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M. P. CATON 



Lieu deiix livres de fromagc dans le mortier ; 

 quand il y sera, melez-y une livre de farine de 

 froment, ou seuleraent unc demi-livre de fleur 

 de farine , si vous le desirez raoins compact, et 

 incorporez le tout avec soin. Moulez vospains, 

 placez-les-sur des feuilles, et laissez les cuire len- 

 tement sous la tuile et sur une piaque chaude. 

 LXXVI. — De la placcnta. 

 Prenez dcux livres de farine de seigle pour 

 faire Tassise des boulettes , et quatre livres de 

 gruaux de premiere sorte que vous faites mace- 

 rer daus l'eau. Aussitot quils se seront amollis, 

 placez-les daas uq petrin bien propre, et iaissez- 

 les se rcssuycr. Petrisscz ensuilc a la main. 

 Quand vous les aurez bien travaiiles,. ajoutez- 

 y peu a peu quatrc livres de farine , etliiitcs vos 

 boulettes avec lc melauge. On lcs arrange dans 

 une corbeille pour lcs faire secher, et on polit 

 Jes contours aussitot qu'elles sont ressuyecs ; ce 

 travailse faitsur chaque bol en particulier. Ccttc 

 besogne termiuce , cflleurez et frottez avec unc 

 etoffe imbibee d'huilc toutc la surface des bou- 

 lettes et Tassise ou elles seront phicees. Chauffez 

 le foycr et le surtout qui serviront a la cuisson. 

 Ilumeetez ensuite et melangez les deux livres de 

 farine de seiglc, qui serviront a faire Tassisc, apres 

 les avoir mclees ix quatorze livres dc fromage de 

 brebis. 11 faut que ce froraage ne soit ni acide , 

 ni vieux. Laissez macerer le melange, et chan- 

 gez-le trois fois dans de nouvelle eau. Retirez- 

 le ensuite, et exprimez-en Teau avec vos raains ; 

 et une fois hien egouttc, placez-le dans un petrin 

 bien propre, sans laisser de grumeaux. Prcncz 

 ensuite un tamis k farine, et tamiscz lc fromage 

 sur le petrin. Ajoutez quatre livrcs de miel liu , 



LXXV. — Libum lioc modo facito. 



Libunilioc modofacito. Casei p. ii. bene dlsleiat iii mor- 

 larlo. Ubi bene distriveril , farinae siligineiie librara , aut si 

 voles tenerius esse, selibiara similaginis solum eodcm 

 indito, permiscetoque cum caseo bene. Ovumi. addilo, 

 et una peimisceto bene. Inde panem tacito. Folia subdito. 

 In foco caldo subtestu coquito leniter. 



LXXVI. — Placentam sic facito. 



Placentam sic facilo. Faiinae siliginea; l. ii. unde soliiin 

 facias, in tracta| farinae l. iv. et alica; primae l. ii. ali- 

 cam in aquani infundito. Ubi bene mollis eiit , in niorta- 

 riuin purum indito , siccatoque bcne. Deinde manibus de. 

 psito. Ubi benesubactum erit,farin£E L. iv. paulatim ad- 

 dito. Id ulrunipie tracta facito. In qualo, ubi arescant, 

 componito. Ubi arebunt , coinponito puriter. Tum facies 

 iii singula tracta. Ubi depsueris, panno oleo uncto tangito, 

 et tirciimtergcto , unguitoque , ubi tracta erunt , focum , 

 nbi coquas; calfacito bene et testum. Poslea farina; L. ii. 

 conspergito , condepsitoque. Inde facito solum tenue. Ca- 

 sei ovilli p. xiv. ne acidum siet et bene lecens , iu aquam 

 indito. Ibi macerato, aquam ter mutato. Inde exiinito, 

 Riccatoque bene paulatim [manibus,] siccum bene iii 

 mortarium Imponito. Ubi omne caseum bene siccaveris , 

 in mortariiim purum manibus condepsito, comminiiiloqiie 

 quani maxinie. Dciudecribriim faiinariunipurumsiimilo, 



et incorporez-le soigneusement avec le fromage. 

 Placez sur unetabie propre, d'un pied carre, le 

 pave de la placenta, que vous aromatiserez avec 

 des fcuilles delaurier trempees dans rhuile. P!a- 

 cez un premier lit de boulettes sur tout le fond du 

 pave, et saupoudrcz lcs avec le raelange de raiel 

 et de froraage que vous prendrez dans le petrin ; 

 ajoutez une seconde couche de boulettes que vous 

 snupoudrerez avec ce qui vous restera de miel et 

 de fromage mclanges. Mettez encore une rangee 

 de boulettes sur le rebord que vous replierez ea- 

 suite vers I'interieur, etprcparez lc foyer. Aus- 

 sitfit qu'il a acquis une chaleur moderee , placez-y 

 votre placenta, couvrez d'un couvercle chaud 

 sur lequel vous mettrez de la braise, ainsi que 

 tout autour. Prenez votre temps pour operer la 

 cuisson ; soulevez deux ou trois foisle couvercle, 

 pour voir comraent elle marche ; aussit6t qu'elle 

 sera a sonterrae, enlevez laplaceuta, enduisez- 

 la dc miel : telle est la placenta d'un semodius. 



LXXVII. — De la spira. 



Disposez tout dans les meraes proportions que 

 pour la placenta , si ee n'est quc vous rangez au- 

 trement les boulettes sur Tassisc : enduiscz-les 

 bien de miel ; tressez-les ensuite corarae une 

 corde que vous plaeez sur Tassisc, eu mettant 

 soigneuseraent des boulettes simples daus les in- 

 terstices. Dans tout le reste agissez et cuisez 

 comme pour la placenta. 



LXXVIII. — De la scriblita. 



On met sur le moule les boulettes qu'on sau- 

 poudre de fromage, comrae une placenta faite 

 sans miel. 



caseumque per cribrum facito transeat in mortariiim. 

 Postea indito niellis boni p. iv. s. id una bene commis- 

 ccto cum caseo. Poslea in talnila pura , qua; pateat p. i. 

 ibi balteum ponito, folia laurea uncta supponito, placen- 

 tam (iiigito. Tracta singula in totum solum piimum po- 

 nilfi , deiiide de moitaiio tiacta linilo, Iracla addito sin- 

 giilalim , item linito usqiie adeo , donec oiiine caseum cum 

 iiiclle adusus eris. Iii summum tracta singula indlto, posl- 

 ea soliiiii coiitraliito oinatoque fociiiu. * De ve primo, tem- 

 peiatoqne, tunc placentam imponito testo caldo, operilo 

 pruna insnper, etcircum opeiito. Videto ut bene, et otiose 

 percoquas. Apeiito , dum inspicias, bisaut ter. Ubi cocta 

 erit, eximito, et melle unguito : haec erit placenta semo- 

 dialis. 



LXXVII. — Spiram sic facito. 



Spiram sic facilo. Quantum voles pro ratione, ita uli 

 placeiita fit, eadem omnia facito , nisi alio modo fmgito 

 in solo tracta. Ciim melle oblinito bene. Inde taraqiiani 

 restiin tiactes facito , ita imponilo in solo , dein plitis 

 completo beneaicte.Caetera omniaquasiplacentamfacias, 

 facito , coquitoque. 



LXXVIII.— Scriblilam sic facilo. 



Sciilililam sic facito. In balteo tracla ex caseo, ad eun- 

 ilcm niuduni r.acilo,uli placentam sine melle. 



