DE L' AGRICULTURE, f.TV. XII. 



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plus ibrte, laissez-les rendre leur eau pendant 

 trois jours. Au bout du tfoislèrae jour , goûtez le 

 milieu de leur filament , pour voir si elles ont bien 

 pris le sel. Lorsque vous jugerez qu'elles l'au- 

 ront suffisamment pris, vous les retirerez toutes 

 de la cruebe et vous les laverez dans leur propre 

 eau; ou si elles n'en ont pas rendu beaucoup, 

 vous y ajouterez de la saumure forte, dans laquelle 

 vous les laverez. Ensuite vous les arrangerez 

 dans un mannequin d'osier carré dont le tissu 

 ne soit pas trop serré , mais qui soit cependant 

 fai solidement, et avec de gros brins d'osier; 

 après quoi vous mettrez par-dessus une planche 

 qui y sera adaptée de façon que les raves puissent 

 être enfoncées à l'aide de cette planche jusqu'au 

 fond du mannequin , si le cas l'exige. Lorsque 

 cette planche sera ainsi adaptée au mannequin, 

 vous la chargerez de poids considérables, et vous 

 laisserez sécher les raves pendant un jour et une 

 nuit. Après quoi vous les arrangerez dans une 

 futaille soit de terre cuite poissée, soit de verre , 

 et vous verserez dessus de la moutarde et du vi- 

 naigre, de façon qu'elles en soient recouvertes. 

 On pourra aussi confire des navets comme des 

 raves, et dans le même jus ; avec cette différence 

 qu'on ne les coupera qu'au cas qu'ils soient trop 

 gros. Au reste, il faut avoir soin de confire ces 

 deux sortes de racines avant qu'elles montent en 

 tiges ou en graine, et dans le temps où elles se- 

 ront encore tendres. Jetez dans un vase de pe- 

 tits navets entiers , ou de grands coupés en trois 

 ou quatre tronçons, et versez du vinaigre par- 

 dessus, en y ajoutant un sextarim de sel grillé 

 par congius de vinaigre, et vous pourrez en faire 

 usage au bout de trente jours. 



LVIl. Nettoyez avec soin de la graine de mou- 

 tarde , et criblez-la : ensuite lavez-la dans de l'eau 

 froide, et, après qu'elle aura été bien lavée , 



laissez-la dans l'eau pendant deux heures. En- 

 suite videz l'eau; et après avoir exprimé cette 

 graine entre vos mains , jetez-la dans un mortier 

 neuf ou qui soit bien nettoyé, et broyez-la avec 

 des pilons. Lorsqu'elle sera broyée, ramassez 

 toute la bouillie qui en résultera au milieu du 

 mortier, et aplatissez-la avec la paume de la 

 main. Quand elle sera aplatie , faites-y plu- 

 sieurs trous, et mettez dessus quelques charbons 

 ardents sur lesquels vous verserez de l'eau ni- 

 trée , afin que cette Iwuillie jette toute son amer- 

 tume et sa moisissure ; après quoi vous soulève- 

 rez aussitôt le mortier , afin que toute l'humidité 

 s'en écoule. Quand cela sera fait , vous verserez 

 sur cette moutarde du vinaigre bien mordant, et 

 vous la remuerez avec le pilon, puis vous la pas- 

 serez. Cette moutarde sera très-bonne pour con- 

 fire les raves. Au reste, si vous la voulez prépa- 

 rer à l'usage de la table, lorsque vous lui aurez 

 fait jeter son amertume , vous y mettrez des pi- 

 gnons très-nouveaux et des amandes que vous 

 broierez avec soin, en y versant du vinaigre 

 par-dessus. Pour le surplus, vous suivrez la mé- 

 thode que je viens de prescrire. Non-seulement 

 cette moutarde sera d'un bon usage pour les sau- 

 ces, mais elle sera encore belle ta l'œil, puis- 

 qu'elle sera d'une blancheur singulière quand 

 elle aura été faite avec attention. 



LY! IL Avant que le maceron monte en tige, 

 arrachez-en la racine au mois de janvier, ou 

 même au mois de février , et frottez- la bien afin 

 qu'il n'y reste point de terre , puis faites-la con- 

 fire dans du vinaigre et du sel ; ensuite vous la 

 retirerez de ce jus au bout de trente jours; vous 

 la pèlerez , et vous en jetterez l'é^-orce. Quant à la 

 moelle qui restera , vous la couperez par tron- 

 çons , que vous mettrez dans un fiacon de verre ou 

 dans un flacon neuf de terre cuite, en y ajoutant 



tertiam diem mediam fibiam rapi gnstafo , si roceperit 

 salem. Deinde cum videbilur salis récépissé , exemptis 

 omnibus, singula suo sibijure eliiito : velsi non nuiltinn 

 liquoris fuerit, muriam duram adjicito, et ita eluito : et 

 postea in quadratam cistam vimineam , qnœ neque spisse, 

 solide tamen et crassis viniinibus contexta sit, lapa corn- 

 ponito : deinde sic aptatam tabiilam superponito , ut usque 

 ad fundnni, si res exigat, intra cislani deprimi possit. 

 Cum autem eam tabulam .«iic aptaveris : gia\ia pondéra 

 superponito, ot sinito nocte tota , et unodie siccari. Tum 

 in dolio picato fictiii, vel in vHreo componito, et sic in- 

 fundito sinapi et aceto , ut a jure conlegantur. Napi quo- 

 que, sed inlegri, si minuti snnt, maiores autem insecti , 

 eodemjure, quo lapa condiri possunt : sed curandum 

 est, ut hsec utraque anteqiiam caulem agant et cyniam 

 ,^ faciant, dum sunl tenera, componantur. -rJiaptis minii- 

 r^ tos integros , aut rursus amples in ties aut quatuor partes 

 divises in vas conjicito , et acelo uifundito, salis queque 

 cocll unum sextarium in congium aceti adjicito. Pest tri- 

 gesimum diem uli poteris. 

 LVll. Semen siivipis diligenter purgato , et cribrato : 



deinde aqua frigida elnilo, el ciim fuerit bene lotum, 

 duabus horis in aqna sinito. Postea tollito, et manibus 

 expressimi in mortarinm noviim aut bene emundatum 

 conjicito , et pisliliis conLerifo. Cum contiitum fuerit, to- 

 lam intritam ad médium mortarium contiahito, et corn- 

 primilo manu plana. Deinde cnm compresseris , scarifl- 

 cato, el impositis paucis carbonibus vivis aquam nitratam 

 suftuiiditi), ut omnem amaritudinem ejus et pallorem ex- 

 saniet. Deinde statim mortarium erigito, ut omnis hnmor 

 eliquitur. Post hoc album acre acetum adjicito, et pistillo 

 permisceto, colatoque. Hoc Jus ad râpa condienda optime 

 facit. Caeterum si velis ad usum conviviorum praeparare, 

 cum exsaniaveris sinapi, nucleos pineos quam recentissi- 

 mos et ajuygdalam adjicito, diligenterque conterito in- 

 fuso aceto. C.Ttera, ut supra dixi, facilo. Hoc sinapi ad 

 embammala non solum idoneo, sed etiam specioso ute- 

 ris : nam est candoris eximii , si sit curiose factnm. 



LVIII. Priusquauï olusatrum coliculum agat, radicem 

 ejus eruito mense Januatio vel etiam Februario , et dili- 

 genter defricato, nequid terreni habeat, et in aceto et sale 

 componito : deinde post diem trigesimum eximito, et 



