492 



COLUMELLE. 



seule , soit qu'on veuille la mêler avec des huiles 

 d'une autre qualité. 



LV. Nous avons assez parléjusqu'ici de l'huile: 

 passons à des objets moins importants. Tel ani- 

 mal qu'on veut tuer, il faut l'empêcher de boire 

 la veille , et surtout le porc , afin que sa eîiair soit 

 plus sèche; parce que, si on le laissait boire, le 

 salé qu'on en ferait serait plus humide. On le 

 tuera donc dans un moment où il soit altéré; 

 après quoi on le désossera bien , parce que c'est 

 le moyen que le salé soit mieux fait et de plus 

 longue garde. Lorsqu'il sera désossé , on le sa- 

 lera soigneusement avec du sel grillé , qui ne soit 

 pas cependant trop menu ; il suffira même qu'il 

 soit broyé avec une meule suspendue : on en 

 saupoudrera surtout copieusement les parties du 

 corps qu'on n'aura point désossées ; et après avoir 

 arrangé sur un plancher les quartiers ou les pe- 

 tites pièces de chair, on les chargera de poids 

 considérables, pour leur faire jeter leur humidité 

 superflue. Le troisième jour on retirera les poids, 

 et on frottera exactement le salé entre les mains; 

 et lorsqu'on voudra le remettre sur le plancher, 

 on:le saupoudrera auparavant de sel égrugé bien 

 menu : on ne laissera pas passer un seul jour sans 

 le frotter entre les mains, jusqu'à ce qu'il soit à 

 son point. Si le temps a été beau pendant les jours 

 qu'on l'aura frotté, on ne le laissera dans le sel 

 que l'espace de neuf jours; au lieu que si le temps 

 .'! été nébuleux , ou qu'il ait plu, il ne faudra le 

 porter que le onzième ou le douzième jour au ré- 

 servoir, ou on le lavera soigneusement avec de 

 l'eau douce , après avoir secoué le sel de façon 

 qu'il n'en reste aucune trace; et on fera sécher 

 pour le suspendre ensuite au garde-manger , 

 dans un endroit ou il parvienne un peu de fu- 



mée, afin que le peu d'humidité qui pourra s'y 

 trouver encore achève de se sécher. Le temps 

 le plus commode pour faire le salé, c'est pen- 

 dant le solstice d'hiver ou même au mois de fé- 

 vrier, avant les ides, quand la lune sera dans 

 son déclài. Voici une autre façon de saler la 

 viande, que l'on peut mettre en usage, même 

 dans les lieux chauds, en quelque temps de l'an- 

 néequece soit. Après qu'on auraempêché les porcs 

 de boire pendant une journée, on les tuera le 

 lendemain, et on les pèlera, soit avec de l'eau 

 bouillante, soit à une flamme de menu bois ( car 

 on peut le faire de l'une ou l'autre manière ) , et 

 l'on coupera leur chair en plusieurs morceaux 

 d'une livre chacun; après quoi ou mettra dans 

 une cruche une couche de sel grillé, mais qui 

 ne soit que légèrement égrugé ( comme nous l'a- 

 vons dit ci-dessus ) : ensuite on y arrangera tous 

 les morceaux en les serrant les uns auprès des 

 autres, et on fera alternativement plusieurs cou- 

 ches de sel et de morceaux de viande. Lorsqu'on 

 sera parvenu au col de la cruche , on achèvera 

 de la remplir de sel , et on y enfoncera la viande 

 avec des poids dont on la chargera : cette viande 

 se conservera toujours tant qu'on la laissera dans 

 sa saumure , comme du poisson salé. 



LVI. Choisissez les raves qui seront les plus 

 rondes; essuyez-les si elles sont bourbeuses, et 

 pelez-les avec un couteau ; ensuite fendez-les en 

 sautoir ( suivant l'usage des confiseurs ) avec un 

 instrument de fer fait en forme de croissant , en 

 évitant néanmoins de conduire ces fentesjusqu'en 

 bas. Répandez ensuite entre ces fentes du sel qui 

 ne soit pas trop menu , et arrangez les raves dans 

 un bassin ou dans un cruche; puis, après les 

 avoir saupoudrées d'une qualité de sel un peu 



piessum, poterit ad escam vel cum alla nota misluni 

 \e\ per se approliari. 



LV. Hactenus de oleo dixisse abuiide est; nunc ad mi- 

 nora redeamus. De sucidia et salsiua iacienda. Omne pe- 

 cus et praîcipiie sueni pridie quam occldatur, pollone 

 pioliiberi oporlet, que sit caro siccior. Nani si biberit, 

 plus hiimoris salsuia liabetit. Ergo silienteni cum occi- 

 deiis , bene exossalo : nam ea res minus viliosam, et ma- 

 çis durabiiem saisurain facil. Deinde cum exossaveris , 

 cocto salenec nimium minulo, sed suspensa mola infracto 

 (iiligenter salito , et maxime in eas partes , (]uibus ossa re- 

 Icla sunt, largum salem infarcito, composltisqne supra 

 l;buiatuni tergoribus aut iVustis vasla pondéra imponito, 

 nt exsanietur. Tel tio die pondéra removelo , et mauibus 

 diligenter salsuram fricalo; eamque cum voles reponere , 

 minute et trito sale aspergito , atque ila reponito : nec 

 (lesieris ejus quolidie salsuram fricare, donec niatura sit. 

 Çuod si serenitas fuerit lis diebus, quibus perfricatur 

 <aro, patieris eam sale conspeisam esse novem diebus : 

 at si nubilum autpiuvi.To, undecima vel duodecima die 

 ;id lacum salsuram defeni oportebit,et salem prius ex- 

 (uti, deinde aqua dulci diligenter elui, necubi sal inliœ- 

 u-at, etpaululum assiccatam in carnario suspendi, que 



modicus fumns perveniat qui, siquid bumoris adliuc, 

 continetur, siccare enm possit. Ha-c salsura luna decre- 

 scenle maxime per bruniaui, sed eliam niense l'ebruario 

 ante idus commode liet. Est et alia salsura, quae etiam 

 locis calidis oumi tempore anni potest usurpari [ quœ 

 talis est ]. Cinn ab aqua pridie sues probibila' sunt, pos- 

 tero die mactantur, et vel aqnacaiidenle, vel ex tenuibus 

 lignis flammula facta glabrantnr, ( nam utroque modopiii 

 delrabuntur ■) caro in libraria.frusta conciditnr : deinde in 

 séria substernitur sal coctus, sed modice ( ut supra dixi- 

 mus ) infractus : deinde oftubie carnis spisse componuntur, 

 et] alternis sal ingeritur. Sed cum ad fauces seriœ perven- 

 fum est, sale reli(iua pars repletur, et impositis ponde- 

 ribus in vas comprimitur : caque caro semper conservatur, 

 et tanquam salsamentum in muria sua permanet. 



LVI. Râpa et napos quomodo condias. Râpa quam ro- 

 tundissima sumito, eaque, si sunt lutosa, detergito , et 

 summam cutem novacula decerpito : deinde ( sicut con- 

 sueverunt salgamarii ) decussatim feiramento luuato in- 

 cidito. Sed caveto , ne iisque ad imum pmecidas râpa. 

 Tum salem inter incisuras raporum non nimium minn- 

 tum aspergito, et râpa in alvco aut séria componito, et 

 sale plusculo aspersa Iridiio sinito , dum exudent. Post 



