COLUMELLE. 



plus magnifiques, puisque, lorsqu'on en veut 

 l'aire usage, on peut la tirer de l'amphore, et 

 l'employer, après l'avoir battue, à telle sauce 

 que l'onjugera à propos. Néanmoins le plus grand 

 nombre aime mieux hacher en petits morceaux 

 des poireaux que l'on coupe à différentes repri- 

 ses, et de la rue avec de l'ache tendre et de la 

 menthe, et mêler ces substances avec les olives 

 après les avoir battues; puis verser dessus un 

 j>eu de vinaigre épicé , et tant soit peu de miel ou 

 de vin mêlé de miel ; enfin les arroser d'huile 

 verte, et les couvrir d'une petite botte d'ache 

 verte. Quelques-uns, après avoir cueilli de 

 même l'olive, mettent trois heminœ de sel sur 

 un modiiis de ce fruit, et , après avoir jeté au 

 fond d'une amphore de la graine de lentisque 

 et du fenouil, ils la remplissent d'olives jusqu'au 

 col ; après quoi ils y versent du vinaigre qui ne 

 soit pas trop mordant; et lorsque l'amphore est 

 presque remplie, ils y enfoncent l'olive à l'aide 

 d'une bonne poigné-e de fenouil , et remettent du 

 vinaigre jusqu'aux bords du vase : enfin, au 

 bout de quarante jours, ils vident tout ce jus, 

 et mêlent ensemble trois parties de vin cuit jus- 

 qu'à diminution des deux tiers ou de moitié , et 

 une partie de vinaigre, pour faire un jus dont 

 ils remplissent l'amphore. Il y a encore un au- 

 tre procédé de confire les olives; ce procédé, 

 qu'on approuve beaucoup, consiste à vider 

 toute la saumure forte , dans laquelle on a fait 

 macérer de l'olive pausea blanche, et à rem- 

 plir l'amphore d'un mélange de deux parties 

 de vin cuit jusqu'à diminution de moitié, et d'une 

 partie de vinaigre. On pourrait aussi confire de 

 même l'olive rcyia ou Vorchis. Quelques per- 

 sonnes mêlent ensemble une partie de saumure 

 et deux parties de vinaigre, et font nager dans 

 ce jus des olives poseœ. Si l'on veut alors 



les consoinmer telles qu'elles sont, sans aucun 

 autre assaisonnement, on les trouvera asse^ 

 agréables, quoiqu'elles puissent aussi, en sortant 

 de la saumure, recevoir tel assaisonnement que 

 l'on voudra. On cueille avec leurs queues les 

 olives poseœ lorsqu'elles commencent à chan- 

 ger de couleur et avant qu'elles soient mû- 

 res, pour les conserver dans d'excellente huile. 

 C'est mémo la meilleure méthode pour faire 

 conserver aux olives leur goût de verdeur jus- 

 qu'à la fin de l'année. Aussi se trouve-t-il des 

 personnes qui les servent comme fraîches au 

 sortir de l'huile , après les avoir saupoudrées de 

 sel égrugé. Voici encore une façon de les con- 

 fire , appelée epifijnnn , qui est communément en 

 usage dans les villes grecques : on cueille à la 

 main par un temps serein l'olive pausea ou l'or- 

 chis^ lorsqu'elles commencent à perdre leur 

 blancheur et à jaunir, et on les étend à l'ombre 

 sur des vans pendant une journée ; après quoi 

 on en arrache les queues, ainsi que les feuilles 

 ou les petites branches qui peuvent y être adhé- 

 rentes. Le lendemain on les crible, et après 

 les avoir enfermées dans un cabas neuf, on les 

 met sous l'arbre du pressoir, où on les presse 

 fortement, pour leur faire rendre si peu qu'elles 

 peuvent contenir d'huile. Quelquefois on les 

 laisse, pour ainsi dire, suppurer sous le poids 

 de l'arbre pendant toute une nuit et le lende- 

 main; après quoi on relève l'arbre du pressoir, 

 et l'on répand dessus un scxtarius de sel grillé 

 et égrugé par modius de fruit. On y ajoute 

 aussi de la graine de lentisque, avec des feuilles 

 de rue et de fenouil séchées à l'ombre , et coupées 

 aussi menues que l'on juge à propos; puis on les 

 laisse dans le sel pendant trois heures, jusqu'à 

 ce qu'elles s'en soient imprégnées à un certain 

 point. Alors on verse dessus autant debonnehuile 



mensis adiiibenlur, idoiiea maxime esl : nain cum rcs 

 exigit, de amphnia piomitiir, et contusa recipit qiiamcnn- 

 que volueris condiluram. Pieiiqiie tamon seclivnm por- 

 rum et riitam cum apio lenero et mentam minute conci- 

 dunt, etconUisis olivis miscent : deinde exiginim aceli 

 piperati, et phisculiun meliis ant mulsi adjiciunt, oleoqiie 

 viridi irrorant, atque ita fasciculo apii viridis contegilur. 

 Quidam sic lectae oliva; in modios singulos ternas heminas 

 salis permlsoent, et adjectis seminibus lentisci fœniculocpie 

 fiubstiato arapboram nsque ad (auces replent olivis : deinde 

 acelo non aceriinio infundunt, et cum jam pêne amplioram 

 impleverunt,f(Eniculi spissamenlodepiinnmt baccam, et 

 ruisns acetuni nsqiic ad summum labnim adjiciimt. 

 Po^lca (]na'lia;;('siiiio die omne jus defundunt , et sapa; vel 

 (luCi iili li(>s iiarics ( uni aceti una permiscent, et amphoram 

 reiiK'iit. Ksi et illa piobata composilio, ut cum muria dura 

 pausea aiba ubicommaturuerit, omne jus defundatur, et 

 immislis duabus partibus delVuti cum aceti una, repleatur 

 ampbora. Eadem conditurapossit eliam rcgiacomponi vel 

 orchita. Quidam unam partem muria; et duas aceti mis- 

 eent, corjue jure clivas poaeas colymbadas faciunt : quibus 



si persequis uti velit, satis jucundas experielur, quamvis 

 et ha>, cum exeunt de muria, condituram qualemcunque 

 reciperc possint. De olivis fuscis. Oliv.ie jiosea;, cum jam 

 decolorantur, antequam mitescant, cum peliolo leguntur, 

 et in oleo quam optimo servantur. Hœc maxime nota 

 eliam post annum repraesentat viridem saporem olivarum. 

 Nonuulli eliam cum de oleo exemerunt, trito sale aspersas 

 pro novis apponunt. Est et illud conditura; genus, quod 

 in civitatibus Graecis plerumque usurpatur,idque vocant 

 epityrum. Oliva pausea vel orcliita cum primum ex albo 

 decoloratur, fitque luteola, sereno cnelo manu destringi- 

 tur, et in cannis uno die sub umbra expanditur : et siquî 

 adba^rent pedicuii foliaque autsurculi, legunlur. Postero 

 die cribratur , et novo fisco inciusa prelo supponilur, 

 vehemenlerque premilur, ut exsudet quaiitiilnmcimipie 

 liabet amurc.ie. Patimur autem nonnunquani tota udcle et 

 postero die pondère pressam baccam velut txaniari, tum 

 resolutis corticulis eximimus eam, et in singulos modios 

 olivœ trili salis cocli singulos sextarios intinidimus : 

 itemque lentisci semen rutœqueet fcjeniculi folia sub umbra 

 siccata, quanta satis videnturconcisa minute admiseemus. 



