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PALLADIUS. 



se conservera très- vieux. 11 sera cependant mieux 

 de le survider au printemps suivant dans de 

 plus petits vases enduits de poix , que l'on cou- 

 vrira après les avoir bien boucliés avec du cypse , 

 afin de les mettre au frais soit dans un caveau sou- 

 terrain, soitdansdu sable de rivière, ou de les en- 

 foncer en partie sous le sable au fond d'une rivière. 

 Ce vin uese gâtera jamais, àquelque vieillesse qu'il 

 parvienne , pourvu qu'il ait été fait avec soin. 



XVIII. On fera à présent ledefrutum, le carœ- 

 num et la sapa. Tous ces vins se font également 

 avec du moût, mais la façon n'est pas la même; 

 de là différence de noms et de propriétés : ainsi 

 le defnilum , qui tire son nom du mot defervere , 

 est censé fait, lorsque le moût a été fortement 

 ecumé Jusqu'à ce qu'il soit épaissi; le carœnum, 

 lorsqu'il est réduit aux deux tiers; et la sapa, 

 lorsqu'il est réduit à un tiers. Ce dernier sera 

 cependant meilleur quand on l'aura fait cuire 

 avec des coings, sur un feu de bois de figuier. 



XIX. On fera à présent, avant la vendange, 

 le passum (vin de raisin séché au soleil ), qu'on a 

 partout en Affique, le secret derendresi moelleux 

 et si agréable, et qui , employé en guise de miel 

 pour confire, devient un préservatif contre les 

 vents. On cueillera donc une très-grande quantité 

 de grappes de raisin, que l'on fera sécher au soleil; 

 et, après les avoir renfermées dans de petits pa- 

 niers de jonc à claires voies, on commencera par 

 les fouetter vigoureusement avec des verges. En- 

 suite, lorsque tous les grains seront amollis par les 

 coups, on soumettra le panier à l'action du pres- 

 soir. Le jus qui s'en exprimera sera ie passum, 

 qu'on renfermera dans un petit vase pour le con- 

 server comme du miel. 



XX. Manière de faire le cotignac. Après avoir 



supernalabit, et in vasculo gypso diligenter includis, otad 

 \etuslatem réservas. Melius tanien si in minora et picata 

 vascula pvoximo vere transfundas , et gypsata diligenter 

 opei ias , et in lerrena et frigida cella recondas , vel arenis 

 fiuvialibus vel eodem solo vascula ex aiiqua parte sub- 

 iLergas. Hoc nnlla vitialur ïetate, si tamen diligenter 

 effeceris. 



XVIII. Nunc defrutum, caro^num, sapam conficies. 

 Cum omnia uno génère conficiantur ex musto , modus liis 

 et virtutem mntabit et nomina. Nam defiutuni a defer- 

 Tendo dictum, ubi ad spissiUidinem forliler despuraaverit, 

 effectum est. Carœnum, cum tertia perdita duae partes 

 remanserint. Sapa, ubi ad tertias redacta descenderit; 

 quam tamen meliorem facient cydonia simul cocta, etigni 

 supposita ligna liculnea. 



XIX. Passum nunc (iet ante vindemiam, qnod Africa 

 suevil universa conficere pingue atque jucnndum, et qno 

 ad conditum si utaris mellis vice, ab inllalione te vindices. 

 Leguntur ergo uv<w passae quamplurima- , et in fiscellis 

 tlausae junco iactis aliquatenus rariore contexlu , virgis 

 primo fortiler verberanlur. Deinde ubi uvarum corpus vis 

 conlusionis exsolverit, cochleœ supposita sporla compri- 

 mitur. Hinc passum est quicquid elHuxerit, et conditum 

 vasculo mellis more servatur. 



pelé des coings mûrs, on les coupe en petits mor- 

 ceaux très-minces , en jetant de côté les parties 

 dures qui se trouvent dans l'intérieur de ce fruit. 

 Ensuite on les fait bouillir dans du miel , jusqu'à 

 ce que cette composition soit réduite à moitié, 

 en les Saupoudrant de poivre fin pendant qu'ils 

 cuisent. Autre manière : On mêle ensemble deux 

 sextarii de jus de coings, un et demi de vinaigre 

 et deux de miel ; puis on fait bouillir tout ce mé- 

 lange jusqu'à ce qu'il devienne aussi dense que 

 du miel pur ; après quoi on y fait mêler deux 

 unciœ de poivre broyé et de gingembre. 



XXI. Manière de conserver du levain pour 

 faire des gâteaux au vin doux. On fait une pâte 

 avec du froment nouveau bien épluché, que l'on 

 arrose avec du moût de première pression , en 

 mettant une lagena de moût sur un modius de 

 farine. Ensuite on l'ait sécher cette pâte au soleil , 

 après quoi on l'arrose encore de la même façon, 

 et on la fait sécher de même. Quand on a répété 

 cette opération jusqu'à trois fois, on fait avec 

 cette pâte de très-petits pains de même forme que 

 les gâteaux, et, après les avoir fait sécher au so- 

 leil, on les serre dans des vases de terre cuite 

 bien nets, que l'on enduit de plâtre. On s'en sert 

 au lieu de levain, dans la saison où l'on veut faire 

 des gâteaux au vin doux. 



XXII. Manière de faire du raisin sec à la façon 

 des Grecs. On tordra sur le cep même les grap- 

 pes du raisin qui paraîtra le meilleur, le plus doux 

 et le plus transparent, et on les y laissera sécher 

 d'elles-mêmes; ensuite, lorsqu'on les aura cueil- 

 lies, on les suspendra à l'ombre; puis on les at- 

 tachera plusieurs ensemble pour les mettre dans 

 des vases , où on les posera sur des pampres frais 

 sans aucune humidité , et où on les foulera avec 



XX. [De cydoniic]. Abjecfo corio mala cydonia matura 

 in brevissimas ac tenuissimas particulas recides, et pro- 

 jiciesdurum, quod babelur interius. Deliinc in melledeco- 

 ques, donec ad mensuram mediam revertalur, et coquendo 

 piper subtile consperges. Aliter : Succi cydoniorum sexta- 

 rios duos, aceti sexlarium unum semis, et mellis duos 

 sexlarios miscebis, et dccoques donec Iota permistio 

 pinguedinem puri mellis imitetur. Tune triti piperis atque 

 zinziberis binas uncias miscere curabis. 



XXI. [De fermen/o musteorum servando.] Ex novo 

 tritico purgato farricuium faciès, et ex musto de sub 

 pedibus rapto curabis infundere, ita ut modio farris lagœ- 



j nam musti adjicias : deinde solesiccabis, et item similiter 

 infundis ac siccas. Hoc cum tertio feceris, panes ex eo 

 brevissimos admodum faciès musteorum , et in sole sicca- 

 tos vasculis novis (iclilibus recondis et gypsas. Pro fer- 

 mento,quo lempore anni musteos facere volueris, iioc 

 uleris. 



XXII. Uvam passam Giaecam sic faciès. Melioris acini 

 etdulcis et lucidi botryones in ipsa vite torqnebis, et pa- 

 tieris sponte inarescere , deinde suhlatos in imibra sus- 

 pendis, et uvam constricfam componis in vasculis, sub- 

 sternis pampinos siccoalgore frigentes, etmanucomprimis, 

 et ubi vas iinpleveris, item desuper pampinos addis (ni- 



