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COLUMELLE. 



longtemps d'avance, pour que les ouvriers ne 

 soient pas détournés lorsqu'ils en auront besoin ; 

 telles que les échelles, les paniers, les mesures 

 de dix modii et celles de trois, dans lesquelles on 

 reçoit l'olive à mesure qu'elle est cueillie, les ca- 

 bas, les cordes de chanvre et de genêt d'Espa- 

 fïne, les coquilles de fer avec lesquelles on puise 

 l'huile, les couvercles des vases dans lesquels on 

 la met, les grandes et les petites éponges, les 

 cruches dans lesquelles ou porte l'huile au de- 

 hors, les clisses de canne sur lesquelles on met 

 l'olive, et tous les autres ustensiles qui ne me re- 

 viennent pas à la mémoire dans ce moment. 11 

 faut donc être muni de tous ces ustensiles, et 

 même en avoir beaucoup au delà du nécessaire , 

 parce qu'il s'en use toujours une certaine quan- 

 tité, et que le nombre en diminue à mesure qu'on 

 s'en sert; d'autant que, si un seul vient à man- 

 quer au moment ou l'on en aura besoin, l'ou- 

 vrage se trouvera interrompu. Mais je vais pour- 

 suivre l'objet que j'ai promis de traiter. Dès que 

 les olives auront commencé à tourner, et qu'il 

 s'en trouvera déjà quelques-unes de noires parmi 

 le plus grand nombre de blanches, il faudra les 

 cueillir à la main par un temps serein , après 

 avoir étendu sous les arbres des clisses ou des 

 roseaux ; puis les cribler et les nettoyer. Quand 

 tilles auront été nettoyées avec soin, on les por- 

 tera aussitôt au pressoir, et on les enfermera, 

 avant qu'elles rendent leur huile, dans des cabas 

 neufs que l'on mettra sous l'arbre du pressoir, 

 de façon qu'elles n'y soient pressurées que le 

 moins que faire se pourra. Ensuite, quand on 

 aura relevé l'arbre du pressoir, il faudra les ra- 

 mollir en répandant dessus deux sextarii de sel 

 qui n'ait reçu aucun apprêt par modius de fruit, 

 et en exprimer le marc à l'aide de rcgleîs, si 

 c'est la coutume du pays, ou du moins à l'aide 

 de cabas neufs dans lesquels oo les renfermera. 



Ensuite celui qui est chargé de survider l'huile 

 puisera aussitôt celle qui aura coulé la première 

 dans le bassin (lequel bassin doit être rond, parce 

 qu'étant de cette forme il est préférable à un 

 vase de plomb carré ou à un bassin de briques 

 à plusieurs fonds), et il la versera dans des bas- 

 sins de terre cuite préparés pour la recevoir. Au 

 reste, il faudra avoir dans le cellier à huile trois 

 ordres de bassins , dont le premier servira à re- 

 cevoir l'huile de la première qualité, c'est-à-dire 

 celle du premier pressurage ; l'autre servira a 

 recevoir celle du second pressurage, et le dernier 

 celle du troisième , parce qu'il est très-intéres- 

 sant de ne pas confondre le second pressurage et 

 encore moins le ti'oisième avec le premier, at- 

 tendu que l'huile qui coule comme une lessive, 

 et sans un grand travail , de l'arbre du pressoir, 

 est d'un bien meilleur goût que toutes les autres, 

 Lorsqu 'ensuite l'huile se sera reposée quelque 

 temps dans les premiers bassins, il faudra que 

 celui qui est chargé de la sur vider l'éclaircisse 

 eu la survidaut d'abord dans les seconds bas- 

 sins, et ensuite dans les suivants jusqu'aux der- 

 niers. Car plus on lui donnera d'air eu la trans- 

 vasant à différentes fois, et pour ainsi dire en 

 la tourmentant, plus elle deviendra liquide , et 

 moins elle sera chargée de lie. Il suffira néan- 

 moins que chacun des trois ordres soit composé 

 de trente bassins, à moins que les plants d'o- 

 liviers que l'on aura soient si considérables , 

 qu'ils en demandent une plus grande quantité. 

 Si le froid vient à congeler l'huile avec sa lie, il 

 faudra sans contredit employer un peu plus de 

 sel grillé que nous n'eu avons exigé, parce que 

 c'est le moyen de dissoudre l'huile et d'en sépa- 

 rer tout ce qui l'altère; d'autant qu'il n'y a pas 

 lieu de craindre qu'elle devienne salée, puisque , 

 telle quantité de sel qu'on y mette, elle n'en 

 contracte jamais le goût. 11 arrive quelquefois , 



deraverit, opérai avocenliii; tuin scalœ, coibulac, decem- 

 uiodiae, nimodiae satoriae, quibus destiicla bacca siiscipilur, 

 fisc!, funes cannabini, spartei, concha; ferreaj, quibus 

 depietur oleutn, percula, quibus vasa oleariaconteguntur, 

 spongit'ii majores et minores, urcei, quibus oleum progeri- 

 tur , caiinse , tegetcs , quibus oliva excipitur , et siqua sunt 

 filia , quae nunc memoriam meam refuglunt. Haec omnia 

 multo plura esse debent : quoniam in usu dopereunt, et 

 ^)auciora liunt ; quorum siqiiid suo tenipore defueril , opus 

 iiitermiUitur. Sed jam quod pollicitus sum exequar. Cum 

 primum baccœ variare cœperiut, et janupiaedam nigrœ fue- 

 rint , pluies laïuen albœ , sereno c;cio manibus destringi oli- 

 vaui oporlebit , et substratis tegetibus aut cannis cribrari et 

 purgari. Tum diligeuter emundatam protiuus in torcular 

 deferri, et integram in fiscis novis inciudi, prelisque sub- 

 jici , ut quantum possit paulisper exprimatur. Poslea reso- 

 lutis corticulis et emollitis debei)unt , adjeclis binis sexta- 

 liis integri salis in singulos modios, (et) aut regulis, si 

 consuetudo erit regionis , aut certe novis (iscis sampsa; ex- 

 priiU!..Quod dciiide [>rimum defluxerit in rolundura labrum 



(nam id melius est, quani plumbeuni quadratum, %e! 

 structile gemeliar) protinus capulator depleat, et m 

 lictitia labra Imic usui prapparata defundat. Sint auteni in 

 cella olearia très labrorura ordines , nt unus prima; notde , 

 id est prima; pressura; oieum recipiat, aller secundae, 

 tertius tertiœ. Nam plurimum refert non miscere iteratio- 

 nem, multoque minus terliationem cum prima pressura : 

 quoniam longe melioris saporisest, quod minore vi preli, 

 quasi lixivum defluxerit. Cum deinde paululum in labris 

 primis eonstiterit oleum, eliquare id capulator in secunda 

 labra debebil , et deinde in sequentia usque ad ultima. 

 Nam quanto sœpius translatione ipsa ventilatur, et quasi 

 exercelur, tanto fit liquidius, etamurca liberatur. Sat erit 

 aulem in siugulisordinibus tricena componi labra, uisi si 

 vasta fuerint oliveta, et niajorem numerum desideraverint. 

 Quod si frigoriljus oleum cum amuica congelabitur , 

 plusculo sale cocto utiquc utendum erit. Ea res resolvit 

 oleum , et séparât ab omni vitio. Neque verendum est, ni; 

 salsum fiât. Nam quantumcunque adjeceris salis, niliil"- 

 minus saporeni non retipit oleum. Solct autem ne sic 



