M. P. CATON. 



pressiireurs souhaitent qu"elles sejourneut long- 

 tenips sur le plancher, afin qu^elles bletissent et 

 s'exprimeut avec plus de facilite. Ne croyez pas 

 que rolive prenne de raccroisseraent surle plau- 

 cher. Plus vous raettrez de promptitude dans 

 le travail, raieux vous vous en trouverez, soit 

 pour laquantite, soit pour la quaiite de Thuile 

 que vous obticndrez du merae nombre de bois- 

 seaux d"olives recoitees. L'olive qui a sejourue 

 lougtemps sur la terre ou sur le plaucher donne 

 une huile moins aboadante et moins delicate. 

 Transvasez Ihuile deux fois par jour, si vous le 

 pouvez; car Thuile qui demeure longtemps en 

 contact avec les marcs et les lies devient tres- 

 mauvaise. 



LXV. — Manicre ile faire riuiilc verte. 

 On ue laisse rollve quele moinsde tempspos- 

 sible sur la terre. Si elle est sale, lavez-la, sepa- 

 rez-la des feuilles et des impuretes ; travaillez-la 

 le surlendemain ou le troisieme jour. Cueillez 

 rolive des qu'elle est uoire. L"huile sera d'autant 

 plus estimee que rolive sera plus aeerbe : nean- 

 moius le proprietaire trouvera uu tres-grand 

 avantage a ne travail ler que des fruits bien mu rs. 

 Si lors de la recolte les olives sont fiappees par 

 la gelee , il ne faut les pressurer que le troisieme 

 ou le quatrieme jour. Si vous le jugez conveua- 

 ble, vous les saupoudrerez de sel. Ayez soin que 

 lcs celliers et les pressoirs soient portes a uue 

 chaleur tres-elevee. 



LXYI. — Devoirs du surveillant et du livreur. 



II aura un oeil vigilant sur le pressoir et sur le 

 cellier. Autant que possible il n'y laissera peue- 

 trer aucun etranger. II fera apporter dans toute , 

 ies manipulations la plus severe proprete et les 



soins lcs plus minutieux ; il aurasoin qu'ou ne se 

 serve que de vases eu cuivre, et que les noyaux 

 n'entrent pas dans la coraposition de rhuile; s'il 

 en etait autrcmeut, rhuile aurait une saveur de- 

 sagreable. Revetez de plomb la fosse oii doit 

 couler Ihuile. Aussitot que les pressureurs ont 

 donne une pression avec le levier, le somraellier 

 saisit son bassin , et enieve rhuile rapidemeut et 

 soigneusement, et sansinterruption. Qu'il prenne 

 garde de ne pasenlever ramourque. On deposera 

 dabord rhuile dans une cuve, puis dans une 

 jatte. On sortira toujours de ces vases les lies et 

 raraourquc. Sitot que rhuile sera sortie de la 

 fosse, on enlevera tous les depots. 



L.XVII. — Devoirs du surveillant au pressoir. 

 Les ouvriers occupes au pressoir tiendront 

 toujours leurs vases propres, et s'cfforcerout de 

 bien pressurer les olivesjusc|u'a cequ'elles soient 

 epuisees. Ils ne devront pas charpenter de bois 

 dans le pressoir, raais eulever souvent Thuile 

 fabriquee. Pour ehaque paiu pressure ou donnera 

 aux ouvriers un setier d'huile, etde plus cequi 

 est necessaire pour alimenter la lampe. Tous les 

 jours on emportera les lies , et on euleve'-a \'a- 

 mourque qui s'est deposee jusqu'a , ce que Ihuile 

 ait ete transvasee dans la derniere tonne qui se 

 trouve dans le cellier. On passera reponge dans 

 lcs cabacs. Tous lesjours on transvasera rhuile 

 jusqu'a ce qu'elle soit entonnee. On surveillera 

 severemeQt au pressoir et au cellier, afin qu'on 

 ne derobe aucune poriion d'huile fabriquee. 



LXVIII. — Suspendre les ustensiles eniploy^s a la fabri- 

 calion de 1'liuile et du viu. 



Apres la recolte du vin et de Tolive, relevez 

 lesarbresdes pressoirs, serrez dans legarde-man- 



sit, Ht fracida sit, quo facilius efticiant. Nolito credere 

 oleum in tabulalo posse cicscere. Quam cilissime confi- 

 cies, tam maxinie expediet, et totidem niodiis coUect»! ' 

 plusolei enicient, el nielius Olea quaediu fuerit in terra, 

 aut in tabulalo, inde olei niinus fiet et deteiius. Oleuni si 

 poteris, bis in die depleto. Nam oleiim quam diutissime in ; 

 aniuita et in fracibus erit, tam deterrirauni erit. i 



LXV. — Oleum viride quomodo liat. 



Oleum viride sic facito : Oleam quam primum ex terra 

 tollito. Si inqiiinata erit, lavito, a foliis el slercore pur- 

 gato. Postridie aut post diem terliiim, quam lecta erit, 

 facito. Oleam nbi nigra erit, slringilo. Quam aceibissima 

 olea oleum fades , tam oleum optimum ei it. Domino de 

 matiira olea oleiim fieii maxinie expediet. Si gelicidiaerunt, 

 cum oleamcoges, triduum,autquaUiduum post oleuni fa- 

 cito. Eam oleam, si voles, sale iuspergito. Quam calidis- 

 simum torcularium et cellam liabeto. 



LXVl. — Custodis et capulatoris otlJcia. 



Cuslodis et capiilatoris oflicia. Servet diligenler cellam 

 el torciilaiinin. Caveat quam minimum in torcularium et 

 )n cellam introeatur. Qiiam mundissimc purissinieque liat. 



vase alieneo, neque nucleis ad oleum ne utatur. Nani si 

 ntelur, oleum male sapiet. Cortinam plumbeam in lacum 

 ponito, quo oleum lluat. Ubi factores vectibus prement, 

 continuo capulator concba oleum, quam diligentissime 

 poterit, tollal nec cesset. Amurcam caveat ne tollat. Oleiim 

 in labrum primnm indilo. Inde in alteTum dolium indilo. 

 De iis labris fraces amurcamque semper subtrabito. Cum 

 oleum sustulcris de cortina, amurcam deliorito. 



LXVn. — Custodis in torculari officia, 



Qiii in torculaiio eruiit , vasa piira babeant, curentque 

 uti olea bene perficialur, beneque siccetur. Ligna in for- 

 ciilario ne cadaiit. Olciim fieqiienter capiant. Factoribus 

 del in singulos factus,olei sextarios, et in lucernam quod 

 opus siet. Fraces quotldie rejiciat. Amurcam commulet 

 usqueadeo, donecin lacum, qni in c*Ila est, postiemum 

 perveneril. Fiscinas spoiigia eflingat. Quotidie oleo lacum 

 commutet, donec in dolium pervenerit. In lorculario et in 

 cella caveat diligenter, iie quid olei suiripiatur. 



LXVUI. — Vasa olearia et vlnaria cxtollere. 



Ubi vindemia etoleitas facta erit , prela extollito, fuiies 

 torculos, medipontos, subductarios in carnaiio, aut io 



