COLUMELLE. 



un jus composé de la manière suivante : Prenez 

 de la menthe, du raisin séché au soleil, et un 

 peu d'oignon sec; broyez le tout avec du blé 

 grillé et un peu de miel ; après quoi vous y mêle- 

 rez deux parties de vin cuit jusqu'à diminution 

 des deux tiers ou de moitié, et une partie de vi- 

 naigre ; et vous verserez cette composition dans 

 le même flacon , que vous boucherez et que vous 

 envelopperez d'une peau. Lorsqu'ensuite vous 

 voudrez en faire usage, vous tirerez des tron- 

 çons de ces petites racines avec leur jus , et vous 

 y ajouterez de l'huile. Vous pourrez conlire dans 

 le même temps la racine de chervi de la manière 

 que nous venons de prescrire : mais, lorsque 

 vous en voudrez faire usage, vous la retirerez du 

 flacon , et vous verserez dessus de l'oxyrael avec 

 un peu d'huile. 



LIX. Mettez dans un mortier de la sarriette , 

 de la menthe, delà rue, de la coriandre, de l'ache, 

 du poireau qu'on coupe à différentes reprises , 

 ou, à son défaut, de l'oignon vert, des feuilles 

 de laitue et de roquette, du thym vert ou de la 

 cataire, avec du pouliot vert, du fromage nou- 

 vellement fait et du fromage salé : broyez tous 

 ces ingrédients ensemble en y mêlant un peu de 

 vinaigre épicé, et mettez-les dans un petit plat, 

 puis vous y verserez de l'huile par-dessus. Quand 

 vous aurez broyé les plantes vertes que nous ve- 

 nons d'indiquer, vous écraserez ce que vous ju- 

 gerez suffisant de noix épluchées , en y mêlant un 

 peu de vinaigre épicé , et vous verserez de l'hpile 

 par-dessus. Vous broierez du sésame légèrement 

 grillé avec les mêmes plantes vertes. Vous y met- 

 trez aussi un peu de vinaigre épicé, sur lequel 

 vous verserez de l'huile. Vous pilerez du fromage 



de Gaule ou de telle autre espèce de fromage que 

 vous voudrez, après l'avoir coupé en petits mor- 

 ceaux, et vous mêlerez avec ces ingrédients des 

 pignons , si vous en avez abondamment; sinon 

 des avelines grillées qui auront été préalablement 

 pelées, ou des amandes, et vous ajouterez un peu 

 de vinaigre épicé; puis vous brouillerez tout ce 

 mélange, et vous verserez de l'huile dessus. Si 

 vous n'avez pas d'assaisonnements verts , vous 

 broierez avec le fromage, soit du pouliot sec , 

 soit du thym, de l'origan ou de la sarriette sè- 

 che , et vous y ajouterez du vinaigre épicé et de 

 l'huile. On peut cependant se contenter de mêler 

 avec le fromage une seule de ces plantes sèches , 

 au cas que l'on n'en ait point d'autres. On mêlera 

 avec du miel trois iinciœ de poivre blanc , si l'on 

 en a, sinon de noir, deux unciœ de graine d'a- 

 che, un sescuncia de cette racine de laser que 

 les Grecs appellent ciXcpiov, et un sextans de fro- 

 mage; puis, après avoir broyé et cassé ces ingré- 

 dients avec du miel, on les conservera dans un 

 pot de terre neuf ; et lorsqu'on voudra en faire 

 usage, on délayera le peu qu'on eu voudra pren- 

 dre dans du vinaigre et du garutn. Vous pou- 

 vez prendre une 2/ncia de serraontaine , un sex- 

 tans de raisin séché au soleil , sans pépins, et un 

 quadravs de poivre blanc ou noir , et mêler le 

 tout avec du miel pour le conserver, si vous 

 voulez ménager la dépense. Mais si votre inten- 

 tion est de faire un oxijporum à plus grands 

 frais, vous mêlerez ces mêmes ingrédients avec 

 la composition dont nous avons parlé plus haut, 

 et vous serrerez ensuite ce mélange pour votre 

 usage. Si vous n'avez point de laser, vous pour- 

 rez aussi y substituer une semuncia de miel. 



