto de arundinum foliis oiivam preniito, ut infrajus 

 mersa sit : et iteium infundito muriam duram,dum ad 

 summum amplioire iabruni perveniat. At ha^c oliva per se 

 pai um jucunda <sl; sed ad eas condituras, quœ lautioribus 



