COLUMELLE. 



cembic i! faudra cueillir l'olive vers les calendes 

 dejauvierde la manière que dous avons déîaillce 

 ci-dessus, et en extraire aussitôt l'huile, parce 

 que, si on la laissait sur le plancher, elle ne tar- 

 derait pas à s'échauffer; d'autant que pendant 

 les pluies d'hiver elle engendre plus de lie qu'en 

 aucun autre temps, et que cette lie est très-con- 

 traire à ce genre d'opération. Il faut donc pren- 

 dre garde de se réduire à la nécessité d'en faire de 

 l'huile à manger qui ne serait bonne que pour les 

 gens. îl n'y a qu'un seul moyen d'éviter cet in- 

 convénient; ce moyen consiste à faire écacher 

 l'olive et à la pressurer dès qu'elle est arrivée des 

 champs, après l'avoir traitée de la manière que 

 nous avcus prescrite ci-dessus. La plus grande 

 partie des agriculteurs s'était imaginé qu'en dé- 

 posant l'olive à la maison, l'huileaugmentaitsurle 

 plancher; mais ce système est aussi faux qu'il est 

 faux que le blé ci'oisse dans l'aire; et voici 

 comme Porcius Caton l'Ancien réfute cette er- 

 reur. Il assure (jue l'oUve se flétrit sur un plan- 

 cher, et qu'elle s'y rappetisse; mais que lors- 

 qu'un paysan a porté à la maison la mesure d'une 

 pressurée , et qu'il veut la mettre sous les meules 

 plusieurs jours après, comme ii a oublié la quan- 

 tité qu'il en avait apportée d'abord , ii supplée ce 

 qui manque a la pressurée en puisant dans les 

 autres tas particuliers qu'il avait faits de même; 

 d'où il arrive que l'olive qu'il avait laissée sur ic 

 plancher lui semble rendre plus d'huile que l'o- 

 live nouvelle, quoique dans la réalité il en ait 

 employé beaucoup plus de modii qu'il ne se l'é- 

 tait imaginé. Au reste, quand ce système serait 

 très-fondé, il y aurait toujours plus de profit a 

 faire sur le prix de l'huile verte, qui se vend 

 toujours très-cher, que sur l'augmentation du 

 fruit. Aussi Caton a-t-il dit que, tel surcroît de 

 poids ou de mesure que l'on suppose du côté de 



l'huile, on trouvera toujours une perte réelle 

 plutôt qu'un profit véritable, si l'on veut suppu- 

 ter la quantité d'olives qu'on a été obligé d'a- 

 jouter pour compléter la pressurée. Ainsi nous 

 ne devons pas balancer à écacher l'olive et à la 

 mettre sous l'arbre du pressoir, au premier mo- 

 ment qu'elle aura été cueillie. Je conviens néan- 

 moins qu'il faut aussi faire de l'huile à manger 

 pour les gens; mais les olives qui sont tombées 

 parce qu'elles étaient mangées des vers, ou cel- 

 les que les mauvais temps ou les pluies ont je- 

 tées daiis la boue, servent de ressource en cette 

 occasion. A cet effet on fait chauffer de l'eau 

 dans un chaudron pour laver ces olives , qui sont 

 malpropres : il ne faut pas cependant employer 

 dans ce cas de l'eau ti-ès-bouillante; il suffit 

 qu'elle soit modérément chaude, si l'on veut 

 que l'huile ait un goût plus supportable ; parce 

 que si on laissait cuire l'olive, l'huile contracte- 

 rait dès lors le goût des vers, et des autres ira- 

 puretés qu'elle renfermerait en elle même. An 

 reste, lorsque les olives auront été lavées, i! 

