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COLUMELLE. 



sans les essuyer avec une éponge; puis on les 

 serrera dans une amphore telles qu'on les aura 

 retirées du bassin, et sans les purger des parties 

 de sel dont elles seront enveloppées; et après les 

 avoir couvertes de bonnes poignées d'herbes 

 qui les contiendront , on les mettra à la cave 

 pour s'en servir au besoin. Retirez de la saumure 

 des olives que vous y aurez fait nager après les 

 avoir cueillies mûres, et essuyez-les avec une 

 éponge; ensuite coupez-les avec un roseau vert 

 en deux ou trois morceaux , et faites-les trem- 

 per pendant trois jours dans du vinaigre; le 

 quatrième jour, essuyez-les avec une éponge, et 

 jetez-les dans une cruche ou dans un pot neuf, 

 au fond desquels vous aurez mis auparavant de 

 i'ache avec un peu de rue. Lorsque le vase sera 

 plein d'olives ainsi coupées par morceaux , vous 

 y verserez ensuite jusqu'aux bords du vin cuit 

 Jusqu'à diminution de moitié : enfin vous cou- 

 vrirez les olives de tendrons de laurier, à l'effet 

 de les enfoncer dans le vase, et vous en ferez 

 usage au bout de vingt jours. 



LI. On cueille les olives noires lorequ'ellcs 

 sont très-mûres, par un temps serein , et on les 

 étend à l'ombre pendant une journée sur des ro- 

 seaux, puis on met de côté toutes celles qui sont 

 gâtés. On arrache aussi toutes les queues adhé- 

 rentes au fruit, ainsi que les feuilles et les petites 

 branches qui peuvent s'y trouver entremêlées. 

 Le lendemain on les crible avec soin , afin d'en 

 séparer toutes les ordures ; après quoi on les en- 

 ferme dans un cabas neuf, et on les place sous 

 l'arbre du pressoir, pour être pressurées pendant 

 toute la nuit. Le lendemain on les met sous des 

 meules très-propres, et qui sont suspendues afin 

 qu'elles ne brisent pas le noyau; et lorsqu'elles 

 sont réduites en marc , on mêle ensemble entre 

 les mains du sel grillé et égrugé avec d'autres 



assaisonnements secs, tels que du fi-iiugrec , du 

 cumin, de la graine de fenouil et de l'anis d'E- 

 gypte. Au reste, il suffira de mett.-e une hemina 

 de sel par modius d'olives; ensuite on versera de 

 l'huile dessus, de peur qu'elles ne se dessèchent, 

 attention qu'il faudra même avoir toutes les fois 

 qu'elles paraîtront commencer a se sécher. Il n'y 

 a point de doute que ce ne soient les olives po- 

 siœ qui auront le meilleur goût lorsqu'elles se- 

 ront confites de cette façon, quoique leur goût 

 ne se conservera pas plus de deux mois sans 

 s'altérer. Il y a néanmoins d'autres espèces d'o- 

 lives qui paraissent plus propres à être confites 

 ainsi , telles que celle de Licinius et la cuhninea , 

 quoiqu'en général celle qui passe pour y être la 

 plus propre de toutes soit celle que donne l'arbre 

 de Caiabre, que quelques personnes appellent 

 petit olivier sauvage, à cause de sa ressemblance 

 avec ce dernier arbre. 



LIL C'est au commencement dumois de dé- 

 cembre que l'on fait communément la cueillette 

 des olives, et c'est le temps où elle n'est ni pré- 

 maturée ni tardive. En effet, c'est dans ce temps 

 que l'on fait l'huile verte; au lieu que l'huile 

 acerbe, appelée huile d'été, se fait plus tôt, 

 comme l'huile mûre se fait plus tard. Mais l'huile 

 acerbe rendant peu, il n'est pas de l'intérêt d'un 

 chef de famille d'en faire , à moins que les olives 

 n'aient été abattues par les mauvais temps , et 

 qu'on ne soit dans la nécessité de les ramasser, 

 pour empêcher qu'elles ne soient mangées par 

 les bêtes soit domestiques soit fauves. Il est au 

 contraire très-important d'en faire de verte, tant 

 parce que celle-ci rend abondamment, que parce 

 qu'elle double presque le revenu du propriétaire , 

 à cause du prix élevé dont elle se vend. Mais si 

 l'on est en possession de plants d'oliviers qui 

 soient d'une étendue immense, on est forcé d'en 



modo separari, sic ne spongia det<Ti;eaiitur olivae , sed lia 

 lit ernnt exemptœ, massiilis Rails mistis iii amphoram 

 coudantur, et s[tissamentis impnsilis ad usus in ccllain 

 reponantur. — Maturain olivam in stratuia factamcolyin- 

 badem de mnria tollito, spongia tcrgito : deinde canna 

 Tiridi scindito diiobus vel tribus locis, et triduo in acelo 

 iiabeto : quarto die spongia exîcrgilo, in uiceum aut ca- 

 cabum novnm niitlito substrato apio et niodica rnta. 

 Conclus deinde pleno vase olivis immilte defrutuin usque 

 ad os. Lauri turiones in lioc usu mittito, ut olivas dépri- 

 mant. Post dies viginli utere. 



LI. Oliva nigra niaturissima serçno c.tIo legitur, eaque 

 sub nmbra uno die in cannis porrigitur, et quaecumque 

 est vitiosa bacca , separatiir. Itenti siqui adbœserant pedi- 

 culi, adimuntur, foliaque et surculi, quicumque sunt 

 intermisti, eliguntur. Postero die diligenter cribralur, ut 

 siquid inest slercoris separetur : deinde intrita oliva novo 

 fisco includilur, et |>relo subjicitur, ut tola nocte cxpri- 

 matur. Postero die injicitur quam niuudissimis molis 

 snspensis, ne nuclens frangatur. Etcuni est in sampsani 

 îedacta, tune sa] cocfus tritusqne manu perniiscelur cum 



caïteris aridis condimentis. H.tc autem sunt, carenm, 

 cyminuiu , semcn fœnicuii , anisum ^Egyplium. Sat erit 

 autem totidem iieminas salis adjicere , quot sunt modii 

 olivarum , et oleuni superfundere, ne exarescat : idquc 

 fieri del)el)il, qnotiescumque videbilur assiccari. Nec du- 

 l)iun) est, quin oplimi saporis sit, qu.ie ex oliva posia 

 fada est. Crterum supia duos menscîs sapor ejus non 

 pernianet integer. Videntui' auten) aba gênera bnic rei 

 magis esse idonea, sicut Liciuiae et cu!niine<c. Verumtamen 

 liabeturprœcipna in lios ususoleaCalabrica, quam quidam 

 propter simiiitudinem oieaslellum vocant. 



LU. Media est oHvitas plerumque initium mensis De- 

 cembris. Nain et anle boc tompus acerlwim oleum con- 

 (icitur, quod vocatur œstivum, et circa bunc niensem 

 viride premilur, deinde postea maturum. Sed acerbum 

 oleum facerepatrisfamilias rationibus non conducit : quo- 

 niam exiguum Huit, nisi bacca tenipeslatibus in terram 

 decidil, et iiecesse est eam sublegere, ne a domesticis 

 pecudibus lerisve consiunatur. Viridis autem nolac con- 

 (iceie vel maxime expedit, quoniam et salis Huit, et pretio 

 pcne duplical domini reditum. Sed si vasla sunt obveta, 



