038 



PALL/^DIUS. 



lesaidera par la suite à venir, en les fumant beau- 

 coup et en les arrosant. 



XVII. Voici les préceptes qu'ont donnés les 

 Grecs pour la confection de l'huile : Il faut cueil- 

 lir en un jour autant d'olives qu'on en pourra 

 pressurer la nuit suivante. La meule doit être 

 légèrement suspendue pour extraire la première 

 huile, parce que si elle brisait les noyaux, 

 ceux-ci corrompraient l'huile. Aussi la première 

 huile doit être faite avec la seule pulpe du fruit. 

 11 faut aussi que les paniers soient confectionnés 

 avec des baguettes de saule, parce qu'on prétend 

 que le bois de cet arbre est favorable à l'huile. 

 La meilleure huile sera celle qui coulera d'elle- 

 même. Ils ordonnent ensuite de mêler du sel et 

 du nitre avec l'huile nouvelle, afin que ce mé- 

 lange la dispose à s'épaissir ; après quoi , lors- 

 qu'elle aura déposé sa lie , on la transvideia 

 pure, au bout de trente jours, dans des vases de 

 verre. La seconde huile se fait de la même ma- 

 nière que la première, mais il faut briser les oli- 

 ves avec une meule plus forte. 



XVIII. Les Grecs assurent qu'on fait une pre- 

 mière huile qui ressemble à celle de Liburnie, 

 en mêlant dans d'excellente huile verte de l'au- 

 née sèche, des feuilles de laurier, et du souchet ; 

 le tout broyé ensemble , et passé par un crible fm 

 avec du sel grillé et égrugé, et en remuant long- 

 temps ce mélange , pour se servir de cette huile 

 lorsqu'elle sera reposée, au bout de trois jours 

 ou un peu plus tard. 



XIX. Si l'huile est trouble , ils prescrivent d'y 

 jeter du sel grillé pendant qu'il est encore chaud, 

 et de la couvrir avec soin; moyennant quoi elle 

 s'épure en peu de temps. 



XX. Si l'huile a quelque mauvaise odeur, ils 



ordonnentdebattre desolives vertes sans noyaux, 

 et d'en mettre deux chœnicœ dans une metreta 

 d'huiie. Si l'on n'a pas d'olives, il faut battre 

 de la même manière des tiges d'olivier très-ten- 

 dres. Quelques personnes mêlent des olives avec 

 ces tiges, en y ajoutant même du sel. Elles en- 

 veloppent ces matières dans un linge, et les sus- 

 pendent ainsi dans le vase d'huile. Ensuite elles 

 les retirent au bout de trois jours, et transva- 

 sent l'huile. D'autres y mettent de vieille brique 

 torréfiée. La plupart y plongent de petits pains 

 d'orge enveloppés dans un linge clair, en les 

 changeant de temps en temps pour leur en subs- 

 tituer de nouveaux ; et , après avoir répété cette 

 opération deux ou trois fois , ils y mettent du 

 sel; puis ils transvasent l'huile, et la laissent re- 

 poser pendant quelques jours. S'il arrive par 

 hasard que quelque animal soit toir.bé dans 

 l'huile, et qu'il l'ait corrompue en pourrissant, 

 les Grecs ordonnent de suspendre une poignée 

 de coriandre dans la metreta d'huile , et de l'y 

 laisser quelques jours. Si l'infection ne diminue 

 pas, il faut changer la coriandre, jusqu'à ce 

 qu'on soit venu à bout de corriger ce vice. Mais 

 il sera très à propos de survider l'huile au bout 

 de six jours dans des vases propres , qui n'en 

 vaudront que mieux s'ils ont contenu du vinai- 

 gre. Il y a des personnes qui mêlent de la graine 

 de fenugrec , sèche , et broyée dans l'huile , ou 

 qui y font éteindre souvent des charbons de bois 

 d'olivier enllammés. Si l'huile sent l'aigre, ils 

 ordonnent d'y plonger la partie acide des grap- 

 pes de raisin, que les Grecs appellent Yiyapxov, 

 après l'avoir pilée et réduite en pâte. 



XXL Les Grecs assurent qu'on peut corriger 

 l'huile rance de la manière suivante. On jette 



arbores transferemiis tnincatis raniis, lUaesis radicibus, 

 miilto stercore et rigationibiis adjuvandas. 



XVII. Grœci in conficiendi olei praeceptis ista jusseriint. 

 Tantum legeiidum esse olivae, quantum nocte venienle pos- 

 simus exprimere. Molam primo oleo debere leviter esse 

 suspensam. Ossa enim confracta sordescunt : quare de so- 

 lis caruibus slt prima coufectio. [El de] salignls canistros 

 fieri debere virgultis , quia genus boc oleuni dicilur adjii- 

 vare. Nobilius eritqiiod sponte defluxeril. Sales deinde ac 

 iiitrum jiibent novo oleo misceri , ut bœc res spissiludineni 

 ejus absolval : deinde cum ainurca subsederit, oleum pu- 

 luni XXX diebus cxaclis, in vitrea vasa Iransferri. Secun- 

 dum, simili disripiini !iori, sed moia fortiorequassari. 



XVIII. Oleum piimuiii Lihnruico simile fieri asserunt 

 Graeci, si in optinio \iridi [oleo] inulam siccam el lauri 

 folia et cyperum, omnia siinul (usa, et subliliter creta 

 permisceas cum saUbus torrefactis ac tritis , et diu oleo 

 injecta perturbes, deinde tribus aut abquanlo amplius 

 [decursis] diebus, cum quieverit, utaris. 



XIX. 'Si sordet oleum, frictos et adliuc calentes sales 

 injici jubent, et diligenter operiri. Ita mundum reddi 

 post tempus exignum. 



.\\. Si l'uerit odoris iiorreudi, virides olivas sine ossi- 



bus tundi, et in olei metreta chœnicas duas mitti. Si bac- 

 cœ defuerint , caules tenerrimos oleae siniiliter esse lun- 

 dendos. Nonnulli ulraque permiscent, adjecto etiam sale. 

 Sed omnia inlra linleum clausa suspendmit, atque ita in 

 vas olei dcmittnnt. Postea tribus diebus exemtisauferunt, 

 et oleum in alla vasa transfundnnt. Quidam mittunt ve- 

 tustum lalcrem torrefactum. Plerique oïdeaceos panes bre« 

 viter figuratos et raro lintco involutos mergunt, et no vos 

 subinde permutant : ubi boc bis aut tertio fecerint, sales 

 mittunt , et in alia vasa translalum per paucos dies subsi- 

 derc patiuntur. Quod si aliquod animal forte deciderit,et 

 oleum puhedine ac nidore viliaverit, jubent Grœci co- 

 riandri manipulum in olei metreta suspei;di, atque ita 

 paucis diebus manere. Si niiiil de nidore discusserit, nui- 

 tandum est coriandrum, donec superetur boc vitiimi. Sed 

 maxime proderit, post senos dies in vasa munda transfer- 

 re; nielius, si acetum ante vexerunt. Quidam fœni Gr.Teci 

 semen siccum Iritumque permiscent, vel incensos oleagi- 

 nos carbones in ipso oleo fréquenter extinguunt. Si acer- 

 bus odor fuerit, uvae excrementa, quse Graeci •^l'^a^TCL vo- 

 cant, praecipiunt tusa et in massam redacta mersari. 



XXI. Oleum rancidinn Grœci asserunt sic posse curari. 

 Albam ceram nnindo et optimo oleo resolutam et adiuic 