 faudra, pour le surplus, se comporter de la ma- 

 nière que nous avons prescrite ci-dessus. Mais il 

 ne faudra pas se servir des mêmes cabas pour le 

 pressurage de la bonne huile et de celle que doi- 

 vent manger les gens : l'on se servira de vieux 

 cabas pour l'olive qui sera tombée d'elle-même, 

 au lieu qu'on réservera les neufs pour l'huile or- 

 dinaire. Il faut aussi, dès qu'une pressurée est 

 achevée, ne pas manquer de laver sur-le-champ 

 les cabas deux ou trois fois dans de l'eau très- 

 bouillante, et de les plonger ensuite dans de l'eau 

 courante, si l'on en a, en les couvrant de pier- 

 res qui les retiennent au fond de l'eau par leur 

 poids. Si l'on n'a pas de rivière <à sa portée, 

 on les fera tremper dans une marre ou dans un 

 réservoir d'eau très-pure; ensuite on les battra 



giimmis. — Post mensem Deccmbreni circa caleudas Ja- \ 

 niiarias eadem lalione, ([iia superiiis, destiingenda eiit 

 olea, et stalim expiimeiida. Nain si reposita in tabulaUim 

 fiieiit, cclfiiiter concalescel : qiioniam liieinalibus pliiviis 

 aniurcae plus concipit, quii; est contraria luiic lei. Caven- 

 dnm est iitique,ne fiât olenm cibaiiuni. Quod uno modo 

 vitari poterit , si prolinns illata de agro bacca coinmolila 

 ol cxpressa erit , quœ sic adininistrata Ciicrit, ut supra 

 diximus. Plerique agricolarum credidertint , si sub lecto 

 bacca deponatur, olcimi in fal)ulato grandescere : quod 

 tam l'alsnm est, quani in area frumenta crescere; idque 

 mendacium velus illc l'orcius Cato sic relellit. Ait enini in 

 (abnlato corrugari olivani, minorcnique lieii. Propler 

 quodcum facti unius mensuram rusticus sub tecto repo- 

 suerit, et post muKos dies eam niolcre voiuerit, obiitus 

 prioiis mensurîE quarn intnlcrat, ex alio acervo similiter 

 seposito qnantumcnnque niensura? defnit supplet , eoquc 

 facto videtiir plus olei requieta, quam reccns bacca led- 

 doio, cum longe piures modios acceperil. Atlamen nt 

 maxime id verum esset, niliilon)inus ex pretio viridis 

 olei plus quam midtitudine mali nnmmorum conlraliitur. 



Sedet Cato dixit : Et sic quideni quicquam ponderis aut 

 nicnsura' oleo acccdit, si portiones velis in factum adjectre 

 baccœ computare. [Non proventum, sed detrimentum 

 senties.] Qua|)roplcrdubilare non debemuslectam olivam 

 primo (pioque tempore commoieie , preloque subjicere. 

 Nec ignoro etiam cibarium oleum esse faciendum. Nam 

 nbi vel exesa vermiculis oliva decidit, vel tempestatibns 

 et pluviis in lutum deflnxit, ad pr.x-sidium aquœ calidae 

 decurritur, aiicnunKiue calelieri débet, utimmundaj bacca*. 

 eiuantur. Sed id non fei ventissima lieri oportet , verum 

 modice calida, qno commodior gustus olei fiât: nam si 

 excoctns est, etiam verniiculorum ca;terarumque immnn- 

 ditiarum saporem traliit. Sed cum ftierit oliva elota, reli- 

 qua, sicut su|)ra prœcepimus, fieri debebunt. Fiscis autem 

 non iisdem probum et cibarium oleum premi oportebit. 

 Nam veteres ad caducam olivam, novi autem ordinario 

 aptari olco, semperque cum expresserint facta, statim 

 l'erventissima debent aqua bis aut ter elni : deinde si sit 

 protluens, impositis lapidibus, ut pondère pressi deti- 

 neanUir, immergi : vel si nec llumen.est, iu îacu, aut in 

 piscina (piani purissirn<T, aqnœ macerari , et postea virgis 