corticem ejus delibratiim abjicito. Cœtenim mcflullani 

 ejiis concisam in fideliam vitreain vel iiovam (Ictilem 

 ronjicito , et adjicilo jtis, quod siciit infra scriplum est 

 lieii debel>it : sumito mentam, el iivam passam , et exi- 

 gaatn cepam aridam , eamque ciiin torrido fane et exiguo 

 melie siibterilo : quan cum fuerit beiie trila, sapae vel de- 

 fnili duas partes et aceli unam permisccto : alque ita in 

 eandem fideliam coiifuudito , eaniqiie opeiculo coiitectam 

 pelliculato. Cum deiiide uti voles, cum suo jure concisas 

 radicuJas promito, et oleum adjicito. Hoc ipso tempore 

 siseris radicem poteris eadem ralione , qua supra condire : 

 sed cum exegerit usus, eximes de fidelia, et oxymeli 

 cum exiguo oleo snperfunde. 



LIX. Addito in môrtarium satureiam, mentam, rutam , 

 coriandrum , apium , porrum sectivum , aut si id non erit, 

 viridem cepam, folia laclucœ, folia erucœ, tliymum vi- 

 ride, [vei] nepelam, lum etiam viride puleium, et ca- 

 seiim recentem et salsum : ea omnia pariter conterito, 

 acétique piperati exiguum permisceto. Hanc misturam 

 cum in catillo composueris , oleum superfundito. Aliter. 

 Cum viridia, quse supra dicto sunt, contriveris, nuces 

 jnglandes purgatas, quantum salis videbitur, interito, 

 acétique piperati exigiumi permisceto , et oleum infundito. 

 Aliter. Sesamum leviter torrcfactuni cum ils viridibns, 

 qufe supra dicta suiit, conterito. Item aceli piporali cxi- 



,r;u\im permisceto, tum supra oleum superfundito. Aliter. 

 Caseiini gallicum vel cujuscimque notœ volueris minuta- 

 lim concidito et conterito, nucîeosque pineos , si eorum 

 copia fuerit ; si minus , nuces avellanas torrefaclas adcmpta 

 dite, vel amygdalas œque supra coudimenta pariler mis- 

 ceto, acétique piperati exiguum adjicito , et permisceto, 

 compositumque oleo superfundito. Si condimenta viridia 

 nonerunt, puleium aridum vel tliymum vel origanum 

 aut aridam satureiam cum caseo conterito , acetumque 

 piperatum el oleum adjicito. Possunt tamen lieec arida, 

 si reliquorum non sit potcstas , etiam singula caseo mis- 

 ceri. Oxypori compositio. Piperis albi , si sit; si minus, 

 nigri unciœ très, apii seminis unciae duae, laseris 

 radicis, quod <7(),!piov Gra'ci vocant, sescimciam, casei 

 sextantem : bœc contusa et cribrala melli permisceto, et 

 in olla nova servato : deinde cum exegerit usus , quan- 

 lulumcunque ex eo videbitur, acetoet garodiluito. Aliter. 

 J^i^^ustictunciam, passœ uvae detractis vinaceis sextantem, 

 menteearidœ sextantem, piperis albi vel nigri quadrantcm : 

 bœc, si majorem impensam vitabis , possunt melli admis- 

 ceri , et ita servari. At si pretiosius oxyporum facere vo- 

 les, liaec eadem cum superiore compositione miscebis, et 

 ita in usum repones : quod si etiam Syriacum lasar ba- 

 bueris pro silpliio, molins adjicies pondo semunciam. 

 Clansiilani i)i'raiti opcris mei P. Silvine non alienum 



