DE L'AGRICULTURE, LIV. XIL 



dans cette huile de la cire blanche fondue dans 

 de l'huile propre et excellente, tandis qu'elle est 

 encore liquide, et ensuite on y ajoute du sel 

 grillé pendant qu'il est chaud; puis on la couvre 

 et on l'enduit de gypse; moyennant quoi l'huile 

 se purge, et change de govit et d'odeur. Au reste, 

 il faut conserver les huiles de toutes les espèces 

 dans des caveaux pratiqués sous terre. Telle est 

 la nature de cette liqueur, que le soleil ou le feu 

 l'épurent, ainsi que l'eau bouillante quand elle 

 est mêlée avec elle dans le même vase. 



XXH. On confira aussi les olives ce mois-ci. 

 On s'y prend de différentes façons. Voici la ma- 

 nière de faire des olives qui nagent dans un jus : 

 On étend sur des claies des olives et du pouliot 

 alternativement par couches , et l'on verse, entre 

 chaque couche, du miel , du vinaigre, et un peu 

 de sel. On étend encore les olives sur des tiges de 

 fenouil, d'anethou de lentisque, en mettant des- 

 sous de petites branches d'olivier; on verse 

 par-dessus une hemina de sel avecde la saumure, 

 et l'on multiplie ces couches jusqu'à ce que le 

 vase en soit rempli. Autre manière de les confire : 

 on fera macérer dans de la saumure des olives de 

 choix ; quarante jours après on jettera toute la 

 saumure; après quoi on mettra dans le vase deux 

 tiers de vin cuit jusqu'à diminution de moitié, et 

 un tiers de vinaigre , avec de la menthe hachée 

 par petits morceaux; puis on remplira le vase 

 d'olives, de façon que la liqueur, que l'on y aura 

 versée eu quantité suffisante , les surmonte. Autre 

 manière :on laisse, pendant une nuit enfière, ex- 

 posées à la vapeur d'un bain, des olives cueillies 

 à la main, et étendues sur une planche ou sur 

 une claie; ensuite, après les avoir retirées le 

 matin, on les saupoudre de sel broyé, et on en fait 

 usage. Mais on ne pourra pas garder les olives 

 ainsi préparées plus de huit jours. Autre manière : 



On commence par mettre dans de la saumure des 

 olives saines; quarante jours après on les en re- 

 tire, et on les coupe avec un roseau tranchant; 

 puis on verse dessus deux tiers de vin cuit jus- 

 qu'à diminution des deux tiers, et un tiers de vi- 

 naigre, quand on veut qu'elles soient douces ; ou 

 deux tiers de vinaigre et un tiers de vin pareil, 

 quand ou veut qu'elles soient plus aigres. Autre 

 manière ; Après avoir mêlé ensemble un sexta- 

 rius de vin fait avec du raisin séché au soleil , 

 plein les deux mains de cendre bien criblée , un 

 semi-siciliens àe vin vieux, et une petite quantité 

 de feuilles de cyprès , on verse tout ce mélange 

 sur les olives, que l'on foule , et que l'on sature 

 de cette composition , de manière à ce qu'une 

 espèce de croûte se forme sur chaque couche 

 d'olives, dont le vase doit être rempli à comble. 

 Autre manière : Ou ramasse des olives tombées 

 à terre, et racornies au point de se couvrir de 

 rides; on les étend au soleil, après les avoir sau- 

 poudrées de sel, et on les y laisse jusqu'à ce 

 qu'elles soient séchées ; ensuite on dispose plu- 

 sieurs couches de laurier et d'olives alternative- 

 ment, en commençant par la couche de laurier ; 

 après quoi on fait jeter deux ou trois bouillons à 

 du vin cuit jusqu'à diminution de moitié, qu'on, 

 a mis sur le feu à cet effet avec une petite botte 

 de sarriette;; et lorsque ce vin est tiédi , on en 

 verse sur les olives qu'on a arrangées par cou- 

 ches, en y mêlant un peu de sel. Enfin, après 

 avoir jeté dans le vase une botte d'origan, on 

 verse dessus tout le reste de ce jus. Autre ma- 

 nière : On confit des olives aussitôt après qu'elles 

 ont été cueillies sur l'arbre, on les arrange par 

 couches , entre chacune desquelles on étend de 

 la rue et du persil , eu remplissant les vides, qui 

 se trouvent entre les couches de sel égrugé, avec 

 du cumin , dont on les saupoudre , puis on verse 



liquentem mitti in oieo jubent. Tune sales frictos calentes 

 addi, operiri, atque gypsaii. Sic fieri ut oleuni purgetur 

 sapore et odore mutalo. Oleum tanien omne in terrenis 

 locis esse seivandum, et eam ejus esse naturam, ut sole 

 vel igné puigelur, vel aqua ferventi, sisimul inisceantiir 

 in vasculo. 



XXII. Hoc etiam mense olivas condiemus. Harum gêne- 

 ra sunt diversa. Colymbades oiiv.ne fiunt sic : alternis cra- 

 tibus olivaium puleiuin spargis et inel et acetura et sales 

 modice, stralura intercedente , suffundes. Item sternes 

 olivas supra surculos fœniculi vel anetlii sive leniisci,et 

 laniulis olivœ subditis aceli lieminani et muriam superfun- 

 des , et bas construcMones usque ad vasculi plenitudinem 

 palieris insurgere. Aliter. Electas olivas muria niaturabis, 

 post xLdies muriam lundis universam : tune duasdefruti 

 partes , aceti unam , mentam minute incisam vasculo ad- 

 Jicies, et olivis replebis, ut justa int'usione liquor superna- 

 tet. Aliter. Olivas manu leetas una nocte intégra in balnei 

 vapore esse patieris tabula? vel crali superpositas : mane 

 balneis exemtas salibus Iritis consperges et uteris : quœ 

 i non amplius quara vm dies poterunt custodiri. Aliter. Oli- 



vas illaesas primo mitlis in muria : post dies xl levabis, 

 atqne inlercidesacuto calamo : et, si dulciores babere vo- 

 lueris, duas sapa; partes et aceti unam; si acriores, aceti 

 diias et sapœ unam debebis infuudere. Aliter. Passi sex- 

 (arium unum, cinerls bene creti qua'ntum manns utraque 

 gestabit, vini veteris unum semisicilicum , et aliquantum 

 cupressi toliorum : niistis omnibus olivas infundis, incul- 

 cas , et subinde ciustam faeiendo saturabis , donee ad vas- 

 culorum sinuma ora perwnias. Aliter. Olivas quasjacen- 

 tes repereris, rugis contralientibns crispas colligis, et sa- 

 libus tritis respersas expandis, donec sole inarescant. Tune 

 substrato lauro alternas craies baccarum sœpius ordinabis : 

 tune defrutum cum satureiae fasciculo duabus aut tribus 

 undis fervere patieris : et postquam tepuerit, supra eom- 

 positas baccas refundes admisto sale paululo, et origani 

 fasce conjecto, supra jus omne perfundes. Aliter. Leetas 

 baccas ex arbore statim condies , rutam et petroselinum 

 sternes inter spatia structionis, et subinde eyminati salis 

 aspersione cumulabis. Postremum mel et aeetum super- 

 fundes. Novissime optimi olei quantumcunque miscebis. 

 Aliter. Legis olivas ex arbore nigras , et compositas muria 



