DK L'AGRICULTURE , LIV. XII. 



qu'il est nécessaire pour qu'elles soient noyées 

 dedans, et on enfonce dans le vase une petite 

 botte de lenoui! sec, afin que le jus les recou- 

 vre. On prépare pour les confire ainsi des va- 

 ses de terre cuite neufs, et qui ne soient pas 

 poissés; et , pour les empêcher de boire l'huile, 

 on les imbibe d'une liqueur semblable à celle 

 dont on imbibe les metretœ qui servent à mesu- 

 rer l'huile; après quoi on les fait sécher. 



L. Viennent ensuite les froids de l'hiver, 

 pendant lesquels la cueillette des olives n'exige 

 pas moins de soins de la part de la métayère 

 que la vendange. Nous commencerons donc par 

 donner des préceptes sur la façon de confire 

 les olives (puisque nous avons entamé cet ob- 

 jet), après quoi nous passerons à la manière de 

 faire Thuile, Ce sont les olives pauseœ ou les 

 orchites, et dans quelques pays même cel- 

 les doNeevius, que l'on apprête pour être servies 

 dans les repas. Il faut donc cueillir à cet effet 

 ces sortes d'olives à la main, par un temps serein, 

 lorsqu'elles commencent à noircir et qu'elles ne 

 sont pas encore tout à fait mûres, et les cribler 

 ensuite; puis mettre de côté celles qui paraî- 

 tront ou tachées, ou gâtées, ou trop petites. 

 Ensuite on mettra sur un modius de fruit trois 

 lieminœ de sel qui n'ait reçu aucun apprêt, et, 

 après avoir brouillé les olives avec ce sel dans 

 des paniers d'osier, on répandra par-dessus une 

 assez grande quantité de sel pour qu'elles en 

 soient recouvertes, et on les laissera ainsi suer 

 pendant trente jours, et jeter toute la lie d'huile 

 qu'elles contiendront. Au bout de ce temps on 

 les versera dans un bassin , et on essuiera le sel 

 avec une éponge propre , de façon qu'il n'y en 

 reste plus. Enfin on les serrera dans une amphore 

 que l'on remplira de vin cuit jusqu'à diminu- 



tion des deux tiers on de moitié , et l'on y enfon- 

 cera par-dessus une poignée de fenouil sec pour 

 les comprimer. Cependant il se trouve des per- 

 sonnes qui ajoutent une partie de vinaigre 

 quelquefois sur deux parties , mais plus commu- 

 nément sur trois parties soit de vin cuit jusqu'à 

 diminution de moitié, soit de miel, et qui le? 

 font ainsi confire dans ce jus. Quelques-uns, 

 après avoir cueilli l'olive noire et y avoir mis du 

 sel dans la proportion que nous venons de pres- 

 crire, la mettent dans des paniers en y entremê- 

 lant de la graine de lentisque, et en formant 

 alternativement des couches d'olives et de sel 

 jusqu'au haut des paniers. Quarante jours après, 

 lorsque l'olive a jeté tout ce qu'elle pouvait 

 contenir de lie d'huile, ils la versent dans un 

 bassin , en la criblant pour en séparer la graine 

 de lentisque, et l'essuient avec une éponge, 

 afin qu'il n'y reste point de sel ; après quoi ils la 

 jettent dans une amphore qu'ils remplissent ou 

 de vin cuit Jusqu'à diminution soit de moitié, 

 soit des deux tiers, ou même de miel s'ils en sont 

 fournis abondamment, et font pour le surplus 

 ce que nous avons prescrit ci-dessus. Il faut 

 mettre sur un modius d'olives un sextarius de 

 graine d'anis et de lent'sque mûre, avec trois 

 cynthi de graine de fenouil , ou bien , à défaut 

 de graine, la quantité de fenouil haché qu'on 

 estimera suffisante; ensuite ajouter par chaque 

 modius trois heminœ de sel grillé et non égrugé ; 

 après quoi on serrera ces olives dans des am- 

 phores qiM! l'on bouchera avecde petites poignées 

 de fenouil, et que l'on roulera tous les jours par 

 terre; enfin on jettera tous les trois ou quatre 

 jours toute la lie d'huile qui pourra s'y trouver. 

 Quarante jours après on versera les olives dans 

 un bassin , en se contentant de les séparer du sel , 



palrnuirque lioris tribus, liuni aii(inalenus bacca salem 

 coinl)il)at. Tum stiperfundimus boni saporis oleiim , ita ut 

 obruat olivam , et fœniculi aricli lasdculum depiimimus, 

 ita ut jus supernalet. Huic aulem contlitura^ vasa nova 

 Hclilia sine pice pr;vpaiantur : qua.» ne possinl oleum 

 «orbere, tamquam olivariœ melrelae imbuuntur liquida 

 gummi et ashiecantur. 



L. Sequltur autem fiigus blêmis, per quod olivitas, 

 sicut vindemia , cuiam villieœ repetit. Prius itaqne (qno- 

 niani inclioavinius) de condituris olivarum prœcipiemus, 

 ac statini conficiendi oiei tationem subjiciemus. Pauseœ 

 baccœ vel orcliitaî, nonnuiiis regionibus etiam Navia^, 

 convivioruni epulis preeparantur. Has igitur cum jam ni- 

 grueiinl, nec adliuc tanien permaturee fuerint, sereno 

 cœlo destiingere manu convenit, lectasque ciibraie, et 

 secemeie, quœcumque maculosîe seu vitiosœ minorisve 

 incrementi videbuntnr : deinde in singulos modios olivœ 

 salis inlegri ternas lieminasadjicere,et invimineos qualos 

 confundere superposito copioso sale, ita uli olivam con- 

 tegat, sicque triginta dies pati consudascere, atque omnem 

 amuicam exstillare : postea in alveum dittundere, niun- 

 dacpie spongia salem , ne pervoniat, detergere : tum in vas 



adjicero , et sapa vel defruto amplioram replere superpo- 

 sito spissamenlo aiidi fœniculi, quod olivam déprimât. 

 Pleiif[ue tauien ties partes defruti aut mellis et unam 

 miscent aceti, aliqui duas partes et unam aceti, et eo, 

 quo condiunt.jure. Quidam, cum olivam nigiam legermit, 

 eandem porlione, qua supra, saliunt, et sic collocant in 

 qualis, ut immistis semiuibus kntisci allenia tabulata 

 olivarum et salis usque in summum componant : deinde 

 posf quadraginta dies, cum oliva quidquid liabuitamurcœ 

 exsudavit, in alveum defimdunt, et cribralam séparant 

 al) seminibus Icntisci, spongiaque détergent, nequid 

 adliœreat salis : tum in amplioram confundunt adjecto de-, 

 fruto velsapa vel etiam melle, siest copia, cœteraque simi; 

 liter faciunt. — In singulos modios olivœ singulos sextarios 

 maturi seminis anisi, lentiscique, et ternos cyalbosseuii- 

 nis liiniculi; si id non est, ipsuni fœniculum concisum, 

 quantum salis videbitur, adjici oportet : deinde in singulis 

 modiis olivaium salis cocti, sed non moliti teinas beminas 

 ad misée ri , et ita in ampboris condi, casque fascicuiivS 

 fœniculi obtiirari, et quotidie per terram volutari : deinde 

 tertio quoque aut quarto die quidquid amurcai ine.st , 

 emitli. Post \l dies in alveum diffundi, et a sale lantum- 



