DE L'AdRIGULTURE, LIV. XII. 



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réserver quelque partie pour faire de Thui'.e mûre. 

 Quoique nous ayons déjà décrit dans le premier 

 volume le lieu dans lequel on doit faire l'huile, 

 nous allons cependant rappeler quelques articles 

 que nous avions d'abord omis, afin de compléter 

 cette matière. 11 faut avoir un plancher destiné à re- 

 cevoir les olives. Il est vrai que nous avons un pré- 

 cepte qui ordonne de les mettre jour par jour sous 

 l s meules et sous l'arbre du pressoir, à mesure 

 qu'elles sont récoltées. Mais néanmoins, comme 

 il arrive quelquefois que le travail des pressureurs 

 ne peut pas suffire à la quantité prodigieuse d'o- 

 lives que l'on aura récoltées , il faut avoir un 

 grenier plafonnédans lequel on les mettra, et dont 

 le plancher sera semblable à ceux sur lesquels on 

 pose les grains. Ce grenier doit aussi être distribué 

 en tel nombre de cases que l'exigera la quantité 

 d'olives que l'on aura , afin de mettre à part dans 

 des cases particulières la cueillette de chaque 

 jow. Il faut que le sol de ces cases soit pavé de 

 terre ou de tuile, et qu'il aille en pente, afin que 

 toute l'humidité s'en écoule promptement, à tra- 

 vers des canaux et des conduits qui y seront 

 pratiqués, parce que la lie d'huile est très-con- 

 traire à cette liqueur, et que pour peu que l'olive 

 y séjourne, elle gâte le goût de l'huile. C'est 

 pourquoi , lorsqu'on aura construit ces cases de 

 la manière que nous venons de prescrire , on po- 

 sera sur leur superficie de petits soliveaux éloi- 

 gnés d'un demi-pied l'un de l'autre, sur lesquels 

 on étendra des clisses de roseaux qui seront d'un 

 tissu serré et travaillées avec soin, afin que les 

 olives ne puissent pas passera travers ces clisses, 

 et que celles-ci puissent en soutenir le poids. 11 

 faudra aussi qu'il y ait vis-à-vis ces cases, du 

 côté par lequel s'écoulera la lie d'huile, et sous 



les conduits mêmes à travers lesquels elle passera , 

 un pavé concave ou une pierre creusée en forme 

 de petite fosse, dans laquelle s'arrêtera toute la 

 liqueur qui s'écoulera, de façon qu'on puisse l'y 

 puiser. 11 faudra outre cela avoir des cuves et des 

 futailles toutes prêtes à la maison , pour y déposer 

 la lie d'huile de chaque espèce d'olive, soit que 

 cette lie ait coulé naturellement et sans mélange, 

 soit qu'elle n'ait coulé qu'après que l'olive aura ete 

 salée. En effet , l'une et l'autre de ces espèces de lie 

 sont bonnes a différents usages. Au surplus , les 

 meules valent mieux pour faire l'huile que le tra- 

 pète, comme le trapète vaut mieux que lecanalis 

 et lasolea. Eu effet, il est très-aisé de gouverner 

 les meules, parce qu'on peut les baisser ou les 

 remonter, suivant la quantité d'olives qu'on aura 

 à mettre dessous, pour éviter d'en briser les 

 noyaux, qui altéreraient le goût de l'huile. D'un 

 autre côté, le irapèfe fait plus d'ouvrage, et le 

 fait avec plus do facilité que la so/ea et le canal/s. 

 Il y a encore une machine, nommée tudicula 

 (battoir) , semblable à un tiaîneau relevé sur le 

 côté, qui fait assez bien la besogne; si ce n'est 

 qu'elle est sujette à se déranger souvent , et que , 

 si l'on y met un peu plus d'olives qu'il n'en fau- 

 drait, son mouvement s'arrête. Il n'y a cepen- 

 dant aucune de ces machines dont on ne puisse 

 se servir suivant la nature et l'usage des pays, 

 quoique la meilleure de toutes soit la meule ou 

 même le trapète. Il nous a fallu donner ce dé- 

 tail préliminaire, av.ant de pr.rler de la façon de 

 faire l'huile. Maintenant nous y allons passer, 

 quoique nous ayons omis de faire mention de 

 bien des choses qu'il faut préparer avant la ré- 

 colte des olives, comme on le pratique avant la 

 > vendange, telles que le bois qu'il faut tenir prêt 



necesse est ut aliciua pars eorum matin o f friictiii] rospi- 

 v«lur. Locus aiitem in qiio confici oleuiii del>et, (sliam 

 descriptiis est priore volumiiie; paiica tamen ad rem per- 

 linentia commemoranda sunt , quse prius omiseram. Ta- 

 hiilatum , quo inCeratiir olea, necessarium est, quamvis 

 pra>ceptum liabeamiis, ut uniiiscnjusque diei fnictus 

 moiis et prelo statim snbjiciatur. Verumtamen qtiia in- 

 terdum immodica muitiliulo baccau lorculariorum vincit 

 laborem , (si labor esl) esse oportet pensile boneum, quo 

 importentur fructus : idque tabulatum simile esse débet 

 granario, et liabere lacuscuios tam multos, quam postu- 

 labit modus olivœ, ut separetur et seorsum reponatur 

 uniuscujusijiie diei coactura. Horum iacusculorum solum 

 lapide vel legulis oportet consterni, et ita eclivetieri, 

 ut celeriter onuiis liumor per canales aut fistulas defluat- 

 Nam est iiiimicissima oleo amurca, quae si remansit in 

 bacca, saporem olei corrumpit. Itaque cumlacus, quem- 

 admodum diximus, exstjuxeris, asserculos inter se dis- 

 tantes semipedalibus spatiis supra solum ponito, et cannas 

 diligenter spisse îextas injicito, ita ut ne baccam trans- 

 niiltere queant , et olivre pondus possint sustinere. Juxta 

 omnes autem lacuscuios, ea parte qua delUiet amure;», 

 siib ipsis fistulis in niodum fossularura concavum pavi- 



nientum, vel canalem lapideum esse opportebit, in quo 

 consistai, et unde exliauriri possit quidquid detluxerit. 

 Prœterea lacus vel doiia prœparata sut) tecto liabeie 

 oportebit, quae seorsum recipiant sui cujusque generis 

 amurcam, sive quae sincera defluxerit , sive etiam quae 

 salem receperit. Nam utraque usibus plurimis idoneaesl. 

 Oleo autem conficiendo moke utiliores sunl, quam tra- 

 pelum ; trapetum, quam canalis et solea. Mola? quam 

 facillimam patiuntur administrationem ; qnoniam pro 

 magnitudiue baccarum vel subinitti vel etiam elevari 

 possunt, ne nucleus,qui saporem olei vitiat, confrin- 

 gatur. Rursus trapetum plus operis faciliusque quam 

 solea et canalis efticit. Est et organum erertœ tribulae 

 simile, quod tudicula vocatur : idque non incommode 

 opus efticit, nisi, quod fréquenter vitiatur, et si baccai 

 [)lusculum ingesseris, impedilur. Pro conditione tamen 

 et regionum consuetudine prtX'dictas macliinac exer- 

 cenlur. Sed et optima inoiarum opus est , tnm etiam tra- 

 peti. Ha3c ante quam de oleo conficiendo dis.seterem, 

 praefari necesse habui. Nunc ad ipsam rem veniendum esl, 

 quamquam multa omissa sunt, quae sicul ante vindemiam, 

 sir, et ante olivitatem praeparanda sunl, tamquam lignorum 

 copia , quae niîilto ante apporlanda est , ne cnin res desi- 



